El aprovechamiento de la sangre tiene un impacto económico muy importante. Sus proteínas tienen una destacada funcionalidad nutriente para consumo humano y consumo animal. Esto hace que su viabilidad económica sea una fuente importante de ingreso económico para los mataderos. Sin embargo, para realizar esta actividad, es necesario conocer aquellos elementos que tienen incidencia en la calidad y el precio, porque el mercado regional tiene una gran demanda siempre y cuando se combinen esos dos elementos esenciales. Para hacer una recolección adecuada de la sangre, hay que cuidar todos los aspectos relacionados al ganado, empezando por su salud que debe ser verificada a través de la inspección veterinaria. Esta actividad incluye una revisión de los documentos que acompaña a los animales y una inspección visual clínica donde se valora la respiración, el comportamiento, el movimiento, la postura, el color, el olor, la apariencia o conformación, la presencia de secreciones oral/nasal/anal/vaginal anormales, entre otros. El ganado bovino, destinado al sacrificio, debe guardar un reposo mínimo de 12 horas según el procedimiento establecido ante mortem por los órganos nacionales regulatorios. El bovino está en ayuno para evitar que vomite antes del momento del sacrificio; de lo contrario, pondrá en riesgo la calidad de la sangre. Si es que el bovino vomita, no se deberá recolectar la sangre del mismo. Si contamina un grupo de bovinos, se debe desechar y enviar a la laguna de oxidación y, además, evitar su mezcla con sangre obtenida de forma adecuada. La incidencia de vomito normalmente puede ser menos del 1% si se aplica bien el tiempo de espera el ayuno y si se provee suficiente agua al animal.  Los bovinos deberán lavarse con agua a presión a temperatura ambiente o fría antes y después del aturdimiento para eliminar la suciedad que pondría en riesgo la inocuidad de la sangre recolectada. Una vez aturdido con una pistola neumática a 170 – 180 lbs de presión, el animal debe izarse inmediatamente No puede haber demoras porque la sangre podría coagularse. El animal debe estar inconsciente hasta su muerte por desangrado y que no haya posibilidad de recobrar el conocimiento.  Se debe de rayar el bovino con un cuchillo de acero inoxidable abriendo la piel iniciando desde el esternón hasta la mandíbula en una longitud de 15 cms a 30 cms. Siempre hay que evitar cortar las venas yugular y carótidas.   Después con el cuchillo vampiro provisto en sus extremos de una bolsa con solución anticoagulante con citrato de sodio o tripolifosfato de sodio a 5% diluido en agua, se debe hacer punción donde inicia el esternón en la vena cava anterior con un cuchillo hueco de una sola pieza de acero inoxidable. En este caso, una bolsa de recolección con 1 litro de solución de anticoagulante y con capacidad de 10-12 litros de sangre de esta solución se usa para bovinos.   El tiempo promedio de recolección de sangre una vez realizada la punción es de 1 a 3 minutos. Este tiempo estará en función del tamaño del bovino ya que a mayor tamaño se requiere mayor tiempo de desangrado si bien más del 90% de la sangre se colecta en el primer minuto de desangrado. Cada bolsa de sangre se debe verter en un tanque provisto de un tamiz una vez que el tanque se llene hasta la boya indicadora y se traslada al tanque alimentador que puede ser refrigerado o no. Éste posteriormente alimenta la centrifuga para pasar al proceso de separación de la sangre. Servicios de consultoría para los lectores de Latin Meat  Existen muchas ventajas competitivas en la separación de la sangre en los mataderos dado que los tiempos de espera son relativamente breves. Eso tiene una incidencia decisiva en la calidad y en los costos, lo que permite un menor uso de anticoagulante y menor posibilidad de hemolisis. Además, es determinante para contar con un producto con menos carga microbiológica. Estamos a la disposición de aquellos mataderos de porcinos y bovinos que deseen desarrollar la separación, uso y comercialización de las proteínas de la sangre. Brindaremos todo el soporte técnico necesario en todas las etapas del proyecto. Espero sus comentarios sobre lo que discutí en este blog y, con todo gusto, les contestaré cualquier pregunta o duda. ¡Muchas gracias! Sobre el blogger El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com