Control de contaminantes físicos en la industria cárnica

En la industria cárnica, la seguridad alimentaria es el principal eje en las normativas y procedimientos diseñados en pro de la integridad física y la salud del consumidor. En este sentido, las buenas prácticas de manufactura (BPM), análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés), normas de la Organización Internacional de Normalización (ISO), Asociación de Minoristas Británicos (BRC) y el International Food Standard (IFS) están entre los sistemas más importantes de aseguramiento de la calidad. Los anteriores se aplican a lo largo de toda la cadena de producción, desde la recepción de las materias primas e ingredientes, pasando el proceso de transformación del producto, y hasta el almacenamiento, transporte y distribución. Éstos se articulan entre sí para asegurar la ausencia de riesgos químicos, biológicos y físicos en la carne; junto a ello, diferentes tecnologías juegan un papel importante en la detección de materiales extraños que incluyen, por nombrar algunos, uñas, cabello, botones plásticos, hueso, cartílagos, plásticos y cartón. Por medio de este proceso, éstas prohíben la integración de un material no deseado en el producto terminado y, así, impiden cualquier amenaza grave para la inocuidad, seguridad o calidad final del mismo. 

Detectores de metales y sus ventajas competitivas 

Una de estas tecnologías son los detectores de metales, que hoy son ampliamente utilizados en el procesamiento de carne, ya sea de bovino, porcinos y ave, y también de embutidos. Su principio básico involucra la transmisión de un campo electromagnético del detector hacia el producto y el material metálico dentro del producto alimenticio se energiza, emitiendo su propio campo magnético, que es percibido por el detector. Éste a su vez hace una alerta mediante un pitido, o señal visual, a la persona encargada y se detiene el transportador para retirar los productos contaminados. El detector cuenta también con un registro de los hallazgos e incidencias con fechas, hora, lote y, de esa forma, el encargado llevará un registro y análisis completo de productos contaminados. El sistema detecta tales metales ferrosos como hierro, aceros al carbono y aceros aleados, y metales no ferrosos tales como aluminio, cobre, zinc, estaño, níquel, así como acero inoxidable. De esta manera, estos detectores son muy eficientes y sensibles para hallar partículas pequeñas de 0.5 a 1 milímetro de diámetro.

Los detectores de metales se ubican generalmente en la entrada de materias primas para hacer la inspección del producto fresco y después del envasado, convirtiéndose asimismo en puntos críticos de control (PCC) siendo que no hay otra etapa en el proceso donde se puede eliminar o disminuir este riesgo. Esto se usa mayormente por las empresas productoras de embutidos y las cuales se abastecen de materia prima, ya sea de un tercero o de una fábrica integrada del mismo consorcio. Esta acción no debe evitar que solicitemos al proveedor informaciones de su punto de control de detección de metales, o mejor aún, de materiales extraños, verificando registros y, de ser posible, inspección in situ. La visita in situ debe tener un diseño de formatos que recopilen la mayor información posible y, de ésta, asignar puntos que al final se sumarán y serán los indicativos de la evaluación del proceso de auditoría. 

En este mismo sentido, hace algunos años, surgió un sistema de rayos X, el cual, con un haz de luz, atraviesa el producto y detecta diferencia de densidades de metales y otros materiales extraños tales como plásticos, cartílagos, huesos, teflón, piedra, entre otros, e impide que el producto defectuoso continúe a la próxima etapa de procesamiento. Este sistema consiste en un generador de rayos X, un sistema detector y una computadora, que son fáciles de usar, de montar y desmontar y, así, se pueden poner varias máquinas en línea o asociadas con otros sistemas de medición de grasa y proteínas.

Tecnología de inspección dual por rayos X

Existe otra tecnología avanzada que es de inspección dual, y tiene un sistema generador creando dos vistas de dos haces de luz para la detección. Dicha energía dual mejora la inspección por rayos X tradicional y detecta materiales que antes no se veían con rayos X o cualquier otro método convencional. Esta tecnología brinda más detalles en la imagen de inspección y se utiliza mejor en las aplicaciones que generan imágenes “ocupadas” con una distribución de densidad variada. La energía dual difiere de la inspección de rayos X normal, porque usa dos espectros de energía para discriminar entre los rayos X de canal alto y bajo, así como un detector de doble capa. En este sistema, se utilizan detectores de energía dual con haces diferentes para maximizar las capacidades de inspección de contaminantes difíciles de encontrar en aplicaciones como carne de ave y de bovino y hasta mariscos. En este caso, hay un aumento en la precisión de detección y una reducción significativa de las tasas de rechazo falso.

