Cuando pensamos en embutidos, nos hacemos a la idea de su característica mordida y la sensación que éste origina en nuestra boca y paladar. Una parte de esa sensación es provocada por el uso de los fosfatos que influye en la formación de la estructura tridimensional, generando una agradable sensación de jugosidad, textura y consistencia. Los fosfatos cumplen con otras importantes funciones, tales como la de mejorar los rendimientos y extensiones cárnicas, mostrando, de esta manera, su papel esencial en la producción de embutidos. Los fosfatos provienen generalmente del mar, en forma de rocas y sedimentos marinos en las profundidades del océano. Éstos son ampliamente usados en la industria química en la fabricación de detergentes y jabones y, también en la de alimentos con diversos propósitos de estabilizadores, reguladores de acidez, secuestrantes o antioxidantes. En este caso, su producción debe partir de materias primas de excelente calidad y, de esa forma, garantizar su cumplimiento con exigencias de inocuidad y funcionalidad. En lo que se refiere a la elaboración de embutidos, el tripolifosfato de sodio es el fosfato más usado por su funcionalidad, su precio económico y su disponibilidad en el mercado. Existen diferentes tipos de tripolifosfatos con una variedad de precios y capacidad de solubilidad, y están clasificados en grado A, grado B y grado C.  Además, se usan los difosfatos, hexametafosfatos y los pirofosfatos, y, a veces, de forma combinada, para mejorar la funcionalidad o solubilidad, según el proceso industrial o al producto a ser elaborado, sea éstos emulsificaciones o jamones, respectivamente.  Los fosfatos tienen varias funciones en los embutidos. Hagamos ahora un breve resumen de estas funcionalidades.  Regulador del pH: los fosfatos cuentan con valores alcalinos muy altos, por encima de 9.5 hasta 10.2. Lo anterior tiene un efecto importante en los embutidos, siendo que éstos alejan el pH de la carne de su punto isoeléctrico, donde la proteína se desnaturaliza y pierde su capacidad de retención de agua. Este pH también contribuye a mantener el sabor y el color del producto. Acción emulsificante y ligante: en los embutidos, esta es la función más importante de los fosfatos porque tiene una acción proteolítica de las proteínas, solubilizando la actina y la miosina que son las proteínas de la carne magra. A su vez, auspician la formación de una red tridimensional en donde estas proteínas se entrelazan entre ellas, quedando atrapados el agua y la grasa, y contribuyendo a la jugosidad y la turgencia del embutido. Esta acción de los fosfatos es favorecida por la presencia de sal común o cloruro de sodio, ya sea sal marina o sal de mina.  La concentración de la sal y los fosfatos en los productos cárnicos, acentúa mucho su funcionalidad como proteolítico. Sin embargo, ambos aditivos están limitados, por una parte, con las normativas de tripolifosfato de sodio máximo (a 5000 mg/kg de producto), y por otra, la sal está restringida por su naturaleza y el sabor salado que otorga a los alimentos.  Reconozcamos que la máxima cantidad de sal que el consumidor puede tolerar está casi 2.2 en regiones donde se acostumbra a consumir embutidos con alta concentración de sal y, en regiones donde no se come con alto perfil de sal, las concentraciones de éstas pueden oscilar entre 1.8 y 1.9% La solución para obtener mayor concentración en la carne durante la formación de la emulsión es la operación de mezclado o picado, agregando los fosfatos y la sal a la carne antes de los demás componentes tales como agua, grasa y almidones. Tomemos el siguiente ejemplo. En una formulación de salchicha con 50% de carne de cerdo y el 50% restante como extensión, se agrega la sal y los fosfatos antes de agregar los demás componentes y, por ende, la concentración en la carne será el doble.  Así mismo, tendremos en la fase inicial del proceso al fosfato con 1% y la sal con 3,8%. Esto generará una alta solubilidad de las proteínas funcionales de la carne y su extracción será muy eficiente para obtener su máxima funcionalidad. Si fuese el caso, en este procedimiento, que la pasta es muy inmanejable por su consistencia dura, entonces se debe agregar una pequeña cantidad de agua que será descontada de la cantidad de agua total de la formulación. Hay que mantener siempre la temperatura por debajo de los 12 grados Celsius, y, para ese fin, la mezcla de carne debe estar lo suficientemente fría para que en el proceso de picado o mezclado donde se eleva la temperatura se mantenga por debajo de la temperatura limite.  