Los empaques han estado con nosotros por un largo tiempo. Gracias a ellos, hemos logrado transportar los alimentos de un lugar a otro. Su principio de funcionamiento es contener, aun cuando se implementen procesamientos físicos, químicos y biológicos con el propósito de prolongar su vida de anaquel, es necesario transportar los productos mediante un empaque para prevenir contaminación. Por esa razón, hoy en día, los empaques son un elemento importante en la línea de alimentos de valor agregado. Sus propósitos son:                                                                  Contener productos (siempre y cuando lo requieran). Preservación y calidad. Presentación y conveniencia. Protección. Flexibilidad a post-procesamiento. Proveer historia de almacenado como: fecha de caducidad, código de barras, RFID (identificación por radiofrecuencia), Internet de las cosas, Blockchain, entre otros. El punto número 6 nos permite tener un control trazable con certificación de calidad de producto; permite localizar, inmovilizar y retirar de forma veraz los alimentos con riesgos; y permite la gestión de alertas alimentarias y comunicados oficiales, por ende aumenta la confianza de los consumidores. Y me atrevería a agregar el número 7 que es: Sustentabilidad. Actualmente, es un punto con carácter decisivo. Las empresas maquiladoras deben responder las nuevas exigencias ambientales. Las propuestas van por empaques biodegradables cumpliendo con los requerimientos de resistencia a altas y bajas temperaturas, solubilidad en agua, propiedades mecánicas, entre otros.  La selección del empaque depende de la vida de anaquel y las características propias del alimento, propiedades y las condiciones de almacenamiento y distribución de los empaques individuales; además de tomar en cuenta el procesamiento del alimento a contener como propiedades mecánicas (resistencia, alargamiento, resistencia al desgarro, resistencia a la perforación, fricción, resistencia al estallido). Sumado a lo anterior, la resistencia química e interacciones con el producto deben considerarse.  En los empaques con propiedades de barrera, se cuenta con la permeabilidad de gases (oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno y etileno), vapor de agua, aromas, exudados y luz. Los factores exógenos son temperatura, humedad relativa, intensidad de la luz y todos aquellos factores a los que estará expuesto el producto empacado. Una vez que el producto cárnico deseado a conservar termine la fase postmorten, la naturaleza evolutiva del producto no contará con los sustratos necesarios para el mismo desarrollo microbiano. Plasmado en la curva exponencial de crecimiento microbiano, nos encontraríamos en la fase estacionaria y muerte celular, si a lo anterior sumamos un procesamiento de indistinta índole, podemos asegurar la inocuidad del cárnico.   La calidad será reflejo del rendimiento, peso de canal, porcentaje de músculo y confortación; el producto dependerá de las siguientes características: Composición microbiológica: ausencia de residuos y materia física, química y biológica. Composición organoléptica: color, terneza, jugosidad y sabor.  Composición bromatológica: cantidad de grasa, composición de ácidos grasos, valor proteico, composición mineral y vitamínico. Bienestar, medio ambiente y sacrificio del animal: ausencia de dolor durante su etapa de desarrollo, transporte y sacrificio. Características tecnológicas: capacidad de retención de agua, aptitud de transformación y conservación. Es momento de seleccionar el envase, criterios a seleccionar serán material, forma y contacto con producto clasificado en tres etapas: Envase primario: contacto directo con producto. Por ejemplo, bandeja que contiene el producto cárnico Envase secundario: no tiene contacto directo con el producto, contiene al envase primario. Puede ser una banda con etiquetado o una bolsa plástica. Envase terciario: protege el envase secundario. Puede ser una caja de cartón. Consistencia: Rígidos: forma no modificable. Como ejemplo latas metálicas. Semirrígido: sufren ligeras deformaciones por esfuerzos de compresión. Envases plásticos. Flexibles: deformación accesible. Envases constituidos por papel, laminas. Las principales características por seleccionar el materialen los empaques de la industria cárnica son: Integridad, resistencia a fricción y agua Impermeabilidad de grasas Control de paso de luz, impidiendo reacciones de oxidación Tras conocer los requerimientos de soporte y transporte por cada producto, es necesario reconocer la dependencia mercantil de utilización de empaques. Según el Informe de PMMI "Global Packaging Landscape 2019: Growth, Trends & Innovations”, los empaques de alimentos representan del 25% al 55% de la producción de empaques. Sin embargo, la industria del empaque tiene la responsabilidad de limitar su impacto ambiental, el reciclaje no es el fin de ello.  De igual forma, será importante indagar, punto por punto, el material y sus ventajas frente al origen animal de producto y sus diversas clasificaciones. Con el propósito de preservación, será útil conocer las nuevas aplicaciones tecnologías químicas, físicas y biológicas.  Referencias NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.  NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.  Dorado, E. (2011). Acondicionamiento de la carne para su comercialización|.España: INNOVA. Obtenido de Carnicería y elaboración de productos cárnicos. Robayo, L. (31 de Diciembre de 2019). Mundo PMMI. Obtenido de Industria latinoamericana de empaques en 2023: Cuatro años de buenas oportunidades. Robayo, L. (07 de Febrero de 2020). Mundo PMMI. Obtenido de EXPO PACK Keynotes 2020 aborda el gran reto de la producción y gestión responsable de los empaque. Rubio, L. (s.f.). Industria y comercio, Superintendencia. Obtenido de Tecnología de empaques para productos cárnicos.  Sobre la autora  La Ing. María Fernanda Jiménez es CEO de JISO Food Design & Consulting, una empresa consultora de proyectos de ingenieria conceptual de la industria alimenticia. La empresa mexicana crea foros mensuales de divulgación cientifica y ejemplificación de tecnologías emergentes para profesionales de la industria. La Ing. Jiménez se desempeñó como ingeniera especialista de proyectos en alimentos en REINMEX S.A. de C.V. y en CPW Nestlé Lagos de Moreno. Ella ha colaborado a lo largo de su carrera como ponente en prestigiosas universidades de Ingeniería en Alimentos en México, tales como el Instituto Politécnico Nacional en Ciudad de México y el Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías en Guadalajara. E-mail: fjimenez95@outlook.com