El objetivo de este artículo es brindarles algunas ideas que puedan mejorar las buenas prácticas de manufactura en el puesto de evisceración, dada la importancia que tiene esta etapa en el proceso de sacrificio y los riesgos que allí existen en la contaminación de nuestros productos.   Un posible riesgo de contaminación no tan directo es el tiempo en que se demora el proceso de eviscerado, desde la muerte del animal hasta al momento de realizar esta etapa. Cuando los tiempos son mayores a una hora sin ejecutar la evisceración, empieza un proceso fisiológico de los tejidos internos, especialmente de los intestinos, que hace que las bacterias migren hacia la canal. Por esa razón, en muchos países, la normatividad sanitaria del sacrificio animal establece tiempos máximos para ejecutar la evisceración como una práctica preventiva, y que, dependiendo del país, puede ir de 30 hasta 45 minutos.  En el eviscerado, se deben extraer todos los órganos de la cavidad torácica e intestinos, y la posibilidad de contaminación con material fecal es remota cuando se tiene buenas prácticas de manejo o de manufactura. Sin embargo, el riesgo cero (0) no existe y siempre habrá probabilidades de que esos peligros se presenten. Aun así, el objetivo de nuestras empresas es el de realizar todas las medidas preventivas que bajen cada vez más esas probabilidades.   Vamos a dividir estas mejores prácticas en dos, las que se pueden realizar antes de la etapa del eviscerado y las que se pueden aplicar en la misma operación.  [1] Mejores prácticas pre- eviscerado: mencionaremos diferentes tópicos que se pueden aplicar en las plantas de faena para disminuir los riesgos de contaminación a las canales antes del eviscerado, pero que, en esencia, ayudan a que ésta se realice de la mejor manera.  a) Tiempos de ayuno y reposo adecuado en corrales: la cantidad de tiempo de ayuno de un bovino depende de la distancia de las granjas a la planta de proceso y de los recorridos del viaje de los animales. Sin embargo, se debe implementar algunos métodos de control porque, cuando los tiempos son muy cortos o largos, podemos tener problemas en el proceso. Dependiendo de ésto, debemos manejar los tiempos de reposo en corrales que, según las normas de cada país, pueden ir de 4 a 12 horas para poder realizar el sacrificio del animal.  b) Garantizar un adecuado mantenimiento y funcionamiento de equipos de la línea de proceso: si el tiempo es muy largo antes de realizar la evisceración, se aumentan los riesgos de contaminación cruzada de las canales y hay daño de los intestinos, lo que causará el decomiso por parte de los inspectores oficiales de la autoridad sanitaria y además subsecuentes pérdidas económicas. Así, el adecuado mantenimiento de equipos es importante para un funcionamiento normal de la línea de sacrificio sin retrasos, disminuyéndose los riesgos de decomisos de productos por su deterioro.  [2] Buenas prácticas de manufactura (BPM) al momento de realizar el eviscerado: las BPM son el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa alimentaria debe operar, ya que su implementación permite el aseguramiento de una producción de alimentos inocuos y sanos para el consumidor, el mejoramiento de la imagen de la empresa, mejor administración, control y visibilidad de los procesos, reducción de costos y mayor competitividad en precio y aumento de la eficiencia y desempeño de los empleados. Revisemos algunas de esas prácticas que pueden mejorar la etapa de evisceración y bajar los riesgos de contaminación de las canales. a) Realizar adecuadamente los procedimientos de los POES: los POES son los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento y que se realizan a todas las superficies que tienen contacto directo con la carne, incluyendo los que se hacen durante el proceso. Aunque todos los países no incluyen esta definición en la normativa sanitaria, los procedimientos de la limpieza de los utensilios que se hacen en esta etapa son los mismos, al igual que la verificación microbiológica que se debe realizar para demostrar el funcionamiento correcto de estos procedimientos. Su objetivo es garantizar que el uso de estos utensilios no contaminen la carne.  b) Realizar una adecuada capacitación del personal es clave para que ellos conozcan los peligros y riesgos inherentes a la etapa del proceso que les corresponde y que ejecutan: si ellos lo entienden, sabrán de que si realizan adecuadamente su operación contribuirán a la alta calidad del producto final. Lo anterior incluye la aplicación de las BPM de lavado periódico de manos y realización de los POES operativos de utensilios para que no se generen riesgos de contaminación a la canal por salpicadura de agua contaminada con residuos. Ellos deben conocer y aplicar el procedimiento documentado de la planta para el eviscerado de una forma lógica y secuencial, que evite casos de ruptura del paquete visceral y la contaminación.  c) Toma de decisiones correctas de supervisores y directores de línea: a veces, la persona que ejecuta el proceso de evisceración de vísceras blancas y rojas es el mismo. Esto, en procesos largos y de alto volumen de sacrificio, resulta en problemas físicos y de salud y, a raíz de ello, empieza a fallar en las prácticas de BPM, lo que genera errores por ruptura de estómagos, intestinos, bilis o vejiga con la contaminación que esto implica. Acá es donde se debe realizar un análisis costo-beneficio y ver si los resultados son mejores con dos operarios, uno para vísceras rojas y el otro para vísceras blancas, y si la mejora en la calidad del producto compensa el costo que se quiere evitar con un operario adicional. Las etapas con riesgo crítico del proceso deben ser monitoreadas y verificadas. d) Diseño y construcción adecuado de las plataformas donde se realizan los procesos de evisceración: este diseño debe permitir que la operación se realice de la manera más práctica, cómoda y eficientemente posible. Debe permitir que el operario haga su labor con la menor cantidad de fallas posibles y el menor esfuerzo. Un ejemplo es que en algunas plantas, el operario de vísceras rojas debe, con una de sus manos, alzar el paquete de vísceras para depositar el producto en la canaleta o tobogán de transporte, o en los ganchos de la línea de inspección veterinaria. Esta acción hace que se arrastre el producto en el piso de la plataforma; por esa razón, sería más practico que por gravedad cayera directamente en el sistema de transporte de vísceras y, de ser necesario, que la labor de alzar las vísceras a la línea de inspección la realizara otro operario.  e) Es clave garantizar una adecuada trazabilidad de las canales y vísceras: en muchos establecimientos, la marcación de las vísceras blancas y rojas se realiza al momento de llevar a cabo el eviscerado. Todos los productos deben contar con su trazabilidad para la inspección veterinaria; es decir, se debe garantizar que, al momento de identificar un producto no conforme por no ser sanitario, que el inspector veterinario pueda nuevamente recoger todos los productos del bovino, tales como las patas, cabeza, vísceras blancas y rojas, para hacer una inspección mucho más profunda. Esto garantiza que los productos, que despachamos a todos nuestros clientes, realmente sean los suyos y, a su vez, evitará situaciones de peticiones, quejas y reclamos (PQR).   El buen manejo de la etapa de evisceración en el sacrificio de bovinos es importante para garantizar una adecuada inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles derivados. Mediante la aplicación de estas buenas prácticas, entregaremos la carne y productos cárnicos comestibles con menor probabilidad de contaminación bacteriana, adecuadamente inspeccionados en la parte médico-veterinaria y correctamente identificados en su trazabilidad.  Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne. E-mail: zuluvet@yahoo.com