La carne molida es un producto bastante popular y de alto consumo en Latinoamérica, ya que con ella el consumidor elabora un sinnúmero de platillos típicos de cada país, desde los simples guisos, picadillos y rellenos, hasta los formados como pasteles de carne, albóndigas y tortas de carne. La carne molida también es una buena manera para los procesadores de canalizar todos aquellos cortes de más bajo valor, así como decomisos por no cumplir con estándares de calidad de los cortes. Cabe mencionar que el estándar de inocuidad es sumamente importante en la materia prima que se utiliza para elaborar la carne molida, pues cualquier contaminación biológica, química o física que se encuentre en la superficie de la carne, quedará esparcida a través todo el producto por la naturaleza del proceso de molienda. Entonces, hay factores que se tienen que considerar para asegura que la carne molida y los productos elaborados con ella sean totalmente inocuos. En este artículo se discutirán aquellos factores que específicamente influencian la presencia de estas bacterias patógenas mencionadas en la carne molida. Proceso típico de molienda Típicamente, la carne molida se elabora a partir de cortes o músculos menos suaves (alto tejido conectivo) y populares de la canal de bovino. También se suelen utilizar recortes provenientes de otros músculos más suaves. Con la molienda, la carne se suaviza y la grasa de los recortes le da más jugosidad y más sabor.  El proceso de molienda comienza con colocar en los molinos mezcladores bloques de materia prima (trozos de carne) congelada y/o temperada, a la cual se le va mezclando materia prima más magra y/o más grasa para lograr el porcentaje de grasa deseado en el producto final, que puede ir de muy bajo (3-5%) hasta moderado y alto (20% y 30%, respectivamente). La mayoría de las operaciones de carne molida cuentan con dos etapas de molido. En la primera molienda, la materia prima se mezcla en el molino y se pasa a través de una criba de orificios grandes, que resulta en partículas de carne grandes y se conoce como molido grueso. En la segunda molienda, la de molido fino, la carne molida gruesa se mezcla (para lograr un poco más de extracción de proteína y obtener un producto más estable) y se pasa a través de una criba de orificios más pequeños, lo que obviamente resulta en partículas de carne más pequeñas.  Inocuidad de la materia prima Las bacterias, patógenas y no patógenas, se encuentran por todas partes en el medio ambiente, y también son parte de la flora de tanto animales como de humanos. Como se mencionó anteriormente, en este producto en específico, E. coli O157:H7 es la de mayor preocupación, pues sobrevive las temperaturas de refrigeración y congelación. Una vez que se encuentra en el alimento, puede multiplicarse muy lentamente a temperaturas tan bajas como 6,7°C. Los casos de intoxicación alimentaria causados por E. coli O157:H7 están ligados al consumo de carne molida no totalmente cocida. Es de extrema importancia monitorear las temperaturas del proceso de cocción, si esta se lleva a cabo en la planta, y enfatizar al consumidor que debe de cocinar cualquier producto de carne molida a una temperatura interna de 71,1°C, que es la temperatura que mata a esta bacteria.  Otros productos cárnicos detectados como la fuente de intoxicación con esta bacteria han sido embutidos curados en seco (que no son sometidos a tratamiento térmico) y rosbif (que normalmente no es cocido en su totalidad).  En el caso de la carne molida, es sumamente crítico tener un estricto control para evitar contaminación con bacterias patógenas. Por la naturaleza del proceso de molido y mezclado, las bacterias patógenas que se encuentren en la superficie de la materia prima quedarán esparcidas en todo el producto molido. La materia prima debe de provenir de procesos que estén enfocados a eliminar duchas bacterias. Si su materia prima proviene del mismo establecimiento, deben estar establecidos, además de las Buenas Prácticas de Manufactura, pasos de prevención (intervenciones) en el piso de matanza para eliminar patógenos, como son los lavados pre y post evisceración de canales con agua y ácidos orgánicos u otro bactericida aprobado, y lavados post evisceración con vapor al vacío. Existen además intervenciones para antes de la matanza que son sumamente efectivas, como lavado de los animales anterior al sacrifico, y la adición de probióticos a la dieta de los animales, e incluso una vacuna para el ganado que ayudan a eliminar o reducir la presencia de patógenos en su sistema digestivo. Manejo de la cadena de frío Las bacterias se multiplican rápidamente en la "Zona de Peligro", que es el rango de temperaturas entre 4,4°C y 60°C. Para mantener bajos los niveles de bacterias, la carne molida siempre debe de estar a 4,4°C o por debajo y usarse en un período de 48 horas o congelarse.  