El secado de productos cárnicos es una de las técnicas más antiguas para conservar la carne. El hombre aprendió a secar, fermentar y ahumar el alimento, y descubrió con el tiempo que la carne cortada en piezas enteras, molidas o embutida en tripas naturales duraba muchos meses sin descomponerse o mostrar crecimiento microbiano. Más tarde, encontró que la sal, junto con el secado de la carne, contribuía a prolongar la vida de anaquel, además de modificar sus propiedades sensoriales (Hesseltine & Wang, 1967). Se podría decir que en todo el mundo hay embutidos secos fermentados y que estos varían de acuerdo con sus regiones geográficas, indistinto de su temperatura, aunque las regiones donde el clima es fresco se prestan más para su elaboración (Hand, 1997). Los embutidos secos fermentados se pueden definir como productos cárnicos hechos a partir de carne y grasa troceada y/o picada, con o sin condimentos, especias y determinados aditivos, que pasan por un proceso de maduración, curado y en algunos casos, ahumado. Etapas del fermentado en seco El fermentado en seco de los embutidos consta de tres etapas: formulación, fermentación y maduración/secado. Formulación Durante la etapa de formulación, los ingredientes se mezclan para luego ser embutidos en tripas. En esta etapa la carne y la grasa (generalmente de cerdo) se trituran a bajas temperaturas hasta lograr el tamaño deseado. Luego, se van incorporando los condimentos, las sales de curado y el cultivo iniciador; al final se amasa la mezcla, usualmente en una máquina de vacío. La mezcla resultante se refrigera durante unas veinticuatro horas para integrar todos sus ingredientes. Durante el picado, las fibras musculares se rompen y las proteínas miofibrilares - que representan casi el 80% del contenido celular - quedan expuestas a la acción de la sal y a otros ingredientes curadores. La sal facilita los procesos electrostáticos implicados en la formación de la película de proteína que envuelve las partículas grasas y favorece las interacciones proteína-grasa y proteína-proteína. Los iones interactúan con las proteínas y reducen la atracción electrostática entre iones de carga opuesta de grupos cercanos, promoviendo el desdoblamiento y la disociación. Gradualmente, se establecen las condiciones para la formación de una estructura reticular tridimensional necesaria para generar la textura de estos productos. Después de las veinticuatro horas, las tripas de los embutidos se llenan con la máquina embutidora de vacío para luego pasar a la etapa de fermentación. Fermentación Durante la fermentación se embute la carne en tripas, ya sea naturales o artificiales, para que pase por el proceso de la fermentación y tomen lugar ahí diversas reacciones físicas, microbiológicas y biológicas. Antes de la fermentación, la carga microbiana en los embutidos oscila entre los 105 y 106 ufc/g. Dicha cuenta microbiana inicial es similar a la que contiene la carne fresca, compuesta en su mayoría por lactobacilos, micrococos, enterobacterias, así como algunos mohos y levaduras. Ya que se han establecido las condiciones de temperatura y humedad, se inhiben las bacterias gramnegativas como las Pseudomonas y Bacillus spp. En esta etapa, ocurren dos reacciones microbiológicas básicas que se influyen mutuamente donde se forma óxido nítrico a partir de nitrato y bacterias de ácido láctico (BAL). Las BAL más comúnmente aisladas de embutidos fermentados en seco o utilizadas en cultivos iniciadores son el sakei de Lactobacillus, Lb. curvatus y Lb. plantarum, Pediococcus pentosaceus y P. acidilacti. La presencia de estas bacterias ácido lácticas ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias indeseables debido a su rápida acidificación, contribuyendo a la textura al reducir la retención de agua de las proteínas de la carne, favoreciendo así el secado y la gelificación de las proteínas miofibrilares; ellas  también propician las reacciones de reducción responsables de dar el color, así como a las reacciones enzimáticas que desarrollan su sabor y aroma. El proceso de fermentación puede diferir de un país a otro, por ejemplo, en los Estados Unidos se fermentan a temperaturas más altas que rondan los 30 a 40°C por períodos cortos de tiempo (24 horas promedio) donde los pediococos, que son termo resistentes, se emplean como indicadores de lactobacilos (Roca & K. Incze, 1990). Por otro lado, en Europa se emplean temperaturas mucho más bajas que rondan entre  los 20 a los 25°C, por lo que el pH se reduce paulatinamente y no inhibe a los Micrococcaceae que contribuyen a la coloración de estos embutidos; este tipo de bacterias son las encargadas de reducir los nitratos y nitritos a óxido nítrico que, cuando interactúan con los pigmentos cárnicos,  generan el color característico de los producto curados. Esta reacción sólo tiene lugar en presencia de la enzima nitrato reductasa que es producida por los Micrococcaceae. Incluso los nitritos resultantes de esta reacción, además de desarrollar el color, contribuyen a inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos como el Clostridium botulinum (Roca & K. Incze, 1990). Maduración y secado Una vez llenas las tripas o fundas, los embutidos se mantienen en cámaras de maduración en condiciones de temperatura, humedad relativa y flujo de aire controlados. Aquí, los embutidos se almacenan durante 1 a 2 días a una temperatura controlada de 18 a 26°C y una humedad relativa del 90%. Esta etapa final de procesado es de suma importancia, ya que es en ella en donde se terminan por desarrollar las propiedades organolépticas de sabor, aroma y textura propios de los embutidos fermentados. A medida que la maduración progresa, se insolubilizan las proteínas y la deshidratación aumenta a pesar de que el pH ya no baja -es más, comienza a subir un poco - y las temperaturas durante la etapa de la maduración oscilan entre los 11 a 15°C. Debido a la baja humedad relativa ambiental se propicia una interacción proteína-agua para prevenir la solubilización de las proteínas; esto provoca que aumente la concentración de cloruro de sodio que, debido a la su fuerza iónica, desnaturaliza a las proteínas miofibrilares de la carne. Las proteínas disueltas, como resultado de la trituración y de la alta concentración de las sales de curado, contribuyen a la formación del gel, confiriendo la textura deseada a los embutidos.  Tipos de embutidos Los embutidos fermentados se pueden clasificar de acuerdo con el tamaño de su partícula y el tiempo de fermentación en: fermentados de mezcla fina y de mezcla gruesa (Roca & K. Incze, 1990). En ambos embutidos, se emplean el nitrito de sodio o nitrato de potasio como sales de curado, así como temperaturas bajas que oscilan entre los 6 a los 15°C manteniendo la cuenta microbiana baja. Al final de la etapa de maduración estos embutidos poseen un aw que oscila entre los 0.85 a 0.95, y un contenido de agua final que se encuentra entre el 20% al 40% (Roca & K. Incze, 1990). Mezcla fina: este tipo de embutidos tienen un período corto de fermentación que oscila entre los 3 a los 5 días y que incluyen en su formulación nitrito de sodio como agente de curado. La materia prima que se emplea deberá tener una cuenta microbiana bajan a la cual se le añaden las cantidades correctas de azúcares - por lo general glucosa - bajo condiciones de bajas temperaturas y altas humedades relativas. Por lo general se emplea glucono-delta-lactona (GDL) o ácido láctico para disminuir el pH de manera rápida. Algunos ejemplos de embutidos fermentados de mezcla fina son la salchicha alemana Teewurst y la frische Mettwusrst (Roca & K. Incze, 1990). Mezcla gruesa: este tipo de embutidos se pueden rebanar debido a que su tamaño de partícula es grande. Pueden ser clasificados como: de maduración corta o larga. Los embutidos de maduración corta como el Summer Sausage (salchicha de verano) se dejan madurar de una a cuatro semanas. En estos se emplean cepas de Micrococcaceae como cultivo iniciador, pero también se emplean el GDL o ácido láctico como cultivos iniciadores, o estos dos combinados para proporcionarle al embutido las propiedades organolépticas deseadas. Este tipo de embutidos termina con una humedad final entre el 30 al 40% y un aw final promedio de 0.93 (Roca & K. Incze, 1990). Los de maduración larga, como el chorizo español, salami, pepperoni o salchichón italiano, por lo general no emplean un cultivo iniciador y su proceso de maduración puede llegar a prolongarse hasta las 16 semanas dependiendo del tamaño de la tripa; por ejemplo, la salchicha Csabaer tarda unas 6 semanas y el salami hasta 14 semanas. Por ser una maduración que conlleva un mayor período de tiempo, estos embutidos fermentados terminan con una humedad mucho menor que los de maduración corta - del 20 al 30% - y un aw final promedio 0.85 (Roca & K. Incze, 1990). Conclusión Para que el producto final resultante tenga las propiedades organolépticas óptimas se debe cuidar el seleccionar materia prima de alta calidad y manejar buena higiene. Se toma en consideración también la calidad de la carne y de la grasa, así como los ingredientes secos. Se recomienda que la carne de cerdo tenga un pH no mayor de 6.3. Sumado a lo anterior, la calidad dependerá del manejo de las temperaturas, que sean bajas porque al triturarse y mezclarse se crea fricción en las materias primas, lo que va aumentando la temperatura en esta parte del proceso. Se deben también añadir azúcares para que los cultivos iniciadores  las conviertan directamente a ácido láctico. Además, se debe tomar en cuenta las fundas o tripas en las que se embutirá la mezcla, que ellas sean del diámetro adecuado y que sean embutidas en dosis adecuadas para evitar rupturas o derramamientos. Es ideal que el embutido se realice bajo vacío. En la etapa final de maduración, se debe prestar especial cuidado porque en ésta se terminan de desarrollar las propiedades organolépticas de sabor, aroma y textura, que hacen a estos embutidos los favoritos de muchos. Referencias Hand, L. (1997) Fermented meats troubleshooting guide. Meat and Poultry, enero, 43, 41-42. Hesseltine & Wang, (1967) Biotechnol. Bioeng., 9, 275 Roca & K. Incze (1990) Fermented Sausages Foods Review International 6:1, 91-118.