Las enfermedades transmitidas por alimentos representan un importante problema para la salud pública. Por ello, se han abordado distintas actividades para reducir, en la media de lo posible, el grado de contaminación microbiana de las canales bovinas.  Los procedimientos de descontaminación de éstas se pueden dividir en tres tipos: físicos, químicos y biológicos. Entre los métodos de descontaminación físicos podemos destacar: tratamientos basados en la utilización de agua (agua caliente, vapor), irradiación y congelación. Entre los tratamientos químicos están los siguientes: ácidos orgánicos, cloro, clorito sódico acidificado, peroxiácidos y fosfato trisódico. Entre los métodos biológicos se destacan las bacteriocinas. En este tema, la Unión Europea tiene la batuta en prohibir el uso de desinfectantes en la carne, aún siendo orgánicos, y en cambio países como Canadá, Estados Unidos y muchos otros de Latinoamérica sí permiten esta práctica, y la consideran clave dentro de sus prácticas de inocuidad alimentaria.   Sin embargo, tomar la decisión de usar o no productos desinfectantes en la carne no es una tarea fácil, ya que la preocupación de los consumidores por la seguridad microbiológica de la carne ha aumentado considerablemente durante los últimos años, lo que obliga a las empresas de procesamiento a ser más exigentes en los controles de los procesos y en la aplicación de muchos métodos, tanto de prevención como de control de estos peligros. La comunicación del riesgo también ha contribuido a esta tendencia, ya que para los consumidores es cada vez más fácil enterarse que, en muchas ocasiones, la carne y productos derivados se han visto involucrados en brotes de intoxicaciones e infecciones alimentarias en todos los países del continente. En este artículo, discutiremos el uso de algunos tratamientos de descontaminación de canales y su comparación con la aplicación de algunas prácticas preventivas y de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la faena de los animales.  Tratamientos con ácidos orgánicos Los ácidos orgánicos, en concentraciones del 1-3% de ácido láctico o entre 100 y 300 ppm de ácido peracético, reducen la flora alterante en canales entre 1 y 3 unidades logarítmicas (log). La eficacia de los ácidos orgánicos depende del tipo y concentración de ácido orgánico, temperatura, tiempo, método de aplicación, tipo de carne, tipo de microorganismo y contaminación inicial. En general, el tratamiento con ácidos orgánicos es más eficaz en canales bovinas o porcinas que en pollo, ya que el pH de la carne de pollo es más elevado, por lo que en esta especie las concentraciones usadas de ácidos orgánicos normalmente son muchísimo más altas que para bovinos y porcinos, encontrando casos de hasta 600 a 1000 ppm.  La utilización de ácidos orgánicos ha despertado gran interés, ya que en general son sustancias reconocidas como seguras para el consumidor. Además, en las concentraciones mencionadas, no afectan al color, olor, textura y apariencia de la carne.  Existen numerosos estudios sobre la eficacia del ácido láctico, ácido acético y cítrico tanto frente a flora alterante como patógena (González-Fandos et al 2009, Maya). El ácido propiónico también se ha mostrado eficaz frente a Listeria monocytogenesen canales de pollo (González-Fandos y Herrera 2013a). [1] Clorito sódico acidificado  El clorito sódico acidificado en solución acuosa a una concentración de 500-1.200 mg/l se ha mostrado eficaz frente a bacterias patógenas y alterantes en canales. El clorito sódico acidificado se considera seguro para el consumidor si se emplea a bajas concentraciones, además no afecta al sabor, textura o calidad de la carne, tan sólo ocasiona una ligera decoloración si se utiliza a altas concentraciones (Kemp et al 2001, Maya 2012). [2] Fosfato trisódico  El fosfato trisódico se utiliza en soluciones acuosas a concentraciones entre el 8 y el 12%. En 1992, la FDA (Food and Drug Administration) reconoció a este compuesto como seguro, permitiendo su utilización durante el procesado de canales de aves. Se ha encontrado eficacia antimicrobiana del fosfato trisódico frente a microorganismos patógenos tipo bacterias Gram negativas como Salmonella y Campylobacter jejuni.  