La morcilla es un embutido que tiene una larga procedencia de diferentes culturas. Su nombre deriva del latín clásico morsus (mordisco) o mortarium (mortero), que se refieren al acto de triturar (o la forma de elaborar este producto), rellenando posteriormente una tripa con una mezcla de sangre coagulada, grasa, carne picada y especias. Hoy, diferentes países de América Latina integran ingredientes y especias locales en su elaboración y forma parte de sus cocinas tradicionales.  Proceso de elaboración Para hacer la elaboración de este producto, primeramente, cocinamos las papas lavadas con piel y, después del proceso de cocción, les desprendemos la piel y las enfriamos para poderlas moler bien. Molemos el ajo natural por el disco más delgado y la papa cocida sin piel por el disco de 8 mm. A su vez, molemos la carne junto con la grasa dorsal a -2°C por disco 5 mm y mezclamos durante 20 minutos con la sal, ajo molido, nitral y todas las especias. En último lugar, adicionamos la papa molida por 8 mm y damos un mezclado rápido de 2 minutos en cada sentido para homogenizar la masa. Después, podremos embutir en forma de herradura con tripa natural calibre 24 o 32 para terminar con piezas de unos 300 g. Dejaremos reposar el producto durante una hora en sala de embutido para pasarlo al secadero artificial con una temperatura de 15°C y una humedad relativa de 75% durante 10 días. Si no hay secadero, se puede hacer el proceso de curación en cuarto frío con una temperatura superior a 6°C. Es importante que las piezas estén colgadas en carros sin que se toquen una con la otra para evitar enranciamiento. Esta morcilla se come sin necesidad de cocinar, ya que es un embutido curado. La morcilla de Colombia y sus características especiales Por otra parte, son muchos los países de Suramérica que elaboran su proprio tipo de morcilla; una de ellas viene de Colombia y se llama “morcilla de arroz”. Ésta está compuesta de grasa y carne de cerdo, mezcladas con arroz cocido con empella, sangre de cerdo y especias como poleo, comino, pimienta, oregano y pimentón. Para conseguir un buen arroz, usaremos una parte de arroz por dos de agua por lo que para conseguir los 40 kg de arroz usaremos 13,5 kg de arroz bien enjuagado y 27 kg de agua. Cocinamos el arroz en un cuece-cremas (o marmita) con un poco de sal (10 g para 40 kg de arroz cocido) y la empella hasta tener el arroz casi cocido. Es importante romper la cocción del arroz antes de que esté totalmente cocido, por lo cual se extiende rápidamente en canastas, bandejas o alguna superficie para poder enfriar rápidamente. Después de 40 minutos extendido, podremos usar el arroz. Molemos cebolla, poleo sin ramas, grasa y barriguero por disco de 5 mm. Mezclamos todo lo molido con la sangre, especias y arroz cocido durante 10 min intercalando el giro de la mezcladora. Inmediatamente después debemos embutir, preferentemente en tripa natural de cerdo sin aplicar mucha presión para evitar que las piezas embutidas se revienten. La cocción en marmita se hará con una temperatura del agua de 85°C durante 35 minutos, según la marmita y de la cantidad de producto. Para saber si el producto está cocido, pincharemos una pieza para verificar la ausencia de líquido y el estado de coagulación su interior. Sacaremos las piezas y verificaremos la temperatura interna de algunas de ellas que deben estar por encima de 72°C. La cocción en hornos de vapor se hace colgando las morcillas en carros y cocinando con un programa que inicie con cocción y humedad saturada en cámara del 100% durante 20 min y a una temperatura de 75°C; después de este paso, entraremos a cocción con temperatura de cámara 82°C hasta alcanzar temperatura interna de 72°C. Una vez alcanzada esta temperatura, daremos un duchado de 10 min y pasaremos a oreo y refrigeración. Elaboración industrial de morcillas La elaboración industrial de morcillas se hace con equipos que muelen la carne y la grasa a temperaturas por debajo de -3°C y que hacen mezclado continuo y uniforme del producto, asegurando la homogeneidad de la mezcla. Además, se agregan diferentes ingredientes que aseguran la inocuidad, como es el caso de la sangre de cerdo que se sustituye por sangre industrialmente deshidratada en polvo que viene conservada con diacetato de sodio y antioxidantes como el eritorbato de sodio, que aseguran la estabilidad del producto durante algunos meses. El proceso de embutido se realiza con embutidoras automáticas con formadoras de embutido que aseguran el gramaje exacto de cada pieza y la producción continua de producto. Posteriormente, la cocción se hace en hornos industriales con sistemas de cocción con vapor y enfriamiento intercooler, lo que garantiza una vida útil superior a los 45 días después del envasado al vacío en termoformadoras por unidades, o en envases por varias unidades, tal como el envasado con atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés). Este sistema consiste en el sellado de bandejas en termoselladoras o formando de bandejas en termoformadoras con fondo semirrígido y la inyección de una mezcla de gases preservan la calidad, frescura y seguridad del producto final. Estos gases incluyen un 70% de oxígeno (O2) para mantener la mioglobina oxigenada y un color rojo brillante de morcillas, salchichas y otros embutidos, un 20% de dióxido de carbono (CO2) para inhibir el crecimiento de bacterias y de moho y 10% de nitrógeno (N2) para desplazar el oxígeno residual.  Sumado a lo anterior, es muy común encontrar morcillas envasadas individuales en bolsas de vacío termo-retráctiles que consiste envasar al vacío en bolsas que al aplicar temperatura se ajustan al contorno del producto como una segunda piel. La ventaja de este sistema es que la bolsa se adapta a la forma del producto y aporta una buena barrera contra la humedad y el oxígeno a un bajo costo. Para concluir, cada sistema de envasado tiene sus propias ventajas y desventajas, y el mejor sistema para morcillas dependerá de los objetivos específicos en términos de vida útil, costos operativos y las necesidades de distribución. Sobre el autor El Ing. Benito Oliver Bravo es ingeniero en alimentos y provee asesoramiento en el diseño de plantas de faena animal y de producción de cárnicos. El Ing. Oliver fue jefe de planta en diferentes empresas de la industria en Colombia y en República Dominicana, tales como Chorillano e Industrias La Nutriciosa, respectivamente. El Ing. Oliver se graduó en Ingeniería Alimentaria de la Universidad de Córdoba en su natal España, y obtuvo un grado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos en la Facultad Veterinaria de la misma universidad. benito.oliver.bravo@gmail.com