La trazabilidad tiene como objetivo principal unir los eslabones de la cadena agroalimentaria desde las granjas en la producción primaria hasta la mesa del consumidor. Esta importante y reconocida herramienta nos permite conocer el origen del animal del cual se obtuvo el producto cárnico final, y, también, las condiciones del transporte animal a la planta frigorífica, su transformación en un producto cárnico y su envasado, almacenamiento y comercialización. De esta manera, es posible seguir el movimiento del producto cárnico hacia atrás con toda la información suministrada por los proveedores, durante el proceso de faena o desposte hacia el momento de la comercialización. Los tipos de trazabilidad Trazabilidad hacia atrás: ésta se refiere a la información que se registra, en este caso, es: proveedor, fecha de recepción, datos del producto, cantidad, lote, fecha de vencimiento (cuando aplique) y calificación de los criterios de aceptación. Entonces, es importante conocer el país y la zona donde el animal nació y se crió, especialmente cuando se trata de un país que no es libre de una enfermedad tal como la Fiebre Aftosa o Peste Porcina Clásica (PPC). Esto tiene implicaciones importantes según la zona donde esté ubicada la planta frigorífica, es decir, si está en una zona libre con vacunación, no podrán llegar a ella animales de granjas ubicadas en zonas endémicas. Es importante conocer las granjas de animales porque, en caso de presentarse alertas sanitarias, permite que las investigaciones epidemiológicas se puedan seguir en las granjas de producción primaria.  Sumado a lo anterior, hay que conocer las vacunaciones de animales para enfermedades de control oficial con el fin de asegurar el cumplimiento de protocolos obligatorios de sanidad animal. Para que esta información de trazabilidad sea exitosa, los países de América Latina tienen dos tareas importantes: primero, es la de lograr que cada animal criado y procesado en el país tenga un número único desde que nace hasta que el producto llega al consumidor; y segundo, contar con plataformas tecnológicas como códigos QR o de barras que le permitan al consumidor acceder a esta información desde el rotulado del producto.  Trazabilidad durante el proceso: de esta forma de trazabilidad, se obtiene información de los procedimientos internos de producción desde el ingreso de materias primas, insumos y envases, hasta el producto elaborado y envasado. Para su control, se registra el producto a elaborar, lote de la materia prima y del envase si se utiliza según el proceso, procedimientos de transformación que arrojan datos indispensables para la trazabilidad como la inspección post mortem, mediciones de temperatura, fecha y hora de elaboración e identificación del producto final. Para el caso de las empresas de faena animal y procesamiento cárnico, tenemos tres tópicos importantes que son: 1) La información que podemos entregar de la carne presentada en canales o medias canales. Por ejemplo, se podría manejar información como fecha de llegada a la planta, fecha de faena del animal, número de guía sanitaria oficial o documento sanitario de la granja, número de lote o serial asignado al animal para a la faena, turno de faena del día de proceso, nombre del cliente o dueño de la canal, peso de la canal o la media canal (normalmente en caliente y frío), fecha de vencimiento de la canal, nombre de la planta de procesamiento y código que le asigno la autoridad sanitaria a la planta.  Esta información debe estar disponible en todos los productos del animal, es decir, en canales y las diferentes vísceras comestibles.   2) La información que se debe entregar a los productos despostados, fileteados o porcionados, y que estén envasados o presentados a granel. En este caso, la información que debe incluir es el nombre del corte de la pieza, número de lote de producción, número de serial del animal procesado, fecha de vencimiento del producto, peso de cada corte presentado, nombre de la planta de producción (con información de ubicación y telefónica) y código de la empresa que le asignó la autoridad sanitaria nacional con el distintivo de aprobado; en el caso de que el producto tenga algún procesamiento industrial adicional, como el adobado o el marinado, se deberá incluir el número de registro, permiso o autorización sanitaria que se le asignó al producto por la autoridad sanitaria de cada país. Se debe incluir el listado de aditivos, especias o conservadores que tenga el producto y éstos deben estar aprobados por la autoridad sanitaria para su uso en la alimentación humana. 