Este artículo analiza diferentes aspectos clave tras la operación de corte de la canal bovina. Se trata de una operación muchas veces no considerada como aspecto crítico en la faena de bovinos; sin embargo, veremos que, desde el punto de vista productivo y de inocuidad de la carne, es una operación no solo importante, sino que también tiene diferentes factores a considerar.  La canal es el cuerpo del animal faenado, sangrado, desollado, eviscerado y sin cabeza ni extremidades. Es, por lo tanto, el producto primario. Y la media canal es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, mediante un corte longitudinal cortándola desde la primera vértebra cervical, o atlas, hasta la segunda vértebra caudal y que pasa por toda la línea media de la columna vertebral de hueso, músculo y grasa. Al hacer el corte longitudinal, se exterioriza la médula espinal, que será pesada separadamente como subproducto de control especial dado que se considera un material específico de riesgo (MER). El MER, que se debe retirar de la cadena de alimentos y ser destruido, corresponde a los tejidos de los animales donde la infección de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) es más probable.  Es crucial realizar diferentes prácticas que reducen los posibles factores de contaminación de la canal porque, en caso contrario, se puede manifestar cuando llega al puesto de corte de canal.  Una de éstas es un lavado adecuado de los animales y su posterior escurrido antes que estos lleguen a la planta de faena, dado que la prevalencia de E. coli es mayor en la piel de los bovinos (Brichta-Harhay et al., 2007). A su vez, un aturdimiento correcto evitará regurgitaciones de contenido ruminal que puede contaminar el cuello y la cabeza.  Una buena ejecución del anudado de esófago y de recto evita la contaminación de la canal de material ruminal y fecal en las etapas posteriores a la faena. Durante ese proceso, el operario debe hacer todo dentro de sus posibilidades para no provocar una ruptura de órganos abdominales y salida de contenido ruminal hacia la canal. Por lo tanto, él debe hacer la evisceración sin dañar vísceras ni el aparato digestivo para no contaminar la canal; además, las herramientas usadas se deben esterilizar tras cada uso o después de una contaminación accidental durante la faena, siempre a una temperatura mayor a 82°C o con tales productos químicos como cloro, ácido peracético o amonio cuaternario.  Las plantas de faena animal y procesamiento de carne deben aplicar buenas prácticas de manufactura (BPM) en los procesos que se le realiza al animal, y, en este caso, la operación de corte de canales no es la excepción. Por ende, los operarios que hacen esta actividad deben aplicar buenos manejos en el lavado de manos, desinfección de utensilios como cuchillos y la sierra que realiza la operación, además de utilizar los elementos de protección personal necesarios para ejecutar correctamente, y de manera segura, la operación con la canal. Para el caso del control de los riesgos laborales, es clave que se realice un mantenimiento preventivo periódico que resulte en el adecuado funcionamiento de los equipos (como sierras, robots de corte y plataformas neumáticas), que minimicen los riesgos laborales y pérdidas de tiempo por fallas.    Existen tecnologías como robots automáticos para la apertura de la canal y corte del esternón. En este caso, no está en juego el factor de error humano, pero esto no exime la necesidad de que el mantenimiento preventivo de estos equipos se ejecute de manera estricta para minimizar cualquier falla operacional. A su vez, es primordial contar con un supervisor que verifique el adecuado funcionamiento de la máquina robótica a lo largo del proceso de la faena animal.  Posterior al corte de la canal y el retiro de la médula espinal, la canal se puede pasar por una máquina especializada que es el sistema objetivo para la evaluación de ella. Éste consiste en un sistema de visión computarizada (VIASCAN) y una cámara para la determinación de parámetros de calidad (BEEFCAM). El sistema se basa en la colección de imágenes exteriores (dimensiones, cobertura de grasa, etc., tomadas al final de la línea de faena) e interiores de la canal (AOB, marmóreo, etc., tomadas en el cuarteo). Éstos permiten, juntamente con el peso de esta y otras variables conocidas, estimar el rendimiento industrial de las canales evaluadas en términos del producto final.  Nunca se debe subestimar la importancia del corte de la canal en el proceso de faena de bovinos porque aporta al control y prevención de EEB, evita que cualquier material de riesgo llegue al consumidor final y, repercute significativamente en la calidad del producto final.  Existen factores de riesgo en el corte de canal, tales como contaminación microbiana debido al contacto de las canales con el piso o con las paredes, por una inadecuada aplicación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) de los utensilios usados en el proceso de corte de canal, o con equipos contaminados por canales con contenido gastrointestinal abscesos o sospecha de enfermedades.   Por esa razón, es primordial entender las instrucciones, manuales o guías sobre BPM que tienen información sobre higiene personal, indumentaria, hábitos del operario e instrucciones de trabajo para realizar el corte de la canal y las supervisiones periódicas sobre la aplicación correcta de procedimientos. Por último, la implementación de la tecnología robótica puede parecer un desafío; sin embargo, cuando ésta se ejerce correctamente, las posibilidades de aumentar la productividad valen la pena. Ésta provee diferentes ventajas como son un aumento del rendimiento, optimización de la uniformidad del producto, reducción del potencial de error humano y bajo tiempo de inactividad; pero, antes de su compra e instalación, debe tenerse en cuenta en el análisis costo-beneficio tras la aplicación de esta esta tecnología en la planta frigorífica. REFERENCIAS Brichta?Harhay, D. M., Arthur, T., Bosilevac, J., Guerini, M., Kalchayanand, N., & Koohmaraie, M.  Enumeration of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 in ground beef, cattle carcass, hide and faecal samples using direct plating methods. Journal of Applied Microbiology, vol. 103, n. 5, p. 1657-1668, 2007. Eurocarne Digital. Robótica para mataderos y salas de despiece. https://eurocarne.com/noticias/codigo/48494/kw/Rob%C3%B3tica%20para%20mataderos%20y%20salas%20de%20despiece. Gencat. Material específico de riesgo (MER). https://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Material-especifico-de-riesgo-MER#:~:text=El%20material%20espec%C3%ADfico%20de%20riesgo,y%20piensos%20y%20ser%20destruido. Ministerio de la Presidencia. Relaciones com las Cortes y Memoria Democrática.  Decreto nº 1911/2000. Por el que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles. [S. l.], 25 nov. 2000. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2000-21339. SEGURA, J. et al. Aplicación de nuevas tecnologías en la clasificación de canales. 2020. 34 p. Eurocarne, 2020. http://www.eurocarne.com/boletin/boletines_tecnologicos_2020/29002.pdf. SOBRE EL AUTOR El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne. zuluvet@yahoo.com