Gracias a la trazabilidad de los alimentos, podemos conocer cada paso de la cadena de producción, comenzando en el origen en granja hasta el eslabón final, siendo éste el producto terminado como lo son los productos cárnicos. La identificación es dada mediante crotal en res, etiquetado o código de barras, base de datos computarizada de vacunación, seguimiento de alimentación, enfermedades, huella genética a partir de ADN, pasaportes para animales y el registro individual de cada operación. Lo anteriormente mencionado son los registros necesarios que impactan positivamente el sector de producción por el control y prevención de agentes causantes de alertas, a través de la identificación y localización en tiempo real de las etapas de producción, transformación y distribución.  Un sistema de trazabilidad integral comienza mediante la recolección de una muestra biológica del animal antes de que se pierda la identidad de éste. La muestra de referencia, que puede ser sangre, semen, tejido o pelo, se almacena por un periodo de tiempo no menor a la vida útil del producto. En el caso de que sea necesario establecer el origen del producto en cualquier punto de la cadena, se toma la muestra "problema" para obtener la huella genética del ADN, y este perfil se compara con la muestra de referencia para determinar si ambas huellas genéticas son idénticas o no. Si las huellas son diferentes, esto significa que la muestra problema analizada no proviene del animal con que fue comparado. La trazabilidad de productos cárnicos tiene como objetivo: Identificación fidedigna del origen del animal No biométricos: tatuajes, crotales, aretes y dispositivos digitales Clásicos: papeleo Biométricos: huella nasal, imágenes digitales iris/retina, análisis de ADN conocidos como huella digital  Disposición de rastreo de cada una de las fases:  Granja Matadero Sala de desposte Conservación Distribución Comercio Ser capaz de integrar y mantener toda la información al proceso de todas las fases Actualmente, la tecnología Blockchain opera los 3 postulados mencionados en tiempo real mediante codificación remota mediante bloques.  La importancia de establecer sistemas de trazabilidad en México deriva del constante incremento en demanda de producto para abastecimiento interno y para exportación. Mundialmente, el país se encuentra en séptimo y octavo lugar en lo que se refiere a la producción general de cárnicos y de carne de bovino, respectivamente. Es así que los principales estados productores son:  Veracruz Jalisco San Luis Potosí Sinaloa Chiapas Durango Baja California Michoacán Chihuahua Tabasco Sonora Oaxaca (Consejo Mexicano de la Carne-COMECARNE, 2019) La entrada del producto cárnico mexicano a Japón fue gracias al fruto de arduo trabajo en los sectores de calidad e inocuidad y, adicional a lo anterior, Japón solicita que los productos importados sean respaldados mediante trazabilidad por código basado en ADN o huella genética, métodos de identificación biométricos.  Entre los métodos biométricos se cuenta con: RAPD (random amplification of polymorphic DNA/poliformismo de ADN amplificados al AZAR) RFLP (restriction fragment length polymorphisms/polimorfismo de longitud de fragmentos de restricción) AFLP (amplified fragment length polymorphism/polimorfismo de longitud de fragmentos amplificados) STR (short tandem repeat/microsatélites) SNP (single nucleotide polymorphism/polimorfismos de un solo) La especialización y tecnología de trazabilidad dependerá del desarrollo de los productores y comercializadoras. La metodología mediante el uso de documentación impresa es y será útil; sin embargo, la demanda es cada vez más grande y los requisitos sanitarios nacionales e internacionales dan la pauta de los requerimientos sanitarios y sus registros. Por medio de la implementación de un sistema más específico, obtendremos una ventaja competitiva en cuanto a la seguridad alimentaria y mayor posibilidad de ingreso a mercados transnacionales. Sobre la autora La Ing. María Fernanda Jiménez es CEO de JISO Food Design & Consulting, una empresa consultora de proyectos de ingenieria conceptual de la industria alimenticia. La empresa mexicana crea foros mensuales de divulgación cientifica y ejemplificación de tecnologías emergentes para profesionales de la industria. La Ing. Jiménez se desempeñó como ingeniera especialista de proyectos en alimentos en REINMEX S.A. de C.V. y en CPW Nestlé Lagos de Moreno. Ella ha colaborado a lo largo de su carrera como ponente en prestigiosas universidades de Ingeniería en Alimentos en México, tales como el Instituto Politécnico Nacional en Ciudad de México y el Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías en Guadalajara.  E-mail: fjimenez95@outlook.com