La palabra salame en italiano, de donde es originario este producto cárnico, significa embutido y, como tal, es un producto mezclado de carne de res y de cerdo, condimentado con sal, pimienta blanca, pimienta negra y otras especias, ahumado y posteriormente secado en un proceso de maduración. Este producto, que llegó al continente americano junto con las colonias que se asentaron en el Caribe, Centroamérica y Suramérica, al ser cocido, se podía transportar y almacenar en mejores condiciones que la carne y pescado por la falta de frío y de electricidad, motivo por el cual se convirtió en un alimento de primera necesidad y, hoy, es un producto cocido de gran consumo en América Latina. Selección de la carne Para la elaboración de un buen salami cocido, debemos seleccionar una buena carne, siendo que la calidad de esta será responsable del 80 % del éxito y calidad del producto final. Debemos elegir carne fresca con más de 72 horas desde su faena, sin efecto de recalentamiento ni hematomas, y debidamente refrigerada. Toda materia prima deben estar en buenas condiciones microbiológicas, ya que, aunque usaremos conservantes, éstos solo actúan si la contaminación inicial está dentro de los parámetros normales. De esta forma, obtendremos un correcto descenso del pH, que se mantendrá uniforme en un rango adecuado de 5,3 a 6,2, logrado dentro de las 72 horas de reposo de la carne, siempre que haya tenido un correcto almacenamiento. Caso contrario, y si usamos una inapropiada materia prima, habrá mala consistencia y color por el uso de carne con pH < 5.8; enranciamiento por el uso de carne o grasa almacenada demasiado tiempo; consistencia blanda al corte por emplear carne sin tejido conjuntivo; y separación de grasa por usar material graso blando y por descongelar la carne antes de someterla a la acción de la reductora de partícula (cutter). Si usamos carne congelada, debemos usar aquella que haya sido debidamente congelada a -40°C y almacenada a -20°C. Para este proceso, usaremos la carne congelada pasando por una máquina formadora de hojuelas (flaker), cutter, molino y mezcladora sin descongelar la carne. No es recomendable usar y mezclar carne congelada con carne fresca. El motivo es que a la carne congelada le hemos roto su estructura durante el proceso de congelación, por lo cual absorberán mayor cantidad de ingredientes y colorantes, dando un producto poco uniforme con poca vida útil, ya que la carne congelada dejaría casi sin conservantes a la carne fresca. La grasa proveniente de materia prima como panceta, papada o tocino dorsal, debe estar entre – 2° a 0°C, con un pH de 5,3 a 5,9; libre de grasa blanda que se fundiría con facilidad provocando defectos en nuestro producto. Proceso de elaboración El proceso de molido para este tipo de embutido es muy particular porque debemos obtener una buena granulometría que será el adorno peculiar del salami. Picado de la carne en molino Si usamos un molino para picar la carne, debemos comprobar que las placas y cuchillas del equipo estén apretadas y perfectamente afiladas. Es importante asegurarnos que la carne, y sobre todo la grasa, se encuentren lo más próximo a los 0°C para evitar embarrado o producto con defectos. Tenemos que haber pasado los bloques de carne (si es que se usa congelada) por una flaker para disminuir su tamaño en caso de que no tengamos un molino especial para bloques congelados. Picado en cutter Para picado en cutter, debemos comprobar que el equipo tenga bien afiladas las cuchillas. En este caso usaremos 3 cuchillas para un mejor picado. Usaremos al principio una velocidad baja de 1.500 rpm para, una vez conseguida la granulometría deseada, adicionar los ingredientes y conseguir un buen mezclado en el caso de salami “premium”. En el caso de salami con un perfil más económico en el que usaremos carne mecánicamente deshuesada (MDM, por sus siglas en inglés), almidones y féculas, deberemos aumentar la velocidad después de adicionar las sales para conseguir una perfecta extracción de proteínas. Mezclado Si usamos un molino, deberemos hacer