La carne deshebrada es carne previamente cocida que se separa en pequeñas hebras o hilos, características que la convierten en un alimento muy popular en los últimos años. Sin embargo, los procesadores se enfrentan a retos al industrializar este producto para potencializar su rendimiento y conservar sus propiedades organolépticas iniciales. Así, su producción sigue diversas etapas que van desde la selección de la materia prima hasta los métodos de cocción y envasado, siendo la etapa de deshebrado la más crítica.  Este artículo discute los principios y etapas del procesado de la carne deshebrada y se evalúan los factores que afectan su calidad e inocuidad. Selección y recepción de la carne La primera etapa del procesamiento de la carne deshebrada consiste en la selección del tipo de la carne adecuada. La carne que se recibe mayormente son cortes como el pecho (o brisket, en inglés) que proviene del cuarto delantero del área del esternón de la res, la paleta (o shoulder) que proviene de la zona media del hombro y el shank que proviene de la pierna delantera del animal. Estos cortes tienen en común el alto contenido de grasas y de tejido conectivo que los hacen fáciles de deshebrar.  En la etapa de recepción, es importante que se reciba la carne a temperaturas por debajo de los 2°C. Estos cortes pueden ser recibidos en una canal entera y de ahí pasar a la etapa de despiece o bien recibidos en cortes empacados en cajas. A su llegada, las canales de res se mantienen en frío a temperaturas por debajo de los 4°C -en promedio los 2°C- durante 24 horas, y si llegan ya despiezadas se procura mantener los cortes en temperaturas no mayores a los 2°C. Cocción La seguridad alimentaria es crucial en el procesamiento de la carne deshebrada. Por tanto, es necesario seguir prácticas estrictas de higiene y cocinar la carne a una temperatura interna segura para eliminar patógenos potenciales y así, tres tipos de cocción son: Cocción lenta o slow?cooking: es un método de cocción que consiste en someter la carne a fuego bajo a temperaturas durante un período prolongado; en este caso, se trata de temperaturas entre 77°C y 121°C y largos tiempos de cocción de 4 a 10 horas dependiendo de la cantidad de carne que se piensa cocer. Esto ablanda la carne, permitiendo que el colágeno en el tejido conectivo se convierta en gelatina y tornando su textura tierna y jugosa. La carne se cuece en su propio caldo o en agua, lo que retiene los jugos propios de la carne y potencializa sus sabores. Cocción por humedad: en este tipo de cocción, la carne se corta en partes y se le aplica calor en una cantidad grande de líquido. La carne se cuece con el vapor generado por hervir agua o bien, en su propio caldo a altas temperaturas y, después, la carne se deja reposar por un rato para que sus jugos se redistribuyan. Algunos beneficios de este método incluyen la manutención de la humedad y de los nutrientes de la carne, lo que evita que obtenga un estado seco y permite que la carne se pueda deshebrar fácilmente. Cocción a fuego alto o asado: es un tipo de cocción en el que se aplica calor por medio de un horno o parrilla. La carne es colocada sobre una rejilla por la que circula aire caliente. El horno o parrilla se encuentran en temperaturas que oscilan entre 150°C y 260°C, logrando que la carne alcance una temperatura interna de 70°C. Por lo general, se usa calor seco para cocer la carne, creando una corteza café. Este alto calor promueve la reacción de Maillard, una reacción química que ocurre entre los aminoácidos y los azúcares reductores en la carne que le brinda ese color caramelizado característico y los sabores intensos. Deshebrado El proceso de deshebrado implica la separación de las fibras musculares para obtener una textura fibrosa que se usa en múltiples aplicaciones culinarias. Una vez concluida la cocción, la carne se deshebra manualmente o con la ayuda de equipos especializados. Las deshebradoras industriales de alta tecnología constan de un aparato con seis puntas afiladas que desmenuzan grandes cantidades de carne de una manera veloz (llegan a deshebrar entre 150 kg y 300 kg de carne por hora). Son muy fáciles de utilizar pues basta colocar la carne cocida en el interior de la máquina y el equipo hace el resto. Algunos beneficios que brinda es la automatización de la producción de carne deshebrada, lo que vuelve el proceso más eficiente pues procesa grandes volúmenes de carne cocida en un menor tiempo. Además éste ayuda en la prevención de accidentes, ya que el deshebrado de la carne cocida caliente de manera manual, existe el riesgo de sufrir quemaduras en las manos.  Envasado La carne deshebrada suele envasarse al vacío en porciones promedio de 4,5 kg. El envasado al vacío se hace después del deshebrado y enfriado de la carne, y siempre y cuando esté destinada a la venta al detalle, recomendando un mínimo de volumen de aire por lo que se emplean películas de baja de permeabilidad. El envasado al vacío permite la extracción de todo el aire presente, sella de manera hermética la bolsa y elimina los gases permanentes de la carne. Conclusión La carne deshebrada se emplea en diversos productos alimentícios, tales como empanadas, sándwiches y productos procesados y es la base de comidas rápidas para cadenas de servicios de alimentos (o, food service en inglés). Hoy existen tecnologías diseñadas para el procesado y conservación del producto, tal como las deshebradoras automatizadas que ahorran tiempo y recursos económicos a largo plazo y deshebran más carne por minuto. Todo lo anterior genera una estandarización del producto, garantiza altos rendimientos y satisface las necesidades cambiantes de los consumidores. Referencias Brooks et al Proc. Roy Soc. B. (1937) The Action of Nitrites on Hemoglobin in the Absence of Oxygen Proc. R. Soc. Lond. B 1937 123, 368-382 Brown, L., & Jones, R. (2019). "Effects of Slow Cooking on Meat Texture and Nutrient Retention." Journal of Food Science, 84(2), 456-465. Rodriguez, M. (2021). "Meat Shredding Techniques and Their Impact on Product Quality." 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