Durante la cocción de la carne fresca, el color visible es un indicador de su grado de cocción. No obstante, existen excepciones, ya que se pueden presentar condiciones en la carne que influencian el color de la cocción. Por esta razón, el color no debe de usarse como único indicador del grado de cocción. Existen dos condiciones que alteran el color de la carne durante su cocción: el oscurecimiento prematura y el rosa persistente. En este artículo abordaremos en el oscurecimiento prematuro, y en otro futuro hablaremos sobre el rosa persistente. Antecedentes El fenómeno de oscurecimiento prematuro se puede observar principalmente en productos de carne molida de bovino. En esta condición en particular, el color rojo de la carne fresca molida cambia a café antes de que la temperatura de la carne alcance los 71°C, que es la temperatura establecida como estándar de inocuidad para matar a bacterias patógenas como la E.coli O157:H7. Esto puede causar que el producto de carne molida (por ejemplo, una torta de carne para hamburguesas) parezca estar cocido cuando no ha llegado a la temperatura de cocción adecuada, y presentar así un riesgo para la salud del consumidor. Recordemos un poco la química del color de la carne. La desoximioglobina es el pigmento que da el color púrpura a la carne cuando ésta está en ausencia de oxígeno (por ejemplo, en un envase al vacío). Una vez que la carne entra en contacto con el oxígeno, como en el caso de la carne molida en la que se crea mayor superficie de área expuesta al oxígeno, el color se torna rojo brillante. La carne puede pasar varias veces de oxigenada a no oxigenada y cambiar de color, mas la reacción bioquímica involucrada en el proceso tiene un límite, ya que depende del potencial de reducción del músculo (es decir, la capacidad de perder (oxidarse) o ganar (reducirse) un electrón). Si la carne se almacena por un largo tiempo durante el cual está expuesta a oxígeno, la mioglobina perderá su habilidad de tornarse un color rojo brillante. Esto ocurre porque durante el almacenamiento la habilidad de reducción-oxidación (también conocida como “redox”) se agota, la cantidad de metamioglobina se empieza a acumular y el resultado es carne con un pigmento café grisáceo no deseable. Entonces, la causa principal del pigmento es la oxidación de la carne. Algunos investigadores han indicado que también la edad del animal influencia la capacidad de reducción-oxidación de la mioglobina de la carne; a mayor edad del animal menor capacidad “redox” de la mioglobina. Cómo combatir la condición Aunque el oscurecimiento prematuro se puede presentar en todo tipo de carne roja y en todo tipo de productos frescos de carne roja, la incidencia de esta condición parece ser mayor en la carne molida y productos como tortas para hamburguesa y albóndigas. Cuando la materia prima es molida para convertirla en otros productos, el proceso incorpora grandes cantidades de oxígeno, una predisposición para cambios de color. Además, si esta carne se almacena por largo tiempo sin protección al oxígeno, como ya se mencionó antes, el potencial “redox” de la carne se reduce.  ¿Cómo pueden los procesadores reducir la incidencia de esta condición en sus productos? Hay varias medidas que se puede tomar. Una de ellas es utilizar en envase que reduzca la exposición al oxigeno para así reducir la tasa de oxidación. La carne fresca colocada en un envase impermeable al oxígeno, como un envase al vacío, habrá consumido todo el oxígeno presente en uno o dos días, y el principal pigmento en esa carne envasada será la desoximioglobina. La carne molida en exhibición en las góndolas de puntos de venta al detalle, si está envasada en atmósfera modificada, tendrá un color rojo cereza más prolongado.  Otra medida está relacionada a mantener la cadena de frío del producto, desde la materia prima hasta la distribución y venta al detalle. Se ha observado que el abuso de la temperatura en el producto resulta en mayor incidencia de obscurecimiento prematuro. Entonces, cuidar que los cambios de temperatura no fluctúen grandemente favorece la calidad de la carne. La carne que ha estado congelada por extremos períodos de tiempo tendrá una capacidad “redox” mucho menor y una mayor oxidación de los ácidos grasos insaturados. Cuando los ácidos grasos insaturados se oxidan, la resultante es una mayor cantidad de radicales libres que oxidan los pigmentos de la carne y promueven el oscurecimiento prematuro. Algunos ingredientes pueden tener un efecto negativo o positivo en el desarrollo de oscurecimiento prematuro. La sal, por ejemplo, muchas veces incorporada en fórmulas de carne molida para tortas de carne, tiene un efecto oxidativo. Por otra parte, están ingredientes como el ajo, especias como orégano y romero, que imparten un efecto antioxidante. Cabe observar que generalmente esta especias se agregan en forma de aceites esenciales. En una investigación donde se utilizó ácido eritórbico (un esteroisómero del ácido ascórbico) en formulación de carne para hamburguesas resultó en tortas de carne con un color rojo más intenso, especialmente a temperaturas por debajo de la recomendada para lograr inactivación de patógenos. En base a esto, los investigadores indicaron que agregar este ingrediente a la carne molida promueve que el consumidor cocine el producto por mas tiempo, asegurando así un nivel más alto de inocuidad del alimento. Conclusión El oscurecimiento prematuro es una condición que debe abordarse desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. El cocinado completo de la carne debe verificarse por la temperatura, y no únicamente por el color. Aunque existen medidas para reducir la incidencia de esta condición en los productos de carne fresca de bovino, el buen manejo del almacenamiento y la temperatura a través de toda la cadena de frío, aunados a la rápida distribución y comercialización de los productos, resultarán en una menor incidencia del oscurecimiento prematuro.