Son numerosos los ingredientes cárnicos y no cárnicos que se combinan en la elaboración industrial de embutidos que, por medio de procesos posteriores, desarrollan atributos sensoriales o características organolépticas en el producto final.  Uno de los ingredientes más importantes es la grasa, porque ésta brinda características elementales a este tipo de productos como la palatabilidad, brillo a la vista y una emulsión flexible que ocasiona una jugosidad agradable.  Además, la grasa proporciona flexibilidad en embutidos rebanados y a aquellos que se moldean para asemejarse a flores, rosas, u otras formas visualmente atractivas. Por lo tanto, tiene una influencia significativa y decisiva en lograr aquellos atributos que busca el consumidor.  El porcentual de grasa en mortadelas, salchichas y salchichones no deben sobrepasar el 25% de la formulación, la carne molida para hamburguesas debe tener al menos 20% y el chorizo puede llegar a tener hasta 40% de grasa.  La grasa usada en los embutidos proviene de pavo, pollo, res y cerdo, siendo ésta última fuente la más usada cuyo punto de fusión oscila entre 20°C y 40°C, especialmente la grasa dorsal que es de mejor calidad. Esta está ubicada en la parte superior del lomo, limita con la piel, tiene una consistencia compacta, un color blanco en la parte superior y un color rosáceo en la parte interna. La grasa de papada y de panza del cerdo también son muy usadas en la elaboración de embutidos y brindan palatabilidad, brillo y flexibilidad al producto.  Por otra parte, la grasa de pollo y pavo más usada es la que está contenida en la piel, donde al menos el 50% es grasa, y el resto es agua y colágeno. La grasa más usada proveniente del bovino es la de pecho, que es muy apetecida para su uso tanto en elaboración de carne para hamburguesa como en embutidos cocidos emulsificados o pastas finas. Emulsificantes de grasa y retenedores de agua Los aislados de soya se elaboran a partir de harina blanca de soya desgrasada, producidos por medio de lavado y centrifugación para remover todos los carbohidratos. Este proceso produce la proteína de soya más funcional de todas. Los aislados de soya tienen un mínimo de 90% de proteínas en base seca, y puede contener hasta 95% de proteína, siendo los aislados las proteínas de soya que cuentan con mayor poder emulsionante. Un kilogramo de aislado de soya absorbe y retiene de forma estable 5 kg de agua y 5 kg de grasa y aporta una cantidad considerable de proteínas, ayudando grandemente a alcanzar los niveles de proteína que exige la normativa regulatoria de cada país para productos embutidos.  Dentro de las proteínas aisladas de soya, hay una subdivisión según su elaboración: proteínas para emulsión y proteínas para inyección. La diferencia entre estos dos tipos estriba en el pH del lavado y su posterior centrifugado. Ambos tipos de proteínas aisladas de soya funcionan indistintamente para emulsión o para inyección, pero su función más destacada será para lo que fue programada inicialmente. La cantidad de grasa o lípidos en este ingrediente es muy baja (por debajo de 0.5%), lo que la convierte en un aditivo muy estable durante el almacenamiento, al igual que el concentrado de soya. El concentrado de soya posee 70% de proteínas base seca, conteniendo también carbohidratos en casi 10%, además de fibra en 7%, y con un contenido graso inferior al 1%; al igual que el aislado de soya, también se subdividen en dos tipos: para emulsión y para inyección. En este caso, es importante consultar con los proveedores sobre la especificidad del concentrado para obtener mejores resultados. El concentrado de soya para emulsión tiene un poder emulsionante a razón de 1 kg de concentrado de soya para absorber y retener 4 kg de agua y 4 kg de grasa de una forma estable. Para la elaboración de la pre emulsión, primero se coloca la grasa (a una baja temperatura) en el plata de la cutter, se pica a alta velocidad hasta una pasta fina, después se agrega el emulsificante a baja velocidad de las cuchillas y el agua fría se agrega inmediatamente después de la proteína. Una vez que se ha terminado de agregar el agua, se procede a aumentar la velocidad de las cuchillas de la picadora hasta obtener una emulsión fina y homogénea, cuidando que no contenga grumos. En el proceso de pre emulsión, también se puede agregar sal y sal de cura para hacer más homogéneo el contenido de nitritos y sal en la mezcla final de componentes. La cantidad de sal y de sal cura usada en la pre emulsión debe restarse del total de la formulación general. Esta pre emulsión se puede usar de forma inmediata o almacenar en frío por 3 días como máximo. En una formulación de embutidos, las proteínas aisladas y concentradas de soya se pueden incorporar básicamente de tres formas: 1) En pre emulsiones de grasa y agua 2) Directamente en el mezclador, en el cutter 3) Combinación de las tres formas descritas en proporciones variables, que dependerá de la cantidad de agua y grasa, y de los procedimientos de proceso Toda la grasa agregada puede ser pre emulsificada. Esta forma de uso de la grasa no aplica para aquella que será usada en trozos, ya sea en mortadela, en salchichón u otro embutido que tenga esa característica por la naturaleza del producto. Para realizar el cálculo de la grasa total contenida en la formulación, se deberá de hacer una caracterización de las materias primas de origen animal que contienen grasa, de las cuales deberá de hacerse el ponderado que aporta cada materia prima cárnica; por ejemplo, una formulación de salchichas que contiene 40% de carne deshuesada mecánicamente (CDM) de pollo y en donde esta materia prima contiene 20% de grasa. El cálculo sería entonces: 40 kg x 20%, que resultaría en un 8% de grasa procedente del CDM de pollo. Por lo tanto, si requerimos 20% de grasa total, entonces se debe agregar 12% de grasa adicional y, de esta forma, obtener el 20% de grasa esperado.  El orden de agregado de la grasa en el proceso de mezclado o picado en el cutter, también incide en mejorar la fuerza de la emulsión, genera una mayor estabilidad de la grasa en términos de su conservación y evita la oxidación. La grasa o la pre emulsión de grasa debe incorporarse en el mezclador o cutter, inmediatamente después del agregado de la carne, la sal, la sal cura y los fosfatos. Una vez que se agrega la grasa, se debe agregar el agua y las proteínas y así formar una emulsión fuerte y estable, la cual será la base fundamental de las características sensoriales del embutido, especialmente en lo referido a consistencia, mordida y elasticidad. Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com