3) La información clave es todos los controles que llevamos del proceso. Esto va acorde a los sistemas de inocuidad que tenga establecido la planta y cómo se aplican los diferentes aspectos de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Entre más procesos de producción estén documentados y generen registros, más segura será la empresa por la estandarización de los procesos y los controles de las etapas críticas de producción. Esto les brinda a las empresas frigoríficas una herramienta para defenderse en caso de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) o alerta sanitaria con alguno de sus productos.  Trazabilidad hacia adelante: en esta trazabilidad se registra el cliente, la identificación del producto (nombre, lote, fecha de vencimiento y temperatura de recibo), fecha hora de recibo e información del transporte. La trazabilidad nos brinda una abundancia de información acerca del producto, que incluyen los turnos de cada una de las canales y medias canales, cortes y lotes de postas y porciones de carne y su destino y fecha de despacho y comercialización. Este es un programa documentado que debe tener cada planta, y que garantiza que, en caso de una alerta sanitaria o retiro de alimentos, la empresa pueda recoger los lotes de productos afectados de todos los puntos y lugares a donde fue despachado, y en un tiempo que puede variar de dos a tres días, minimizando el riesgo de consumo de este producto. Es importante entender que, bajo el concepto de la granja a la mesa, debemos garantizar adecuadamente esa trazabilidad en todos los eslabones de la producción de la carne, partiendo de las granjas y pasando por el transporte de animales, faena y procesamiento de la carne, transporte del producto y hasta su comercialización final. El objetivo final sería que el consumidor pueda recoger y acceder a toda la información del producto que él considere necesario, desde la cría animal al procesamiento y envasado de la carne.  Conclusión Una adecuada trazabilidad nos permite demostrar la realización adecuada de todos los procesos de control y, a su vez, defender nuestras empresas ante posibles problemas de inocuidad del producto. Nos permite también, en el caso que sea necesario, un retiro de productos por una enfermedad transmitida por los alimentos (ETA) o alerta sanitaria de una manera más rápida y eficiente, minimizando asimismo cualquier riesgo a los consumidores. La transparencia en toda la cadena productiva de la carne les concede a nuestras empresas un buen nombre y reputación ante los consumidores, logrando de esta manera una mayor –“buena voluntad” de los productos frescos y procesados, y, también, de las marcas. Los consumidores de hoy buscan más y más información acerca de los productos cárnicos que consumen, desean saber si el lugar y forma de cría animal cumplió con normas ecológicas, y si las empresas involucradas alcanzaron todas las normas de manejo humanitario, bienestar y faena animal. Esto es una situación ganar-ganar para todos porque satisface sus exigencias, fortalece nuestros sistemas de inocuidad y calidad, y resulta en subsiguiente aumento de ventas y ganancias económicas. Referencias Gobierno de España. Ministerio de Sanidad y Política social. [Internet] Disponible:http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/guia_trazabilidad.pdf. https://biometriaaplicada.com/sitio/la-biometria-en-el-mundo-animal-los-sistemas-de-identificacion-biometrica-animal-son-una-tendencia-prometedora/. Colombia. Ministerio de la Protección Social. Decreto 1500 de 2007 por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Diario Oficial, 46618 (mayo. 04 2007). Colombia. Ministerio de la Protección Social. Resolución 5109 de 2005.por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Comisión del Codex Alimentarius. Norma general del Codex para el etiquetado de los alimentos pre envasados [Internet] ed. 1. Roma Italia Disponible en: http://www.fao.org/3/y2770s/y2770s02.htm. LA TRAZABILIDAD UNA HERRAMIENTA DE GESTIÓN PARA LAS EMPRESAS Y LOS GOBIERNOS. [Internet - 2016] Disponible: http://www.fao.org/3/a-i6134s.pdf. Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne. E-mail: zuluvet@yahoo.com