El uso de probióticos en la alimentación del ganado es una práctica que se ha estudiado ampliamente y se ha implementado con buenos resultados para reducir la incidencia de bacterias patógenas en la carne y sus productos. Los probióticos se agregan a las mezclas comerciales de alimentos y forrajes para especies como bovinos, cerdos y aves con el fin de alterar la flora gastrointestinal de los animales. Un probiótico en este sentido se define como un “suplemento de organismos microbiológicos que afectan benéficamente al animal huésped al mejorar su balance microbiano intestinal”. El uso de probióticos en la alimentación del ganado ha mostrado beneficios en el desempeño de su crecimiento, su digestión y su sistema inmunológico. Aún más, el uso de probióticos se ha establecido como una intervención de inocuidad efectiva para elaborar productos cárnicos más seguros. Algunos estudios han reportado el mecanismo de cómo los probióticos establecen esta función. Al parecer, las “bacterias buenas” reemplazan el lugar de las “bacterias malas”, o patógenas, y las ahuyentan, por lo que no pueden causar enfermedades en el animal huésped. Por ejemplo, se ha observado que un producto probiótico comercial que contiene lactobacilos reduce el número de células E. coli O157:H7 en los intestinos del ganado bovino. Esta bacteria no es problema para las reses, mas es un microorganismo patógeno para los humanos. Entonces, si se reemplazan las bacterias “malas” con “buenas”, se reduce el riesgo de la presencia de patógenos en la carne para consumo humano.  Otro medio de acción de los probióticos es incrementar la población de organismos benéficos, incluyendo lactobacilos y bifidobacterias, los cuales a su vez inhiben el crecimiento de microorganismos dañinos al producir sustancias inhibidoras (bacteriocinas y/o ácidos orgánicos). Los microorganismos probióticos para productos comerciales generalmente se producen por medio de un proceso de fermentación, con especies y cepas que requieren temperaturas y pH específicos; generalmente son secados por medio de un proceso de secado con congelación o secado con aspersión. El crecimiento de microorganismos se realiza en medios de cultivo bastante costeables. Los probióticos para nutrición animal necesitan conservar su viabilidad durante todo el proceso de manufactura, almacenamiento y manejo bajo un estricto sistema de control de calidad. Los probióticos comerciales para el ganado pueden ofrecerse de forma vegetativa o esporulada. Los cultivos vegetativos son sensibles a la humedad y el calor, por lo que las formas esporuladas son más recomendadas para uso en los alimentos balanceados, ya que los cultivos esporulados naturalmente son más fuertes y toleran de mejor manera la exposición al calor, antibióticos, y ácidos estomacales de los animales.  Los microorganismos más comúnmente usados como probióticos para alimentación del ganado incluyen: Lactobacillus, Bacillus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, y Bifidobacterium. La mayoría de las mezclas comerciales de probióticos para el ganado contienen más de una especie de microorganismos para ofrecer un máximo efecto. Algunas mezclas contienen hongos y levaduras. Manejo y aplicación Los resultados que se pueden obtener con la adición de probióticos en el alimento para animales pueden resultar de un 50% a 80% de reducción de patógenos, según los resultados de múltiples estudios. Sin embargo, los investigadores advierten que la reducción de patógenos en cada caso específico va a depender de la temporada del año, la prevalencia de cada patógeno en específico, modificaciones en las fórmulas de los alimentos balanceados, entre otros, por lo que recomiendan realizar pruebas rutinarias y monitoreos constantes.  En base a lo anterior, no se puede tomar cualquier probiótico, suplementarlo al ganado y esperar que de buenos resultados. Entonces, para obtener resultados positivos, los expertos sugieren aplicar estos cuatro criterios para seleccionar un probiótico comercial: Que esté vivo. Debe elegirse un probiótico que contenga bacterias y/o levaduras vivas o viables. Tómese en cuenta que estos productos tienen una garantía de viabilidad mínima, la cual debe de estar anunciada en la etiqueta.  Que sea de un proveedor confiable. Un proveedor confiable es aquel que asegura que sus prácticas y manejo del probiótico conservan la actividad de las células microbianas a través de todo el proceso de producción, almacenamiento y distribución. Que sea específico. Un probiótico debe contener cepas específicamente seleccionadas, y probadas, para causar un efecto positivo en la producción y la salud del ganado.   Que se suplemente diariamente. El probiótico se debe incluir en la ración diaria de alimentación del ganado para mantener un nivel efectivo y obtener resultados positivos. Efecto en las distintas especies En las aves, se ha observado que los probióticos pueden mejorar la digestibilidad de los nutrientes y que algunos probióticos afectan de manera favorable la morfología histológica intestinal de las aves. Algunos estudios sugieren que la calidad y rendimiento de la canal se ve mejorada con la suplementación de probióticos, mas los resultados han sido inconclusos. En las aves, los probióticos pueden prevenir o controlar las bacterias entéricas como Salmonella, Campylobacter, Clostridium (causante de necrosis entérica en las aves) y Eimeria (que causa la coccidiosis en las aves). En el caso de la avicultura, los probióticos pueden ser un refuerzo o una alternativa hacia los antibióticos para manejar la carga de bacterias entéricas de las aves. Como en las aves, en los cerdos los probióticos pueden ser una alternativa o un refuerzo hacia el uso de antibióticos. También pueden mejorar el crecimiento de los animales, aunque con menos resultados consistentes que en las aves. Algunos estudios reportan que, en los cerdos, los probióticos han logrado reducir la colonización intestinal por E. coli patogénica y, por ende, prevenir o reducir la severidad de infecciones intestinales, incluyendo la reducción de diarrea post destete en lechones y morbilidad y mortalidad en cerdos. Se ha reportado además un incremento en el número de bacterias acido-lácticas y una reducción en la población de Clostridium, E. coli y Enterobacterium spp.en el tracto gastrointestinal de los cerdos. En el ganado bovino, los probióticos más comúnmente usados son en base a levaduras y bacterias productora de ácido láctico. Se ha observado que los probióticos pueden aumentar la ganancia de peso en los rumiantes, así como un mejoramiento en la digestibilidad de proteína cruda y fibra, y un mejoramiento general en la salud de los animales. Se cree que los probióticos estabilizan el pH del rumen y modulan su flora microbiana. Desde el punto de vista de inocuidad alimentaria, el mayor beneficio de probióticos en ganado bovino ha sido la significativa reducción en la excreta de E. coli O157:H7, que es un importante patógeno zoonótico causante de diarrea hemorrágica y síndrome urémico hemolítico en humanos. Conclusión Numerosos reportes científicos hablan de los efectos benéficos de los probióticos en la salud de los animales, especialmente en términos de protección contra microorganismos patógenos. Desde el punto de vista de inocuidad alimentaria, el suministro de probióticos a los animales cuya carne se destina para consumo humano es un nivel más de garantía para que los procesadores puedan ofrecer a los consumidores alimentos seguros. No obstante, debemos tomar en cuenta toda las variables que existen al momento de establecer el uso de probióticos como una intervención. Cada animal, cada sistema de producción y cada planta de procesamiento son únicos, por lo que se recomienda realizar pruebas que lleven a la selección de la mejor opción y suministro de probióticos para cada caso en particular.