La percepción que tienen la mayoría de los consumidores de que la grasa proveniente de los animales de consumo humano no es saludable, lleva a los científicos y procesadores de la carne a buscar nuevas maneras de elaborar productos cárnicos con ingredientes percibidos como “sanos”. Los cereales se encuentran en esa categoría, y por las características funcionales que presentan en distintos estados, se han usado como extensores en productos cárnicos. La quinoa es un cereal de un perfil nutricional bastante valioso y varios estudios han ya demostrado que puede ser un ingrediente muy importante para mejorar la calidad de los alimentos y el valor nutricional, además de tener la aprobación de muchos consumidores como un alimento “sano”. Con base en estas premisas, un par de investigadores turcos llevaron a cabo un estudio cuyo objetivo fue evaluar los efectos de la harina de quinoa en mejorar las características de calidad, y la estabilidad a la oxidación y al almacenamiento (-18 °C durante 3 meses) de hamburguesas crudas y cocidas de carne de res. En el estudio se evaluaron los efectos de la adición de harina de quinoa, al 3, 5, 7 y 10%, sobre la composición fisicoquímica, pH, parámetros de cocción, cambios dimensionales, color y características de textura de las hamburguesas crudas y cocidas. Además, se determinó la estabilidad a la oxidación de lípidos y proteínas de las hamburguesas crudas y cocinadas durante su almacenamiento congelado a largo plazo. Los resultados mostraron que el rendimiento de cocción y la reducción del diámetro y el grosor de las hamburguesas mejoraron, y los contenidos de cenizas (indicativo de contenido de vitaminas y minerales) y proteínas de las hamburguesas aumentaron con la adición de la harina de quinoa. Las muestras de control presentaron el pH más elevado. El análisis de textura mostró que con la adición de quinoa se aumentaron los valores de dureza de la hamburguesa y disminuyeron los de adhesividad. Todos los grupos mostraron valores similares de color (evaluados bajo el sistema L*, a* y b*). Además, la adición de quinoa disminuyó significativamente la oxidación de la grasa en hamburguesas crudas y cocidas (evaluada por valores de TBARS) en comparación con el grupo de control durante el almacenamiento, mas la oxidación de las proteínas no se vio significativamente afectada en ninguno de los tratamientos, incluyendo el de control. Los investigadores concluyeron que la adición de harina de quinoa puede mejorar la calidad nutricional de hamburguesa de carne de res sin afectar negativamente a las características de calidad. Gracias al alto contenido de fibra dietética y vitaminas y minerales, se pueden aumentar estos nutrimentos en las hamburguesas. Un verdadero beneficio con la adición de harina de quinoa fue la inhibición de la oxidación de lípidos durante el almacenamiento congelado de las hamburguesas tanto crudas como cocidas en este estudio.