Cloro  Con respecto a la técnica de clorado, se usa marginalmente en el procesamiento de carne bovina y de cerdo; sin embargo, en el procesamiento de carne de pollo es de los compuestos químicos más utilizados a escala mundial por sus resultados de control microbiológico y bajo costo. El uso de esta técnica no ha afectado a las ventas de pollo estadounidense a otros países, ya que Estados Unidos es, junto a Brasil, uno de los mayores exportadores mundiales de carne de pollo a países fuera de la Unión Europea. Como lo he mencionado, tanto la FDA como la FSIS plantean que el uso de agua clorada no supone ninguna amenaza para la salud pública, sino al contrario, que la protege. Añaden además que si estas sustancias diluidas están presentes en el producto final, es en una cantidad tan insignificante que no afecta al aspecto ni al sabor de la carne; pero hay que tener en cuenta otro factor en el análisis, y es que la prevalencia de bacterias como Salmonella, E. coli o Campylobacter sigue siendo significativa a pesar del uso de este químico desinfectante, demostrando que, al menos para el caso del proceso de pollo de engorda, es clave las buenas prácticas pecuarias en granja y de manufactura en plantas de sacrificio para disminuir, a niveles aceptables, la presencia de estos microorganismos en la carne. Cloruro de cetilpiridinio El cloruro de cetilpiridinio se utiliza como agente antimicrobiano ya aprobado por la FDA para el procesamiento y envasado de una variedad de alimentos, incluyendo aves, res, carnes molidas, frutas y verduras, en la producción agrícola convencional. Existen estudios, realizados en EE. UU que señalan que su uso en el proceso de faena de bovinos antes del desuello del animal disminuye considerablemente la contaminación microbiana de la carne por la piel del animal.  Igualmente, el cloruro de cetilpiridinio se utiliza con mayor frecuencia para desinfectar y controlar la población de Salmonella y Campylobacter, que son los microorganismos de mayor riesgo en el procesamiento de aves.  En el procesamiento de carne, el cloruro de cetilpiridinio se aplica tanto en el eviscerado antes del enfriamiento y después del tratamiento de inmersión del enfriador; y se puede aplicar tanto en inmersión, nebulización, aspersión o empapado. Durante varios años la agencia europea de seguridad alimentaria EFSA ha realizado evaluaciones científicas de distintos tratamientos químicos (fosfato trisódico, clorito sódico acidificado, peroxiácidos, dióxido de cloro, ácido láctico, etc) como descontaminantes de canales, donde han emitido varios dictámenes científicos sobre la eficacia y la inocuidad de las sustancias para eliminar la contaminación microbiana de la superficie de alimentos de origen animal. En muchos casos se ha puesto de manifiesto la escasez de datos en relación con el posible riesgo de su empleo para el consumidor y para el medio ambiente. En este sentido preocupa la posible aparición y diseminación de cepas de microorganismos resistentes a los antibióticos, o la potenciación del crecimiento de los microorganismos patógenos más resistentes. Estas lagunas son una de las principales causas por las que se ha retrasado la autorización en la Unión Europea los tratamientos descontaminación de la carne. Conclusión La evidencia científica de la utilidad de los tratamientos de descontaminación de la carne es clara, pero considero que estos deben ser considerados como medios adicionales para reducir la carga microbiana de la carne. A su vez, debemos desarrollar una estrategia unificadora que asegure el incremento de la seguridad alimentaria a través de la reducción de los peligros microbiológicos en la carne. No es lógica la postura extrema de no permitir el uso de sustancias químicas aprobadas para la desinfección de la carne cuando el riesgo cero (0) no existe, y sabemos que siempre se tendrán peligros que se pueden presentar en la carne por mas métodos de prevención y control que tengamos en las granjas y en las plantas de procesamiento. Siempre, la descontaminación debe ser aplicada únicamente como parte de un programa de control integrado a lo largo de toda la cadena alimentaria basado en buenas prácticas de producción pecuaria y de manufactura. Referencias [1] https://www.researchgate.net/publication/307682877_Efficacy_of_Acetic_Acid_against_Listeria_monocytogenes_Attached_to_Poultry_Skin_during_Refrigerated_Storage [2] https://eurekamag.com/research/003/392/003392785.php Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne.  E-mail: zuluvet@yahoo.com