Según el Codex Alimentarius, la carne se define como todas las partes de un animal de abasto que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano. Éstas proceden principalmente del tejido muscular, el cual se transforma a causa de procesos bioquímicos complejos que se desarrollan antes y después del sacrificio, e involucran la conversión de energía química en energía mecánica. El músculo como tejido altamente especializado, necesita una gran cantidad de energía para poner en marcha el movimiento de las fibras musculares (contracción-relajación); esta energía se obtiene del compuesto ATP (adenosín trifosfato), el cual está formado por una base nitrogenada (adenina) unida a un azúcar de tipo pentosa (ribosa), que a su vez tiene enlazados tres grupos fosfato. Normalmente esta molécula se encuentra a un nivel entre 5-6 mmol por gramo de tejido muscular y se hidroliza fácilmente a ADP (adenosín difosfato) o AMP (adenosín monofosfato), los cuales tienen dentro de su estructura dos o un grupo fosfato, respectivamente. Mientras el animal está vivo, la formación de ATP se consigue por oxidación de los sustratos almacenados (carbohidratos, grasas y proteínas), los cuales se pueden convertir en acetil coenzima A (acetil-CoA), que es la sustancia que entra en el ciclo de Krebs, ciclo del ácido crítico o ciclo de los ácidos tricarboxílicos (proceso bioquímico ante mórtem de importancia en la transformación de músculo a carne). El glucógeno, como principal fuente de reserva energética procedente de los carbohidratos, es un polisacárido formado por cadenas ramificadas de glucosa que solo se encuentra en los animales, conteniendo el tejido muscular de estos alrededor de 0,7 a 1,1%, y conteniendo el hígado aproximadamente un 10%. Así mismo es una biomolécula que se convierte fácilmente en su monómero, que luego se transforma por glucólisis (vía de Embden-Meyerhof) en glucosa-6-fosfato, consecutivamente en fructosa-6-fosfato y por último en piruvato. Todo este proceso se conoce como la oxidación de la glucosa y tiene lugar en el sarcoplasma (citoplasma de la célula muscular), está fuertemente regulado por la acción de enzimas (10 reacciones enzimáticas consecutivas) y se desarrolla en condiciones anaeróbicas independientemente si el animal está vivo o muerto. Una molécula de glucosa que entra en la glucólisis se convierte en dos moléculas de piruvato, ya que la glucosa posee en su estructura seis carbonos y el piruvato solo tres; posteriormente, en presencia de oxígeno, éste se transforma en acetil-CoA por la pérdida de una molécula de dióxido de carbono, convirtiéndose así en una molécula intermediaria de dos carbonos en un proceso conocido como descarboxilación, cuya modificación está respaldada por la enzima piruvato deshidrogenasa. Es importante resaltar que el tejido muscular también contiene alrededor de 10 a 25 g de glucosa libre por cada 100 g de tejido, y que cuando hay una deficiencia de oxígeno durante los períodos de necesidad instantánea de altos niveles de ATP (actividad física intensa o situaciones de estrés), éste se obtiene anaeróbicamente formando ácido láctico como un subproducto, el cual se transporta por el torrente sanguíneo hasta el hígado, donde se convierte primero en glucosa-6-fosfato y finalmente en glucógeno o glucosa de reserva. Las grasas y las proteínas son moléculas que también se pueden descomponer y formar ATP; en el primer caso, esto se origina porque el glicerol se convierte en fosfato de aldehído junto con los ácidos grasos que luego se oxidan y terminan como acetil-CoA. Esta última, de igual manera se produce en un segundo paso cuando, en situaciones anómalas, las proteínas se descomponen en aminoácidos que a su vez pasan por un proceso conocido como desaminación.  