Hoy en día, las plantas usan diferentes métodos de sacrificio, dependiendo de sus necesidades, objetivos y capacidades. Por ejemplo, las plantas modernas de Europa optan por usar el gas CO2 para anestesiar a los cerdos y posteriormente proceden con el sacrificio de éstos. Éstas no usan sistemas de perno cautivo por su inefectividad, especialmente si sacrifican miles de cerdos por día. Por otra parte, con respecto a los pollos y pavos, el mejor sistema de sacrificio es el eléctrico, especialmente si el número de animales procesados es muy alto. Las pistolas de perno cautivo, penetrante o no penetrante sea por impulsión neumática o con cartuchos de pólvora, son un método eficaz en ganado mayor, y son pocos los mataderos que, en Europa, una sola línea de producción alcancen una velocidad de más de dos animales por minuto. En Argentina, Brasil y Estados Unidos, por nombrar algunos países, la situación es algo inversa a la de Europa y se sacrifican más cabezas de ganado bovino que de porcino, pero la máquina (o artilugio predilecto) sigue siendo la pistola de perno cautivo. Ante este panorama, este blog hablará sobre un tema que interesa a los gerentes de mataderos, y se trata del aturdido eléctrico y de sus sistemas. Este tiene como fin, entre otros, de que el animal no sufra durante la manipulación y el sangrado en el proceso y su mayor ventaja es la rapidez y solidez si se realiza de manera correcta. Este último detalle es importante porque, de no cumplirse todas las variables, no se deja al animal aturdido y se desarrolla justo lo contrario de lo deseado. Por tanto, el primer paso es que el animal esté bien sujeto en jaula (o restrainer en inglés) y lo más inmovilizado posible y pinzas (o electrodos) situados en ambos lados de la cabeza inyectan la corriente necesaria para dejar al animal inconsciente. La corriente, al cruzar de lado a lado y a través del cerebro, produce una despolarización neuronal de las membranas celulares, lo que altera su capacidad de transmitir impulsos nerviosos, provocando la inhibición de la actividad neuronal. La aplicación de corriente provoca cambios en la actividad eléctrica cerebral, observados en diferentes estudios con electroencefalogramas (EEG) dónde se muestran patrones típicos de actividad que indican un estado de inconsciencia o generalización de la actividad cerebral. Esta interrupción en las áreas del cerebro responsables de la conciencia y la percepción del dolor conlleva a una pérdida transitoria de la misma. Otra modalidad es el aturdido cabeza-tronco, donde la corriente fluye por todo el sistema nervioso, además del central, y detiene el corazón. En este caso, técnicamente, no sería un aturdido, sino un sistema de sacrificio directo. Los equipos modernos miden la impedancia (o, la resistencia de un cuerpo al paso de la electricidad) de cada animal en el momento justo en que será sacrificado para así aplicar la cantidad de corriente necesaria para el aturdido correcto. Resumido, para los que no conozcan la Ley de Ohm, es que, dependiendo de la resistencia al paso de la corriente de cada animal, le aplicará el voltaje necesario para dar una intensidad prefijada, medida en amperios y durante el tiempo suficiente para aturdir al animal. Esta intensidad, es de 1’3 amperios en bovinos y porcinos y 1 amperio en ovinos. En otras especies, como lagomorfos, pollo, pavo, conejos o peces, es menor y el tiempo de aplicación también es diferente.Lo anterior resultará en un aturdido correcto si se hace bien. Sin embargo, son muchas razones por las que un aturdido eléctrico no sea óptimo, tales como pelo largo o lana en ovinos, poca o nada de humedad en la piel de éstos, electrodos despuntados o defectuosos y equipos mal calibrados. Dado que se trata de un equipo eléctrico, se tienen que registrar los datos en el momento del aturdido, y una oveja no es lo mismo que un cordero lechal. La ley obliga a que la intensidad sea de 1 amperio durante 4 segundos. A estos valores, las petequias están aseguradas, lo que no afecta a la calidad ni el sabor de la carne, pero sí la imagen, pues no presenta el mejor aspecto de la carne, con puntos rojos de sangrado por la rotura de capilares. Hoy, la sociedad exige la buena presentación de cualquier producto, y la comida no está exenta de este requerimiento y un producto que no se vea según los estándares será devaluado o directamente rehusado por el mercado. La inspección también juega un papel importante, dado que hay que comprobar equipos, evaluar la formación muy específica del personal a cargo de su uso y manejo y su buena sintonía con el respeto hacia los animales. Éste último, y a causa de algunos casos que han sido denunciados, ha dado lugar a una ley que obliga a tener cámaras de vigilancia en la sala de sacrificio. En su momento, el Instituto de Investigación de Tecnología Alimentaria (IRTA), hizo un estudio para promover una enmienda al respecto, que en principio demostraba que, en corderos tan jóvenes, 0’7 amperes era suficiente. Sin embargo, esta propuesta no fructificó y la ley continúa exigiendo que en los registros, que tienen que ser guardados por un año, la corriente mínima sea de 1 amperio, no quedando muy claro el tiempo mínimo, ya que la ley aconseja que sean 4 segundos. Reconozco que este pequeño repaso omite detalles importantes, pero éste se ha centrado más en el aspecto humano. Al final, quien aturde, es una persona. Quien lo controla, y acepta si es válido, o no, también. Han mejorado las ayudas de control, seguimiento o producción, y son muchas las organizaciones y estamentos que investigan, vigilan y cuidan que los animales sufran lo menos posible. Además del IRTA, hay otras organizaciones que realizan investigaciones relacionadas con el aturdimiento y el bienestar animal y algunas de estas incluyen: European Food Safety Authority (EFSA): realiza evaluaciones científicas sobre el bienestar animal y ha publicado informes sobre diferentes métodos de aturdimiento, incluyendo el eléctrico. Food and Agriculture Organization (FAO): aborda temas relacionados con el bienestar animal en la producción de alimentos, proporcionando directrices y protocolos que incluyen prácticas de aturdimiento. Universidades y centros de investigación: muchas tienen departamentos de veterinaria o ciencias animales que realizan investigaciones sobre el bienestar animal y la eficacia de los métodos de aturdimiento. Organizaciones de bienestar animal: instituciones como Humane Society International y World Animal Protection estudian y promueven prácticas de sacrificio humanitario. Espero que les haya gustado este blog sobre un tema que para todos nosotros de la industria cárnica es muy importante y relevante para nuestras operaciones. Espero también sus comentarios, preguntas o dudas y, con mucho gusto, les brindo mi respuesta. ¡Saludos desde España!