El lavado y desinfección de las canales bovinas se aplica al final del proceso de faena de bovinos en muchos de nuestros países, y es un punto crítico de control (PCC) en todo el proceso. Esa operación se realiza inmediatamente antes del enfriamiento de las canales y subproductos cárnicos comestibles, y en diferentes plantas de procesamiento está dentro de un análisis de peligros basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés).  En este artículo, trataremos ampliamente este tema con sugerencias técnicas y pasos productivos para mejorar las condiciones de inocuidad de la carne; pero, primero, es necesario hacer un recorrido de la producción primaria para saber cómo y dónde se propaga la contaminación.   Los animales que llegan a nuestras plantas contribuyen significativamente a la presencia de microorganismos patógenos y no patógenos y pueden generar una alteración en el producto. El estado fisiológico y de salud del animal, así como la carga microbiana dentro y por fuera de éste, son determinantes en la calidad microbiológica de la carne. Por eso, es fundamental realizar una adecuada inspección ante mortem del animal en corrales.  Los animales vivos orinan y defecan constantemente, cuando los llevamos en carros de transporte o los almacenamos en corrales. Estos van a reposar y constantemente su piel se está contaminando de sus desechos fisiológicos, lo cual aumenta el riesgo de contaminación de la carne por la presencia de bacterias fecales en la piel. Para reducir la contaminación en los animales vivos y en la piel, se debe seguir un adecuado plan de limpieza y saneamiento de los pisos y desagües de estos, e igualmente practicar de manera adecuada el duchado (dirección y presión del agua que llega a cada animal) antes del ingreso de los bovinos a la planta y que se aplica en las mangas de conducción.  Igualmente, hay diferentes prácticas que se implementan inmediatamente después del aturdimiento y desangrado, y una de ellas es el adecuado distanciamiento entre canales en la línea de proceso para reducir el contacto entre los animales en proceso. A la misma vez, se implementan procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) que reducen el riesgo de contaminación de los utensilios y que evitan la contaminación cruzada. Lo anterior también aporta a mejorar los equipos de desuello o descuerado, para que el retiro de la piel no se convierta en un factor de contaminación de la carne. Un método utilizado para atacar el problema de contaminación, o el principal propósito de la limpieza de la canal, es la vaporización de agua en la piel y que, también, es un medio para controlar el polvo. Otro método similar que ha sido desarrollado para la carne de bovino es el de utilizar un proceso químico para remover físicamente el pelaje antes del procesamiento posterior. Aunque este método en sí logra remover la contaminación en sus pruebas, hubo muchos problemas técnicos y desperdicio, lo cual dificultó su implementación a escala comercial.   La contaminación cruzada, que puede resultar del anudado de recto manual, se puede eliminar mediante el uso de sistemas automáticos. Estos han demostrado ser más efectivos en la reducción de E. coli y de coliformes totales en el área anal. Las prácticas de anudado de esófago y recto ayudan a la prevención de diseminación de ingesta y heces, respectivamente, además aseguran la evisceración sin inconvenientes, lo que establece su esencialidad en el control de la contaminación (Edwards & Fung, 2006). Por lo tanto, la etapa de anudado y embolsado de recto comprende: el corte para soltarlo, embolsarlo y asegurarlo con un nudo, para ser introducido dentro de la cavidad abdominal donde podrá ser removido durante la posterior evisceración. Esta práctica se realiza para detener la diseminación de materia fecal del recto a la canal. Sin embargo, el personal y las herramientas contribuirían a la contaminación cruzada en esta etapa si no se implementan las buenas prácticas de manufactura (BPM) por el operario encargado de la etapa.  El lavado antes del eviscerado también reduce la contaminación de las canales y es acompañado de una intervención de rociado con cloro o ácidos orgánicos como el cítrico, peracético o acético, y se trata de un proceso que se usa en algunas plantas de procesamiento de cerdo y ave. La intención de este proceso es la de reducir la población microbiana, lo que se aumenta si al momento del eviscerado se da una ruptura de órganos como se mencionó anteriormente.   Con este proceso, también se remueven los contaminantes físicos que no son visibles para el ojo humano, mas este sistema puede aumentar los riesgos de diseminación de microrganismos que se dan mediante la aplicación de un lavado de la canal con agua sin sustancias químicas desinfectantes. Por esta razón, otra técnica recomendada es el uso de un cuchillo automático que corta la parte contaminada de la canal y que, a la vez, libera un chorro de vapor para desinfectar la carne posterior al corte efectuado, sin riesgos de diseminación bacteriana por agua en la carne, y sin utilizar productos químicos desinfectantes que son prohibidos en algunos mercados.   