En efecto, todos los sustratos almacenados como los aminoácidos (proteínas), ácidos grasos y glicerol (grasas), y glucógeno (carbohidratos) terminan en forma de acetil-CoA; sin embargo, el material más importante es la glucosa, ya que antes de convertirse en acetil-CoA se transforma primero en piruvato, el cual es un compuesto crucial en la transformación de músculo a carne, ya que es el producto final de la glucólisis y actúa de soporte en la unión entre los procesos bioquímicos ante y post mórtem. Las reacciones del metabolismo de las células musculares para la obtención y transformación de energía previa al sacrificio del animal, requieren regular la oxidación de la glucosa, por lo que el acetil-CoA producido a partir de piruvato, grasas o proteínas, debe ingresar a los siguientes procesos: Ciclo de Krebs: es una secuencia de reacciones en la que las moléculas de dos carbonos de acetil-CoA se oxidan completamente a dióxido de carbono y agua; este proceso bioquímico ocurre en la mitocondria de la célula muscular y requiere de oxígeno. Por cada dos moléculas de acetil-CoA que entran al ciclo de Krebs, se liberan cuatro moléculas de dióxido de carbono a través de la descarboxilación; además se obtienen dos moléculas de FADH2(flavín adenín dinucleótido o dinucleótido de flavina y adenina), seis moléculas de NADH (dinucleótido de nicotinamida y adenina,nicotin adenin dinucleótido o nicotinamida adenina dinucleótido) y dos moléculas de GTP (guanosín trifosfato) ricas en energía. La formación de las coenzimas NADH y FADH2, a partir de NAD+ y FAD, respectivamente, es el proceso más importante del ciclo de Krebs, ya que estas coenzimas reducidas contienen mucha energía, la cual se utiliza en una serie de procesos posteriores de reducción y oxidación.  Se debe destacar que una molécula de NADH da como resultado la formación de tres moléculas de ATP, mientras que una molécula de FADH2generalmente produce la formación de dos moléculas de ATP. Fosforilación oxidativa: es un proceso mediante el cual las coenzimas reducidas NADH y FADH2se oxidan con la ayuda de oxígeno. Se conoce como cadena de transferencia de electrones, tiene lugar en la mitocondria de la célula muscular, y se utiliza en última instancia para la formación de ATP desde ADP y fosfato. De la fosforilación oxidativa se obtienen 32 moléculas de ATP por molécula de glucosa, junto con dos moléculas de ATP resultantes de la glucólisis y dos moléculas de GTP del ciclo de Krebs (que pueden transformarse fácilmente en ATP), alcanzando 36 moléculas de ATP en total por molécula de glucosa. Después del sacrificio del animal, los cambios químicos en el tejido muscular debido a la ausencia de oxígeno dan como resultado una situación en la que la actina y la miosina ya no están presentes como fibras separadas, sino que están unidas entre sí en el complejo de actomiosina, debido a la poca cantidad de ATP. Los procesos que conducen a ese estado se conocen como rigor mortis, el cual se completa alrededor de 1 a 40 horas (dependiendo del músculo, tipo de animal) y está conformado por: Glucólisis post mórtem y formación de ácido láctico: es una ruta catabólica empleada por las células musculares para la degradación de la glucosa en ausencia de oxígeno, es decir, la glucosa no es oxidada completamente a dióxido de carbono y agua, sino que se convierte en piruvato, el cual se reduce predominantemente a ácido láctico (lactato y H+). El ácido láctico formado no se transporta de vuelta al hígado, como ocurre cuando el animal aún está vivo y por lo tanto la concentración de este aumenta constantemente, dando como resultado que el pH del tejido muscular disminuya.   La glucólisis post mórtem se puede inhibir o terminar de dos maneras: primeramente, cuando no hay más glucógeno o glucosa presente en el músculo, el cual no puede formar más piruvato y por lo tanto no se puede convertir posteriormente en ácido láctico, y posteriormente, cuando las enzimas glucolíticas dejan de funcionar, ya que los valores de pH son bajos (aproximadamente entre 5,3 y 5,4).  La formación de ácido láctico durante la glucólisis post mórtem es responsable de la disminución del valor de pH dentro del músculo, lo cual produce la liberación de enzimas que serán las responsables de generar cambios en la estructura de la carne (etapa conocida como maduración).  En conclusión, la transformación de músculo a carne requiere de la producción y consumo de ATP, por lo que es necesario conocer los diversos procesos bioquímicos que se desarrollan en torno a esta molécula, para así lograr un producto de calidad.  Sobre el autor El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. E-mail: moronm91@gmail.com