un proceso de mezclado posterior a la molienda, siendo el mismo equipo el que mezcla en el caso de la cutter. Los primeros ingredientes que debemos adicionar son las sales (cloruro sódico y fosfatos) junto con la mitad del agua de la fórmula que debe estar a muy baja temperatura. Este paso es importante, ya que de la adición de estas sales depende directamente la CRA (capacidad de retención de agua) que tendrá nuestra masa. Si el pH de la carne es mayor de 5, la CRA se mejora con la adición de las sales, pero si el pH es menor a 5, la CRA disminuirá al adicionar las sales. A un pH 5 o superior, el musculo está cargado negativamente y atrapará muchas más moléculas de agua. Los fosfatos también mejoran la CRA, ya que elevan el pH de la carne. Esta capacidad depende de las valencias que tenga el fosfato y de su capacidad secuestrante. En el caso de la mezcladora, cerraremos el equipo aplicando vacío al 85% y mezclaremos al máximo de rpm en ciclos cambiando el sentido de giro de las paletas (aspas) durante 10 minutos. Por último, adicionaremos el resto de los ingredientes y el agua faltante mezclando también al vacío hasta conseguir una masa uniforme. Embutido Para ello, usaremos una embutidora con bomba de vacío para embutir el producto en tripa calibre 56 o inferior, apretando bien el freno de esta y consiguiendo un buen sobre embutido. No menos importante es que con la engrapadora o clipeadora, grapemos el producto con un clip R 18-9 5 x 2,00 OL que nos garantice, por su poder de aplastamiento, que el producto interno no tenga en ningún tipo de contacto con el exterior, y evitaremos que el producto estalle después o durante el proceso de cocción.  Cocción y enfriamiento Durante este proceso, llevaremos el producto a una temperatura interior de 72°C cocinando en marmitas o en hornos de vapor (temperatura de cámara 81°C a 100% HR). Después del proceso de cocción, pasaremos a duchar el producto y dar un reposo en el área de cocción por tres horas para posteriormente recolectar el producto y almacenar en cuartos frigoríficos con temperatura entre 2° y 5°C. Algunos defectos que pueden aparecer en el enfriado, si no se siguen los pasos esenciales, incluyen una estabilidad deficiente del color y rápida descomposición por refrigerar demasiado tarde, desecación del exterior de los embutidos por una baja humedad relativa y alteraciones del color por acción de la luz y el oxígeno. Las diferentes clases de salamis Tenemos diferentes clases de salamis que van desde una calidad “premium” hasta un salami súper económico para competir en mercados populares. En este artículo, daremos un repaso por todos ellos, empezando por un salami de alta calidad típico de Colombia y finalizaremos con un salami económico usando solo MDM como proteína cárnica y que es diseñado para un mercado popular como el de Haití. Salami Premium Para la elaboración de este salami, usaremos preferiblemente un molino en lugar de la cutter. Pasaremos el bloque cárnico por placa pre cortador o placa de 16mm: 55 kg de recorte de res, 23 kg de recorte de cerdo, 17 kg de piel o partes con piel, como es la careta del cerdo, 0,3 kg de ajo y 2 kg de cebolla blanca natural finamente molidos. Todo esto lo mezclaremos con las sales e ingredientes en la mezcladora -2 kg de sal, 0,3 kg de fosfato, 0,2 de pimienta blanca molida y algo de humo liquido-, dejando la masa reposar en cuarto frío durante al menos 12 horas para una perfecta nitrificación. Posterior al reposo, volveremos a pasar por el molino con placa de 8 mm y embutiremos en tripa fibrosa. Finalmente, coceremos el embutido hasta llegar a una temperatura interna de 69 °C. El producto después de cocido se podrá almacenar en frío (5 – 8 °C) colgado en carros para tener un proceso de maduración o secado de unos 5 días. Lo recomendable es envasar el producto al vacío después de este proceso para su conservación. Salami Estándar     Este salami es elaborado en la cutter para un mejor producto final, aunque también podemos usar molino, mezcladora y emulsificador para ese proceso. Haremos un picado en