Este sistema es una herramienta poderosa y versátil de la inocuidad y, ante las exigentes auditorías de calidad por parte de clientes y entes reguladores, su uso en la industria cárnica puede resultar en el acceso a mayores y mejores mercados. Bajo su compromiso de proveer productos cárnicos nutritivos y seguros, este sistema es fácil de operar y, de forma remota, el fabricante puede configurar el equipo a través de sistemas como el team viewer u otros sistemas semejantes, dado que hace bastante práctico la ayuda en línea que ofrecen los fabricantes.

Los sistemas de detección, con la ayuda de inteligencia artificial y aprendizaje automático, también están empezando a difundirse en la industria cárnica. Éstos están diseñados para detectar todo aquello que sea extraño a la naturaleza del producto cárnico y son complementarios a otros sistemas de detección, siendo que identifican objetos extraños tanto de alta como baja densidad, incluyendo corcho, plástico, madera, papel, hueso, cartílago, caucho, entre otros. Dichos sistemas toman imágenes de los productos con alta calidad y éstas se comparten con el equipo encargado de la configuración de los sistemas, realizando así la inclusión de datos en el sistema visual. De esta forma, el equipo desarrolla un sistema de detección de todo aquello que no concuerde con el producto estandarizado. Por ende, es importante desarrollar un trabajo en equipo entre proveedor del sistema y el de producción de la planta de producción de los productos cárnicos.

Estos sistemas se han diseñado de forma tal que se puedan instalar adecuadamente para su uso en el producto final envasado, el cual pasa por cintas transportadoras hacia la zona de embalaje o al área de inventario. Estos sistemas de inspección por inteligencia artificial también se pueden usar para segregar productos inconformes de color, de forma o de apariencia, teniendo una importancia doble en el proceso de inspección para el funcionamiento del sistema se requiere de conexión de internet de alta seguridad.

Estos sistemas después de creado el modelo con el paso del tiempo se pueden actualizar, y de esa forma aumentar su precisión y eficacia en la detección de materiales extraños.

Estos sistemas de detección de metales, de rayos X, dual e inteligencia artificial, sumado a los sistemas de seguridad alimentaria, evitarán procesos masivos de retiro (o recall, en inglés) de inventarios peligrosos para el consumidor que debería hacerse en el menor tiempo posible. Por lo tanto, este tiempo debe ser medido desde el momento en el que hay una comunicación de la inconformidad, hasta recuperar todo el producto que está en circulación, en poder de distribuidores y minoristas.

Los costos relacionados son altos dado que incluyen la retirada del producto, gastos de incineración de los lotes, así como gastos de comunicación para alertar a los consumidores, si es que tienen los productos en sus hogares. Sumado a lo anterior, presente un problema de prestigio de marca, que es uno de los intangibles más importantes de una empresa, especialmente si son alimentos de alto consumo y de amplia distribución en un país o región. 

¿Qué influye en la decisión de compra de un sistema de detección? 

Los factores como facilidad de limpieza y de integración en su flujo diario y área de proceso en la planta, influyen en la decisión de compra de un sistema de detección. Por otra parte, los servicios post venta y respaldo técnico por parte del proveedor, son igualmente importantes.  

Muchas empresas ya cuentan con los sistemas de prevención mencionados en este artículo, y otros con equipos de detección de metales, rayos X, dual o IA, lo que hace más fuerte a la industria cárnica. Otras empresas que están en proceso de adquirir los equipos, y algunos que probablemente tienen dudas acerca de la compra de estos equipos, una vez que dan el primer paso en mejorar la detección de materiales extraños se dan cuenta de los grandes beneficios de incorporarlos y usarlos efectivamente en sus empresas, viéndolo como una inversión necesaria y de altos réditos a corto y mediano plazo.

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