Por esta razón, la cadena de frío para elaborar carne molida debe de estar totalmente controlada a lo largo del proceso, desde antes de la recepción de la materia prima, pasando por cada parte del proceso y hasta el almacenamiento, distribución y puntos de venta al detalle. Controlar las fluctuaciones de temperatura durante todos estos pasos es crítico para asegurar la vida de anaquel del producto. A través de toda la cadena, la temperatura del producto debe de documentarse como parte del plan HACCP. Debemos además de educar al consumidor final para que al adquirir el producto cuide de su temperatura hasta el consumo. Cabe mencionar que, en el punto de venta al detalle, un par de grados de temperatura por debajo 4,4°C, prologa la vida de anaquel por unos días más, incluso hasta una semana. Cuando la carne se muele, la fricción causada entre los componentes del equipo y los trozos de materia prima aumenta la temperatura en el producto. Esto puede promover el crecimiento de bacterias. Esta es la razón por la cual se sugiere usar materia prima congelada. Además de mantener el proceso bajo un ambiente con temperatura controlada, se recomienda el uso de equipo de molienda con recubrimientos refrigerantes. El producto se debe mantener en movimiento desde el primer paso hasta la refrigeración o congelación final de los paquetes de carne molida. Si el diseño del proceso no permite un flujo constante, cuide los tiempos y temperaturas de los momentos estacionales. En este caso, esos serian puntos críticos de control.  Intervenciones para combatir patógenos Existen ingredientes disponibles en el mercado que han sido probados en distintos estudios y autorizados para su uso de contacto directo con alimentos. Estos ingredientes, aunque costosos, logran reducir o inhibir el crecimiento de bacterias. Entre estos, los más aplicables para productos de carne molida son: Ácido láctico y ácido acético (vinagre). Incorporados en lavados durante pasos específicos del proceso, como el molido, y también incorporados en la carne como parte de la formulación. Son altamente efectivos, aunque una desventaja es el cambio que pueden causar en el sabor del producto. Aceites esenciales y extractos de plantas. Está comprobado que las especias y condimentos (como el ajo) tienen propiedades bactericidas. Los extractos más usados son los de ajo, jengibre, pimiento, clavo, orégano, romero, té verde, semilla de uva, y de plantas como Camellia japonica y Thymus eigii. Cuando se aplican con otras medidas para combatir bacterias (como envasado con atmósfera modificada), estos extractos son bastante efectivos. En un estudio se reportó una reducción de 1.12 log en poblaciones de E. coli O157:H7 en carne de res cuando se recubrió con 1% de aceite esencial de orégano. Se recomienda realizar pruebas para cada producto específico, ya que, algunos de estos ingredientes mencionados pueden alterar el sabor. Lactoferrina activada. Este ingrediente, que es una proteína naturalmente contenida en la leche, está comercialmente disponible bajo una marca registrada. Se aplica por medio de aspersión y separa los patógenos adheridos a la superficie de la carne y también evita que se adhieran a ella. Es efectivo contra unos 30 tipos de bacterias patógenas, incluyendo E. coli, Salmonella y Campylobacter.  Cloruro de cetilpiridinio (CCP). Este compuesto de amonio cuaternario catiónico es el ingrediente activo de enjuagues bucales, mas ha sido aprobado para su uso en contacto directo con alimentos. Está disponible también bajo una marca comercial registrada y es altamente efectivo contra patógenos como E. coli, Salmonella, Campylobacter y Listeria. Se utiliza más en enjuagues superficiales de canales de aves y no tiene efectos organolépticos adversos. Ácido peroxiacético. Este ingrediente, también comercialmente disponible bajo marca registrada, es efectivo contra E. coli, Listeria, Salmonella y Campylobacter. Se utiliza para realizar enjuagues de canales de bovino y aspersiones de los cortes sub primarios. El concepto de intervenciones múltiples llegó a la industria cárnica hace más de 10 años. Se refiere al uso secuencial de tecnologías y/o procedimientos efectivos de descontaminación microbiológica. Para ser efectivo, las intervenciones deben de aplicarse desde la crianza de los animales, hasta el procesamiento y envasado de la carne, hasta la distribución para asegurar la inocuidad. Conclusión Como el lector podrá observar, son varias las estrategias que se pueden aplicar para reducir el riesgo de patógenos y entregar en las manos del consumidor un producto inocuo. Es necesario enfatizar que el uso de una estrategia a la vez no logrará cumplir dicho objetivo, es más bien el conjunto de varias de ellas el que rendirá un resultado positivo. Cada establecimiento y cada proceso deberán ser evaluados para establecer cuáles serían esas estrategias que, en conjunto, lograrían elaborar un producto final inocuo. Referencias USDA, Food Safety and Inspection Services. “Carne Molida de Res e Inocuidad de Alimentos”. Sep. 18, 2013. Foundation for Meat and Poultry Research and Education. “Pathogen control in ground beef”. Reporte sin fecha de publicación. Koohmaraie, M.; Arthur, T. M.; Bosilevac, J. M.; Guerini, M.; Shackelford, S. D.; and Wheeler, T. L., "Post-Harvest Interventions to Reduce/Eliminate Pathogens in Beef" (2005). Roman L. 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