Una vez que el fosfato sea auxiliado por la sal, se logra extraer las proteínas funcionales de la carne y se fortalece no solo la calidad del embutido, sino también la consistencia, jugosidad y textura. Hace algunos años, hubo una gran escasez de fosfatos, situación que resultó en altos precios del ingrediente, falta de disponibilidad y graves inconvenientes en la producción de embutidos. Dicha situación obliga a los procesadores a buscar alternativas que podrían ser paliativos en momentos de crisis o de escasez de fosfatos.  Por lo tanto, abordaremos algunos productos que tienen una función similar, ya sea combinado con fosfatos o según la necesidad del caso, sustituir totalmente mediante pruebas previas para asegurarse buenos resultados. El citrato trisódico tiene algunas funciones similares a los fosfatos y posee una significativa alcalinidad, ya que su pH es de 8 a 9. Se elabora a partir del ácido cítrico y el bicarbonato de sodio y es higroscópico, captando de esta manera la humedad del ambiente. Por lo tanto, es importante considerar éste para su adecuado almacenamiento. Según el CODEX, su uso es permitido tanto para productos de carne fresca como para embutidos, y aunque no tiene un gran poder proteolítico, tal como los fosfatos, sí tiene un ligero efecto proteolítico en las proteínas de la carne. Por ese motivo, para sustituir parcial o totalmente a los fosfatos, se deberá utilizar junto con transglutaminasas (TG), las cuales tienen un alto poder proteolítico.  La TG es una enzima que acelera o promueve una reacción bioquímica con cambios muy significativos en contacto con la carne. A raíz de ello, se forman enlaces covalentes irreversibles de ε- (γ-glutamina) -lisina y, por lo tanto, agregados proteicos de alto peso molecular. Dicha situación provoca una unión firme entre las proteínas de la carne y queda, en este proceso, una estable cantidad de agua atrapada dando fruto a mejores rendimientos y una jugosidad apetecida. Los porcentajes de aplicación de la TG pueden oscilar entre 0,05% y 1,0%, y ésta se incorpora usualmente en polvo en la carne o es mezclada con agua, sal y el contenido de proteínas en cualquier etapa del proceso. Cada caso debe analizarse detalladamente para decidir el porcentaje adecuado de su incorporación. Entre más carne en una formulación, mayor cantidad de TG debe usarse. Si su empresa utiliza TG en una fórmula de productos cocidos, es primordial embutir el producto antes que haga efecto la enzima, ya que la formación firme y sólida que produce su uso no será óptima para la embutición. El procedimiento para la sustitución de fosfatos con citrato trisódico y TG, es el siguiente:  Haremos incorporación de 0.4% de citrato trisódico con 0.3%de TG para pastas finas o embutidos emulsificados. La sal, el citrato trisódico y la TG se agregan inicialmente a la carne con el mismo propósito de uso de los fosfatos, buscando mayor concentración de los proteolíticos. La TG se puede disolver en agua (10 veces su peso en agua) de la formulación la cual deberá restarse del agua de formula, se mezclan en el mezclador por 5 a 8 minutos y posteriormente se agrega el agua y demás ingredientes hasta completar su tiempo de mezclado. Después del mezclado y emulsificado, la operación de embutición no debe esperar más de dos o tres horas, ya que la pasta se puede tornar dura e inflexible por efecto de la acción proteolítica de la TG. Una vez que la pasta está embutida, no hay inconveniente que se endurezca la emulsión. Todo el proceso posterior se hace de la misma forma acostumbrada, con las temperaturas en hornos y demás. Hemos desarrollado, en este artículo, un tema sensible para los industriales, especialmente en estas épocas de carencias de materiales y materias primas, y los consejos anteriormente establecidos los ayudarán a prevenir problemas de disponibilidad de un aditivo tan importante a como lo son los fosfatos. Mi recomendación es usar y evaluar las técnicas de sustitución en lotes pequeños antes de hacer tirajes industriales. El citrato trisódico es un aditivo astringente que podría o no tener un efecto en el paladar del consumidor. Lo anterior va a depender de la conformación de la formulación, cantidad de calcio, uso o no de potenciadores de sabor, materias primas cárnicas, y la condimentación, entre otros factores muy importantes. Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com