La inocuidad predomina como el atributo más importante en la carne, porque constituye una filosofía de elaboración, un compromiso ético y una coordinación responsable de todos los involucrados. La inocuidad inicia en las granjas de producción y concluye en la mesa del consumidor con productos sanos y de calidad; así mismo, es el conjunto de medidas necesarias a lo largo de toda la cadena productiva. Los gobiernos locales establecen los marcos reguladores de normas y procedimientos, y aportan las óptimas condiciones ambientales. Las industrias, por su parte, son responsables de cumplir las directrices y transforman sus materias primas en productos empacados y terminados, cumpliendo con las buenas prácticas de manufacturas (BPM). Igualmente, se ejecutan bajo los mismos conceptos para preservar las condiciones el almacenamiento y el transporte a los centros de distribución, y de allí a su comercialización, sumándole a estas prácticas las técnicas de manejo fijadas y exigidas por las industrias.   Como el último eslabón de la cadena alimentaria, los consumidores tienen la obligación de proteger el almacenamiento, asegurar la preservación y garantizar la segura preparación del alimento. Es muy valioso no obviar el gerenciamiento de la inocuidad y de la calidad y todos los procesos y seguimientos siempre estén apuntando a la excelencia, competitividad y rentabilidad de las industrias. La inocuidad es la capacidad de elaborar un producto seguro para el consumo humano, sin cuerpos extraños, trazas residuales de materias primas, ni residuos de desinfectantes y que, a la misma vez, esté libre de microorganismos patógenos. Por otra parte, la calidad representa el cumplimiento con las condiciones y requerimientos de los clientes. Es, ante este panorama, que la inocuidad está contemplada dentro de la calidad. Hay que exponer y describir los requisitos implícitos y explícitos para cumplir con lo que piden los clientes. Opino que los requisitos implícitos aportan las características propias al producto; por ejemplo, cuando alguien compra un alimento está implícito que no le va a enfermar.   Y, los requisitos explícitos son aquellos donde el cliente diserta en apetecer. Por ejemplo, en este sentido, el consumidor aspira que el envase sea de tal tamaño, con este sabor, de este color y de tal textura. La inocuidad es una característica implícita de los alimentos y está contenida en la noción de interés público; por lo tanto, si se pretende ofrecer un producto de calidad, se debe velar paso a paso su proceso de elaboración para su inocuidad y sus características normativas. Sobre el autor Orlando Niemann es director ejecutivo de N&M International Trade Business, empresa dedicada a la comercialización de materias primas para la industria de carnes. Dicha empresa, con sede en EE.UU., importa ingredientes y aditivos para empresas a fin de impulsar el desarrollo y transformación de las mismas en ese segmento. El además ha elaborado manuales de control y de operaciones, los que son hoy en día referencias importantes para distintas empresas cárnicas dentro de Latinoamérica. Niemann realizó estudios de especialización de Microbiología en los Alimentos en la Pontificia Universidad Católica de Chile, ciencia de la carne en la Universidad de Nebraska-Lincoln, además completó sus estudios de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Campinas-Brasil (UNICAMP), recibiendo capacitación en el uso de aditivos tales como carragenatos, transglutaminase y proteínas de origen cárnicas. E-mail: onaniemann@extensatec.com