La separación de la sangre es un tema muy útil y valioso para los lectores de Latin Meat, especialmente aquellos que buscan mejorar el tema ambiental en sus plantas y brindar valor agregado a cada subproducto del matadero. Ellos también seguramente tienen como meta ser más competitivos en la industria y contar con los controles necesarios para asegurar el éxito de sus operaciones diarias. Dado la complejidad del tema, dedicaré los próximos blogs a una amplia discusión de todo lo relacionado con este proceso.  En esta serie de artículos, abordaré específicamente lo que es el manejo de la sangre de bovinos y porcinos. El enfoque será no solamente de detallar procedimientos, importancia y justificación económica sino también de discutir la bioquímica y el origen que sostienen esta tecnología.   Para ello, explicaré lo que es la sangre, su composición y su reacción a los medios externos. Así mismo, los lectores comprenderán los análisis necesarios a la sangre, las operaciones de la recolección y separación de la misma y las aplicaciones comerciales de los productos resultantes que tienen diferentes destinos.   La sangre tiene un nivel de descomposición muy alto dado que cuenta con 80% a 82% de agua, 18% a 20% de solidos totales y 13% a 15% de proteínas que están incluidas dentro de éstos solidos. El alto contenido de proteínas y el pH optimo a 7.4 son una fuente de nutrición rápida y efectiva de microrganismos que descomponen la materia orgánica especialmente si no se recolecta de forma inocua. Lo anterior se debe a que los contaminantes del área de matanza catalizan exponencialmente el proceso de descomposición. La combinación de factores, de alta actividad de agua y sustrato de alimentación para los microrganismos, hace que el proceso de descomposición inicie en menos de 10 horas y resulta en un producto solido por la coagulación y putrefacto. La sangre total en bovinos y cerdos es de 60 mililitros por cada kilogramo y 65 mililitros por kilogramo, respectivamente. En ambos casos, el 50% está disponible para su aprovechamiento en el sangrado y la sangre restante queda retenido en el sistema capilar del cuerpo del animal. El desangrado tardío que no es aprovechable para la obtención inocua y provoca una demora residual en todo el proceso; a partir de esto, el objetivo es de recolectar la máxima cantidad posible de sangre en el menor tiempo posible y evitar exposición prolongada de la sangre a contaminantes. A raíz de esta información, podemos calcular que de una res de 370 kg se puede colectar 11,1 kg de sangre y de un cerdo de 110 kg se puede colectar 3,85 kg de sangre. Esta sangre deberá provenir de animales adultos, sanos e inspeccionados y aprobados por veterinarios oficiales de cada país. En el proceso de centrifugación de la carga inicial de microrganismos de la sangre entera, solamente el 20% al 25% quedará en el plasma y el 70% al 75% quedará en la hemoglobina.  La sangre se separa en dos fracciones que son la plasma y la hemoglobina. Estas se realizan mediante centrifugación con el uso de una centrifuga especial que es fabricada en acero inoxidable.  Primero, el plasma, que representa el 60% de la sangre, cuenta con agua 90% a 91%, solidos totales 8% a 9% y proteínas de 6% a 8%. La justificación financiera de la separación de la sangre radica en que el plasma obtenido de forma inocua se destina a su incorporación en embutidos cocidos por la funcionalidad de sus proteínas entre las cuales está la albumina (conocida como la proteína de la clara del huevo) que representa al menos el 50% del total de proteínas la cual es muy funcional para retener agua de la formula. El plasma además cuenta con globulinas y fibrinógeno que, con la enzima trombina, se convierte en fibrinas. Este es responsable de la coagulación de la sangre que se da en los primeros diez minutos después de efectuado el desangrado, por lo que se debe usar anticoagulantes. La hemoglobina es la segunda fracción de la sangre y representa el 40% del total de la sangre y tiene la siguiente composición que es: agua 60-62%, solido totales 36-40% y proteínas 34-38%. Es la fracción que brinda el color rojo a la sangre que contiene un ion ferroso y que se destina a consumo animal por su alto contenido de lisina que es un aminoácido formador del musculo magro.  Los mataderos bovinos que faenan más de 200 bovinos o 500 porcinos por día son viables para ejecutar este tipo de proyectos de separación de sangre, considerando la inversión y la capacidad mínima de los equipos especialmente de la centrifuga. Con una inversión alrededor de los US$200 mil a US$250 mil y con una recuperación de la inversión en menos de un año, es un proyecto que reviste importancia económica, ambiental y responsabilidad social. Asesoramiento inigualable para los lectores de Latin Meat Por nuestra parte, brindamos asistencia técnica y análisis de mercado a mataderos alrededor del mundo. Nuestra prioridad es, desde el conocimiento del mercado objetivo, efectuar la separación de la sangre en el matadero con el menor costo posible y a la mejor calidad. Esta operación incluye la obtención de los permisos sanitarios para la comercialización de la plasma en la industria de embutidos a nivel regional y la harina de hemoglobina para sus usos diversos en México y Centroamérica. Contamos con el personal capacitado para cada etapa del proyecto y, también, con el apoyo de los fabricantes de los equipos. El éxito de su producción y su comercialización de cualquier producto de proteína animal radicará en la realidad del mercado regional, por lo que nuestro enfoque es contribuir con esta visión que es la base de la competitividad sostenible.  Sobre el autor  El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com