El chorizo es un embutido crudo que tiene orígenes ibéricos. Se elabora a partir de carne picada de cerdo mezclada con sal, especias y sal de curado. Este producto se embute principalmente en tripa de cerdo -aunque en ocasiones la tripa puede ser sintética-, y se ata la mayoría de las veces formando porciones de 10 a 25 centímetros, aunque no es una regla. Existen distintas y muy variadas clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país; sin embargo, el común denominador en su formulación son la sal, el ajo, especias y chiles. Los hay elaborados de 100% de lomo o jamón de cerdo, o 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; en otros prevalece la carne vacuna en un 75% de carne de vacuno contra 25% de cerdo; y hay chorizos económicos que lleva otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionados con grasa de cerdo. Elaboración Para ilustrar, usaremos el ejemplo de un chorizo de carne de res y cerdo. Se debe seleccionar la carne de cerdo y res, ambas de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa. Se lava la carne con agua corriente y se sumerge en una solución de bactericida. Se procede a picar la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm de espesor. Se mezclan los tipos de carne junto con la grasa; se adicionan las sales (sal común al 2.5 %, nitrato de potasio al 0.12%), los condimentos y especias (ajo al 2.5%, cebolla al 4.0%, pimiento al 4.0%, chile guajillo al 2.5%, semilla de culantro al 0.3%, orégano al 0.2%, pimienta blanca al 0.08%, laurel al 0.2% y vinagre al 0.12%) junto con 0.5 % de hielo picado hasta obtener una masa homogénea. La masa obtenida se deja reposar en refrigeración por un período de 24 horas. Posteriormente, la masa cárnica se embute en una tripa angosta (puede ser de cerdo o sintética de unos 30 mm), la cual debió haber sido lavada y esterilizada antes de usarse. Se atan las tripas embutidas, se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. En la mayoría de los países latinoamericanos, el chorizo se vende crudo, por lo que se fríe para poderse consumir. En cambio, en España, Argentina y otros países, el chorizo es desecado (de 6 a 8 horas) y ahumado, procesos en los que la actividad acuosa (aw) desciende hasta impedir el crecimiento microbiano. Además de que el producto adquiere un color rojizo, estos pasos de desecado y ahumado hacen aumentar su consistencia y aroma. Ya terminado el producto los chorizos permanecen en refrigeración a 4°C, hasta el momento de su venta. Envasado La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El chorizo tradicional se embute en tripa natural, usualmente del intestino del cerdo. Estas tripas deben lavarse con agua caliente, y luego enfriarse y refrigerarse hasta su uso. Actualmente el uso de la tripa natural ha venido a la baja cobrando importancia el empleo de tripas sintéticas. Las tripas son contenedores cilíndricos o envolturas suaves empleadas para contener mezclas de carne para ser embutidas; éstas pueden ser de origen natural o artificial. Su función principal es mantener junta la mezcla de la carne durante los procesos de secado, ahumado y freído, según sea el caso,  además de brindar protección durante el almacenamiento del chorizo. Tipos de tripas Las tripas naturales son productos tradicionales que han sido usados en la producción de especialidades cárnicas por siglos, y que han permanecidos virtualmente sin cambio de función en apariencia y composición artesanal. Estas tripas están hechas de la submucosa de los intestinos de algunas especies animales, que es básicamente colágeno. Las tripas naturales que están hechas ya sea de secciones del tracto digestivo de animales como intestino delgado, grueso, vejiga, esófago o caecum, son tratadas con el fin de remover la grasa externa y el revestimiento de la mucosa interna.  Las tripas naturales son elásticas y firmes y se adhieren con facilidad al relleno del chorizo. Son empleadas con frecuencia en chorizos maduros o añejos por ser permeables al vapor de agua, facilitando el proceso de ahumado para la entrada de gases y de humo.  Las tripas artificiales surgieron en el siglo XX cuando en algunos países les sobrepasó la capacidad para producir tripas naturales. Con el tiempo se desarrollaron máquinas de llenado que se adaptaron a los requerimientos de estos sistemas, sobre todo en alcanzar la uniformidad de las tripas. Las tripas artificiales se clasifican de acuerdo con su estructura y composición, y pueden ser artificiales de material natural y artificiales de material sintético, es decir fibrosas, de colágeno comestible y de colágeno no comestible, y las sintéticas (plástico). Las tripas fibrosas se fabrican con celulosa vegetal y un recubrimiento también vegetal. Antes de usarlas se deben sumergir en agua tibia durante 20 a 30 minutos. Una vez hecho esto se escurren, se seca un poco su exterior y se procede a embutir el chorizo, cuidando de no permitir la entrada de aire a su interior, ya que son de aproximadamente 5 cm de diámetro. Este tipo de tripa se emplea comúnmente en chorizos anchos. Las tripas de colágeno surgieron hace poco, unos 50 años atrás, y su presencia ha ido en aumento. Estas tripas son de origen animal y se derivan del tejido conectivo, principalmente del pellejo, huesos y tendones de reses, cerdos, y en algunas ocasiones de pollos. Las tripas de colágeno son permeables al humo y al vapor de agua, y contienen mezclas de carne co-extruidas; su revestimiento es tratado con una solución de calcio.  Las tripas de diámetros pequeños y delgadas son de colágeno comestible y las de diámetros grandes y gruesos (de 32 mm o más) son de colágeno no comestible. Este tipo de tripa se emplea en chorizos ahumados y chistorras. Las tripas de plástico son extrudidas de productos sintéticos, y pueden ser planas o corrugadas. Están hechas de polímeros como poliamidas (orientadas o no orientadas), polipropileno o polietileno. Las tripas de nylon o sarán son las más comunes en el procesado de salchichas cocidas.  Suelen presentarse atadas en unos de sus extremos y tienen largos que oscilan entre los 50 cm y un metro, y son generalmente empleadas en todo tipo de chorizo, incluyendo chistorra y longaniza. Conclusiones Actualmente con una industria tan creciente como la cárnica y ante una sobre demanda de alimento, las tripas artificiales han sido grandes sustitutas de las tripas naturales porque pueden presentar diámetros más grandes y porque, al contrario de las naturales, no presentan algún riesgo microbiano, aunque algunas de las tripas sintéticas tienen como base el cloruro de polivinilideno (PVDC), que contiene ftalatos y son perjudiciales al sistema endocrino de los infantes. Si se eligen las tripas de colágeno, tenga por seguro la inhibición de una gran carga bacteriana y mejor higiene del chorizo (Schilling et al., 2005). Una tendencia en España y Europa es aplicar al chorizo la tecnología de alta presión. Es una tecnología no térmica que asegura la higiene del alimento sin alterar las propiedades termolábiles ni los compuestos de bajo peso molecular, como aquellos responsables del sabor y del aroma (Smelt, 1998).  Referencias Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F., p. 160.  Montoya, Francisco. (1997) Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas. p. 71. Schilling, M. W., Daigle, S. P, Alvarado, C. Z. Mariott, N. G. & Wang, H. (2005) “Effects of collagen addition on the functionality of PSE-like and normal broiler breast in a chunked and formed deli roll”. Journal of Muscle Foods, vol. 16 p. 46-53. Smelt, J- (1998) Recent advances in the microbiology of high pressure processing. Trends Food Sci Technol. 9: 152-158. Sobre la autora