La faena y procesamiento de la carne de pollo es una actividad muy compleja, en la que influyen muchas variables para obtener un buen rendimiento de la canal y alta inocuidad de la carne de pollo. Dentro de ellas, tenemos los que están influenciados por los procesos que ocurren al final del período de engorde en granjas, específicamente durante el retiro de alimento, la disposición de agua y el manejo de aves en el transporte a la planta de beneficio animal.  Por lo tanto, todas las empresas de faena de aves deben implementar buenas prácticas en esta fase de tal manera que los animales sean enviados a la planta de faena en condiciones óptimas, minimizando las mermas sobre el peso final de la canal. Esta etapa además asegura que el periodo de ayuno no sea deficiente, pero tampoco exageradamente largo, garantizando condiciones mínimas de estrés, una baja deshidratación y un producto con poca contaminación fecal y microbiológica en la planta de procesamiento y, lo más importante, alto rendimiento y inocuidad del producto final.   Existen múltiples actividades que se deben evaluar por todas las empresas de procesamiento de pollo en esta etapa, entre las que tenemos: Revisión de tiempos de carga en granjas para la faena de aves. Con eso, existe una minimización de la mortalidad en los lotes por esta actividad. Para esto, es clave monitorear si existen demoras en la carga programada. Revisión de tiempos de transporte a la planta de faena. Es clave que las granjas no estén muy alejadas de las plantas de procesamiento no solo para no afectar la calidad de la carne, sino para garantizar altos estándares de bienestar animal y disminución de mortalidad por asfixia o ahogamiento. Familiarización del proceso de programación de ayunos de aves por todo el personal técnico y operativo y seguimiento de la correcta ejecución del ayuno en las granjas. Determinación de la diferencia entre el ayuno programado y el ayuno real, llevado a cabo en granjas y realización de un análisis de porque no se está cumpliendo lo estipulado. Determinación de tiempos adecuados de ayuno según la hora del día, ya que el consumo es diferente según el momento del día e inclusive la época del año por las condiciones climáticas. Revisión de cantidad de alimento suministrado durante la cuarentena según hora del día, sexo y raza.  Monitoreo del tamaño de los encierros realizados en granjas para el retiro de alimento de las aves, para disminuir la mortalidad de las aves.  Monitoreo del suministro de agua antes y durante el retiro de alimento, ya que esto facilita la digestión del alimento consumido. Seguimiento a los programas de iluminación realizados antes y durante el ayuno y su efecto en el consumo de alimento por las aves. Determinación del grado de eficacia y eficiencia en todos los procesos mencionados anteriormente  Son muchas las razones para la aplicación de estos controles, entre otros, la merma que se da comparando el peso vivo de los animales en granjas, cuando llegan a la planta y se faenan y el rendimiento en canal y de de los subproductos comestibles después del procesamiento. Este valor puede llegar a ser hasta 4% y esta merma en una producción de miles de aves faenadas por día es mucho dinero que se pierde por malas prácticas de manejo de los animales.  No obstante, la principal motivación tras estas acciones no debe ser solo la económica. Estas malas prácticas generan complicaciones en muchos de los procesos de evisceración, ocasionando pérdidas por descarte de órganos contaminados y tiempo en la adecuación de la red clorada en línea de evisceración y en la zona de enfriamiento e hidratación. Una de las mayores preocupaciones en las plantas de faena de aves que presentan esta condición es la contaminación cruzada microbiana por Salmonella, E. coli y Campylobacter en las canales y vísceras comestibles que se dan tanto por ayunos cortos o prolongados.  El retiro de alimento en las aves es una práctica de manejo utilizada por la industria avícola desde hace muchos años. La razón principal es la de dar tiempo para que los tractos digestivos de las aves se vacíen antes de entrar a la planta de procesamiento, así reduciendo la carga de microrganismos patógenos en plumas y patas debida a la materia fecal, igualmente su liberación en el agua del escaldado después del aturdimiento, además los intestinos vacíos ocupan un área mucho más pequeña de la cavidad del cuerpo y, por consiguiente, hay menos probabilidades de rupturas o cortes por el equipo de evisceración. Este periodo debe ser lo suficientemente corto para evitar pérdidas considerables de peso vivo o del rendimiento de la canal, pero suficientemente larga para permitir que el tracto digestivo se vacíe, sin sobre excedernos en el tiempo porque se generan cambios en los tejidos intestinales que hacen que éstos sean más propensos a la ruptura. Es importante que el personal incluya las horas de captura, transporte y espera en la planta en el tiempo de alimentación restringida o retiro de alimento. Durante este tiempo, se debe garantizar el suministro constante de agua en granja antes de la captura y carga en los guacales bajo un nivel mínimo de estrés, procurando que el tiempo transcurrido a la captura oscile entre 5 a 6 horas y a la faena de 10 a 12 horas garantizando condiciones ideales de ayuno. Posteriormente, los intestinos se debilitan y se llenan de gas siendo susceptibles al rompimiento durante el eviscerado.  