Otro método relacionado con las intervenciones higiénicas de las canales de bovino es la pasteurización con vapor. Este proceso se desarrolló como respuesta a las preocupaciones generadas por la E. coli tipo O157 en la carne molida o industrial desde los años noventa. Este método implica que el vapor se aplica a las canales dentro de una cámara para primero incrementar y después disminuir la temperatura de la superficie de la canal. Aunque es técnicamente complicada, la pasteurización con vapor ha representado una gran mejora en la capacidad de las plantas procesadoras de carne para reducir la contaminación microbiológica en las canales de bovino, ya que la temperatura que se logra con el vapor que es mayor a los 82°C, y elimina la mayor parte de los microorganismos patógenos en la canal.  Una técnica con mucho potencial es la irradiación en dosis baja de la canal completa, y puede reducir la contaminación en la superficie de esta. Esta técnica, que no afecta la calidad ni las características organolépticas de la carne, consiste en usar una dosis y una penetración baja de irradiación ionizante para tratar las superficies de las canales de bovino. La habilidad de la radiación ionizante desactiva y mata los microorganismos patógenos, pero aún falta mucho para lograr su operatividad en las empresas y su aceptación por las autoridades sanitarias de cada país.  Por último, se debe tener buenas condiciones de almacenamiento de la carne en los cuartos de refrigeración para evitar en lo posible el contacto canal con canal, por el riesgo de contaminación cruzada que esto genera. McEvoy et al., en 2003 realizaron un estudio con 250 canales bovinas antes de la entrada a los cuartos fríos, donde se comprobó que existe contaminación cruzada durante la refrigeración. Se muestrearon dos canales antes de entrar a los cuartos fríos donde una canal resulto positiva y la otra negativa para E. coli O157:H7; después de la refrigeración, ambas canales resultaron positivas para la bacteria. Estas canales no estuvieron juntas durante la línea de faena, pero estuvieron lado a lado durante la refrigeración, lo cual afirma que existe contaminación entre canales. 5 El costo económico final en la aplicación de sistemas de desinfección es difícil de calcular, ya que este dependerá de diferentes aspectos como: modificaciones en la operación de la línea de producción, limpieza y desinfección de la planta, mantenimiento realizado a los equipos utilizados y su adecuado funcionamiento. También dependerá de cuánto fue la inversión en infraestructura y/o de los equipos nuevos, del espacio físico para la instalación de los equipos, y si fue necesario realizar alguna adecuación previa, así como de los gastos inherentes para poder cumplir los requisitos sanitarios por parte de entes legales vigentes, y de los procesos de capacitación que debemos aplicar en el personal para la nueva tecnología a implementar. Con la implementación de sistemas de desinfección de canales se da cumplimiento a los requerimientos regulatorios, mejorándose asimismo la condición microbiológica de las canales (Picouet et al., 2008). 6   CONCLUSIÓN Los diferentes métodos para disminuir los microorganismos patógenos de la carne son fundamentales para garantizar la inocuidad de todos nuestros productos; sin embargo, estas intervenciones no pueden reemplazar las medidas preventivas que aplicamos desde la producción primaria, y en gran parte disminuirá la necesidad de aplicar muchos de los sistemas de intervención mencionados en este artículo, lo que a su vez nos puede permitir acceder a mercados que son más exigentes ante el uso de químicos en la carne.   Los consumidores cada vez exigen productos cárnicos de mayor calidad e inocuidad, en lo posible que sean naturales, nutritivos, de apariencia fresca y con sabor naturales, y con una vida útil prolongada. Para satisfacer estas demandas sin comprometer la inocuidad, se han desarrollado e implementado tecnologías alternativas de conservación no térmica que son eficaces para inactivar los microorganismos vegetativos y patógenos que comúnmente están relacionados con las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Aunque la implementación de estas técnicas tiene un costo inherente, los beneficios que nos brindan para mejorar la calidad e inocuidad de nuestros productos son claros, y esto permite mejorar la imagen de nuestras marcas ante los consumidores con el aumento en ventas e ingresos.  References https://www.scielo.br/j/cta/a/9Cnh7QMzMySqtRL77WxPr5j/?format=pdf&lang=en https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12430687/ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4581.2006.00037.x https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174097000090  https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1046/j.1365-2672.2003.01981.x https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22062101/ Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne.  E-mail: zuluvet@yahoo.com