Las salchichas tienen sus orígenes históricos en los antiguos mesopotámicos del siglo VIII a.C., tiempos en que se encuentran los primeros registros de elaboración de una comida hecha con carne molida y que se introduce dentro de la tripa del cerdo para su cocción. En los siglos siguientes, cada país fue elaborando sus propias versiones de salchichas, con base en su religión, historia y cultura, con diferentes materias primas, ingredientes, fundas y métodos de embutido, dando fruto a productos que hasta el día de hoy satisfacen a sus poblaciones.      Un ejemplo de esas salchichas es la kielbasa, que proviene de Polonia, refleja la tradición del país europeo y, actualmente, es conocido y apreciado en todo el mundo. Para poder atender la demanda del mercado, se industrializó el proceso su elaboración sin perder la esencia de su verdadera tradición polaca. La elección de la carne como materia prima es fundamental en el momento de elaborar una salchicha polaca auténtica. Aquí hay algunas consideraciones importantes sobre la elección de la carne al hacer este delicioso producto:  Cortes de carne tradicionales: las salchichas polacas generalmente se elaboran con una mezcla de carne de cerdo fresca y ahumada. Los cortes más comunes incluyen la paleta de cerdo (shoulder), el lomo (loin) y el tocino ahumado. La proporción de carne magra y grasa es esencial para obtener la textura y el sabor adecuados. Grasa: la grasa es esencial para la jugosidad y el sabor de las salchichas polacas. El tocino ahumado es una elección popular para agregar sabor y grasa a la mezcla. La proporción de grasa puede variar, pero generalmente se busca un equilibrio entre la carne magra y la grasa, con la finalidad de obtener una textura suave y sabrosa. Ahumado y curado: una parte de la tradición de las salchichas polacas implica el uso de carne curada, tales como tocino o panceta ahumada, a fin de lograr un perfil de sabor característico y aroma distintivo.  Textura y molienda: la textura de la salchicha polaca puede variar según la molienda de la carne. Algunas versiones tienen una molienda más fina, mientras que otras pueden ser más gruesas y rústicas. Recetas regionales: es importante tener en cuenta que existen muchas variedades de salchichas polacas según las regiones de ese país, cuyos consumidores pueden tener preferencias específicas en términos de tipos de carne y especias. Al crear una salchicha polaca auténtica, es esencial respetar la tradición culinaria y utilizar ingredientes de alta calidad. Para ello, la investigación de recetas tradicionales y métodos de elaboración puede ayudar a lograr el sabor y la experiencia auténtica que los consumidores tanto buscan.  Para la elaboración industrial de kielbasa, se requerirá moler la materia prima a través de un disco de 6 mm. Una fórmula común está compuesta de 65 kg de pierna de cerdo deshuesada sin piel ni tejido conectivo, 14 kg de cadera de bovino y 14 kg de grasa de barriga o panceta de cerdo (70/30). Es importante usar panceta de cerdo por sus cualidades organolépticas en el producto final, pudiéndose sustituir por otra grasa como la dorsal. Si se usa grasa dorsal, se deberá agregar solo 10 kg y aumentar a 69 los kg de pierna de cerdo. La temperatura de la carne y grasa debe estar próxima a los 0°C para obtener la granulometría deseada.  El bloque no cárnico de la formula consta de 7 kg de agua fría, 100 g de ajo natural licuado, 1,4 kg de sal, 120 g de humo líquido P24, 70 g de semillas de coriandro, 60 g de orégano natural, 90 g de pimienta blanca, 35 g de alcaravea, 80 g de mejorana, 45 g apio en polvo y 200 g de vino blanco. El proceso de mezclado del bloque cárnico molido con los ingredientes y el agua debe ser rápido sin superar los 10 minutos para evitar embarramiento del embutido, ya que la granulometría de 6 mm es una cualidad importante en este producto, dando una apariencia muy rústica y artesanal. El embutido se elabora en tripa natural de cerdo calibre 28, atando las dos puntas del producto con el mismo trozo de cordel, o engrapado con equipo automático al igual que se hace con el tradicional chorizo español tipo Sarta, que es un embutido madurado elaborado con cortes selectos de cerdo, pimento, sal y ajo principalmente. Posteriormente se procederá al colgado en carros que se llevarán al horno de cocción y ahumado. Es crucial que, a lo largo del proceso de embutido, no se usen velocidades muy elevadas en la embutidora para nuevamente evitar embarrado y manejar los frenos del equipo atador o de la engrapadora, y asimismo tener un producto flojo en el cual no se reviente la tripa al momento de la cocción. El uso de una tripa natural calibrada de calidad garantizará un embutido homogéneo y de calidad sin perforaciones y roturas. No obstante, algunas industrias usan la tripa de colágeno para conseguir mayores volúmenes de producción y un producto mucho más homogéneo. La tripa o funda de colágeno, al ser permeable, permite ahumar y conferir propiedades como la sobre piel tan característica de este producto cárnico.  El producto posteriormente se somete a 15 minutos de calentamiento a 70°C, para crear una piel muy particular que lo caracteriza, para luego pasar a un ahumado de 18 minutos que le dará el color exterior y sabor deseado. Para poder fijar ese ahumado, se tendrá que secar 6 minutos a 70°C y posteriormente someterse a cocción con vapor a 80°C durante el tiempo necesario para alcanzar los 69°C de temperatura interna. Se obtendrá un producto final con una atractiva granulometría interna y con una especie de piel gruesa comestible de color ahumado característica de este producto. Finalmente, terminado este proceso, se podrá envasar el producto al vacío o en bandejas o charolas con atmósfera modificada para ser comercializado. El envasado en atmósfera modificada es una técnica de conservación en la que se altera la composición del aire dentro del envase en donde se coloca un producto alimenticio. Su objetivo es extender la vida útil del producto, preservar su calidad y apariencia, reducir la necesidad de conservantes químicos y minimizar el crecimiento de microorganismos y procesos de deterioro. Sobre el autor El Ing. Benito Oliver Bravo es ingeniero en alimentos y provee asesoramiento en el diseño de plantas de faena animal y de producción de cárnicos. El Ing. Oliver fue jefe de planta en diferentes empresas de la industria en Colombia y en República Dominicana, tales como Chorillano e Industrias La Nutriciosa, respectivamente. El Ing. Oliver se graduó en Ingeniería Alimentaria de la Universidad de Córdoba en su natal España, y obtuvo un grado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos en la Facultad Veterinaria de la misma universidad. benito.oliver.bravo@gmail.com