cutter de 23 kg de MDM, 23 kg de carne de cerdo y 13 kg de carne de res, y adicionaremos 15,5 kg de agua/hielo y sales (0,400 kg de tripolifosfato con 1,5 kg de sal común) para poner la cutter al máximo de r.p.m. hasta conseguir una perfecta extracción de proteínas. Después de este proceso, añadiremos los 3,3 kg de proteína aislada de soya para después adicionar colorante y especias (coriandro, nuez moscada, ajo en polvo y pimienta negra, todos al 0,1%). Después de un buen mezclado adicionaremos el agua faltante (7 kg) con el conservante especial V85 y 5,5 kg de almidón de papa. Una vez terminada toda la mezcla pasaremos al área de embutido para embutir en tripa plástica calibre 56 haciendo un buen sobre embutido, apretando bien el freno de la engrapadora. Es recomendable usar clip tipo R-Clip con un perfecto aplastamiento que será una de las barreras principales de nuestro salami con el exterior, evitando que se contamine y prolongando así su vida útil. La recomendación para una tripa calibre 56 es de un clip R 18-9 5 x 2,00 OL. Salami Económico Cuando elaboramos un salami cocido económico en el cual solo usamos MDM, podemos hacer el proceso con cutter o con emulsificador. Si queremos hacer el proceso en cutter, repetiremos el proceso anterior, mientras que con el emulsificador, arrancaremos con el proceso de molido para posteriormente hacer una extracción de proteínas y un buen mezclado en la mezcladora adicionando los 50 kg de MDM junto con una parte del agua/hielo (15 kg ) y las sales (0,420 kg de tripolifosfato y 1,550 kg de sal común) y mezclando durante 10 minutos con vacío al 90% intercalando cambios de sentido de giro de las aspas de la mezcladora. Después de este paso, procederemos con la adición de proteína aislada de soya al 4,1%, colorante y especias al 0,1% (pimienta negra molida, nuez moscada y coriandro en polvo). Potenciaremos el sabor con 0,3% de PVH (proteína vegetal hidrolizada) y 0,2% de glutamato monosódico, y pondremos el agua faltante -11 kg- mezclando sin vacío durante 5 minutos. Concluiremos el proceso de mezclado de ingredientes con la integración del conservante especial V85 al 0,4% y el almidón de papa al 8,2%, mezclando durante 10 minutos con 70% de vacío para luego pasar por el emulsificador o molino coloidal, consiguiendo así una masa uniforme. El proceso de embutido y cocción es el mismo que en el anterior salami estándar. Conclusión El perfil de sabor es distinto para cada país y forma parte de las características de cada embutido, siendo este influenciado por las comidas típicas o sabores de la región. Algunos son tan específicos y característicos como el de Republica Dominicana, que se ha convertido en un producto de la canasta básica familiar y que no falta en el menú diario de los habitantes de esta isla. Este Salami Súper Especial, como se le denomina a este producto en la zona, es un salami elaborado con carne de cerdo, res y parte de MDM de pollo, pero su ingrediente secreto, y que le brinda su característica principal, es el arenque ahumado. Esto es un perfecto ejemplo de cómo en cada región tenemos perfiles de sabor característicos y diferenciadores para un mismo tipo de producto. Sobre el autor Benito Oliver se desempeña como ingeniero en el rubro de los alimentos. El provee asesoramiento en el diseño de plantas de faena animal y de producción de cárnicos, con el fin de, entre otras metas, aumentar la rentabilidad operativa. El Ing. Oliver fue jefe de planta en numerosas empresas de procesamiento de carne en Colombia, tales como Chorillano y Calypso del Caribe. El también posee amplia experiencia laboral en República Dominicana, país en donde encabezó la compra e instalación de máquinas, presupuesto de materias primas, diseños de productos alimenticios, entre otros, en Industrias La Nutriciosa. El Ing. Oliver se graduó en Ingeniería Alimentaria de la Universidad de Córdoba, en su natal España, y obtuvo un grado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos en la Facultad Veterinaria de la misma universidad. E-mail: benito.oliver.bravo@gmail.com