En nuestra región, son numerosas las plantas de faena animal y de procesamiento que se dedican exclusivamente a la comercialización de la carne y sus subproductos tradicionales, tanto en el mercado interno como externo. Se trata de empresas que, por muchas décadas, han tenido un notable éxito económico y reputación mediante su oferta de productos. Hasta el día de hoy, muchas de ellas han ganado, y seguirán ganando, la confianza de sus consumidores.   No obstante, en medio de estas operaciones, existe una nueva oportunidad para generar (aún más) altas ventas, registrar un fuerte crecimiento y cumplir con las cambiantes expectativas del consumidor. En este sentido, nos referimos a la elaboración de embutidos frescos y cocidos. No es necesario construir una imensa planta exclusivamente para el procesado de estos productos, ni mucho menos contratar cientos de expertos del rubro para ese fin.   Solo en la planta de faena y con sus equipos, es posible fabricar estos deliciosos productos nutritivos y entrar asimismo en un nuevo mercado. En base a mi experiencia técnico-científica tanto en mi país natal, Nicaragua, como en diferentes partes del istmo centroamericano, les comparto aquí algunos ejemplos de productos cárnicos de valor agregado, sus formulaciones exitosas y mis propios consejos. Carne molida con proteína texturizada de soya (PTS): ésta debe estar empacada en funda plástica con una etiqueta serigrafiada, con la declaración de ingredientes y el contenido de alérgenos. La carne molida a granel no debe contener componentes ajenos a la carne porque no hay forma de declarar contenido de ingredientes e informar el cliente al respecto, como debe ser. Este tipo de producto lo elaboran casi todos los mataderos de la región por su fácil preparación dado que solo se requiere de molino, mezcladora, embutidora y clipadora. En este caso, puede usarse tales materias primas como recorte de carne, corazón semi limpio de grasa, carne mecánicamente deshuesada (CMD) de bovino y grasa de pecho.   Hamburguesas: se trata de un producto que puede ser preparado con o sin PTS y, para esto, se requiere una mezcladora, formadora de hamburguesa y un sistema de congelación que puede ser de Individual Quick Freezing (IQF). Aquí se usan las mismas materias primas cárnicas que en la carne molida excepto el sebo. La grasa de pecho juega un papel preponderante en la palatabilidad de la hamburguesa, por lo tanto, se debe de agregar en un buen balance. Carnes condimentadas preparadas: los cortes de carne como la paleta, la pierna y la posta de corona pueden tomar mayor valor incorporándose mediante una salmuera preparada con condimentos. Esta condimentación se puede aplicar de dos formas. La primera es a través de la salmuera de inyección con (más del 20% de) condimentos solubles, que puedan penetrar en la carne a través de las agujas de la inyectora. En este caso, la condimentación debe calcularse para su producto final y debe contener sal para cocinar a la parrilla o la plancha. La segunda es por medio de salmuera incorporada a la carne en tumbler al vacío. En ambos casos, se puede aumentar en más del 10% del peso de la carne en salmuera condimentada. Una ventaja de este método es que la merma visible en el empaque es agradable ya que se pueden observar los colores atractivos de la salmuera y promueven visualmente la jugosidad y el sabor.  Carne mechada o desmenuzada: se está popularizando la elaboración de carnes tradicionales y listas para calentar en microondas como lo son la carne mechada o desmenuzada. Se usan cortes con hebra larga, sin nervios ni grasa interior tales como la posta de gallina (chuck roll) y la trasera de cecina (flap meat). Se prepara cociéndose en agua en marmitas con especias frescas o condimentos en polvo hasta que obtenga la capacidad de deshebrar. Posteriormente, se pasa por una máquina giratoria deshebradora que convierte la carne en hilacha, la cual después se empaca y se distribuye a su punto de venta. Chorizos frescos: éstos son elaborados a partir de cortes selectos como el lomo, filet mignon o cortes intermedios como posta de pierna o posta de corona. Se debe agregar grasa dorsal de cerdo de alto punto fusión condimentación, sal y antioxidante y, también, se embute en tripas naturales o en funda colágeno artificial. Estos son destinados mayormente para la parrilla y, por ende, se requiere mezclador, embutidor y amarradora de chorizos.  Embutidos cocidos: esta área incluye chorizos ahumados, pastas finas como salchichas, mortadelas y salchichones y reestructurados como jamón de cortes de bovino. Para la elaboración de estos productos, se requiere mayor diversidad de equipamientos tales como una reductora de particula (o, cutter), desgarradora, molinos, mezcladoras, embutidoras, formadoras de salchichas, rebanadoras, hornos, entre otros. Aquí la planta de faena puede usar sus propias materias primas tales como cortes populares de carne, recortes de carne, MDM de bovino, proteínas plasmáticas de la sangre de bovinos, grasa de pecho, sebo y tripa natural de bovino. Hoy hemos hecho un breve recorrido por diferentes opciones que tienen las plantas de procesamiento para brindar valor agregado a su materia prima cárnica y hacer uso de subproductos que complementan y hacen más competitiva la operación. A su vez, se trata de una practica que cumple con la alta demanda para alimentos listos para su consumo (o también conocido como ready-to-eat, en inglés). Sumado a lo anterior, la marca de la planta de faena, o de procesamiento, aumenta cuando llega al consumidor como un cárnico de valor agregado. Por nuestra parte, nos ponemos a la disposición para desarrollar proyectos de valor agregado en sus plantas. Evaluamos el proceso completo, asesoramos en formulaciones y usos de máquinas y equipos y, también, desarrollamos los sistemas de gestión de calidad e inocuidad. ¡Los acompañaremos por todo el proceso! Espero todas sus dudas y preguntas y, con mucho gusto, les brindaré una respuesta de mi parte.  Sobre el autor  El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com