En el proceso de faena, podemos monitorear estas condiciones en el ante mortem de las aves en la línea de colgado y tener puntos de inspección post mortem y en el post desplume como en el eviscerado, detectar desviaciones o inconsistencias en la presencia de alimento en las aves de manera rápida, evitando posibles riesgos de contaminación cruzada y tomar las medidas preventivas. Estas son las condiciones que se pueden observar cuando hacemos las inspecciones según la Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) bajo el Departamento de Agricultura de los EE.UU:  a) Cero horas de ayuno: el intestino está redondeado y se observa alimento parcialmente digerido en buche, molleja e intestinos. La materia fecal es abundante y se dan muchos casos de contaminación cruzada por la ruptura de órganos y salido de contenido fecal en la línea de eviscerado. b) Dos horas  de ayuno: los intestinos están todavía llenos, redondeado, y en buena condición. El contenido de los buches es más líquido y la molleja todavía contiene alimento. c) Seis horas de ayuno: la molleja contiene un material seco y firme o un fluido acuoso, y la última ingesta de la molleja esta en los intestinos.  d) Diez horas de ayuno: el intestino está casi vacío y éste es el punto óptimo del retiro de alimento.  e) Sobre ayuno: pasados las 12 horas, se considera que el pollo presenta condiciones de sobreayuno aumentando el riesgo de contaminación en la canal de pollo en evisceración, ya que se dan las siguientes consecuencias. Los buches y los estómagos se rompen fácilmente en su extracción y las mollejas contienen manchas verdosas de bilis. Algunas mollejas están completamente vacías y son difíciles de pelar. Algunas vesículas biliares las que no eliminaron su contenido están agrandadas y se pueden encontrar hígados verdosos por reabsorción de la bilis en el órgano. Además se puede observar bilis, uratos o heces anaranjadas que se pueden ver en las jaulas de transporte o en el suelo del camión. Es fundamental retroalimentar los hallazgos en planta de faena animal al personal encargado de granjas para que ellos realicen las acciones de mejora y corrección necesarias para evitar la recurrencia de las fallas.   Sin embargo, se propone que en las granjas se apliquen buenas prácticas en esta etapa y, entre todas las ideas que se pueden aplicar, tenemos:   Suministro de alimento: se sugiere disponer de alimento controlado, porque controla la cantidad de alimento a servir, generando mínimos desperdicios de alimento al momento del retiro de alimento y facilita el control de alimento peletizado que se sirve al pollo, permitiendo que al momento del ayuno el ave consuma alimento en harinas facilitando su solubilizarían y el paso del buche a molleja. Agua a voluntad: es fundamental que el agua está disponible durante la alimentación y posterior ayuno y solo se retire antes del cargue, ya que esto facilita la digestión del alimento consumido por las aves. Verificación de proventrículos o buches: se sugiere un muestreo aleatorio de 50 pollos por encierro, desplazándose verticalmente para mostrar los dos lados y el centro del galpón y, por ende, determinar el estado de los buches, donde sí se encuentran más de 10 pollos con buches grandes y duros se determina el retiro de alimento. Este muestreo se debe hacer 2 horas antes del ayuno programado por planta de beneficio. Retiro de equipos de alimentación: según la hora de retiro programada, de acuerdo al análisis de los buches, es realizada por el personal encargado que estará pendiente de la llegada de los recolectores para su carga, para equipo automático incluye equipo de bebederos y comederos a la hora en que empieza el primer cargue; para equipo manual los comederos se retiran a la hora del ayuno y los bebederos a la hora correspondiente a cada cargue programado.   Hora de cargue: se debe realizar un seguimiento especial de cada una de las cargas, indicando al encargado el orden o la ubicación de cada encierro realizado de acuerdo a la hora del retiro de alimento. Conclusión Existen pasos importantes para alcanzar, como se explicó anteriormente, un alto rendimiento de la canal avícola y una notable calidad e inocuidad del producto terminado. Es importante utilizar el método de disposición controlada de alimento de las aves, ya que permite tener mayor control del proceso y mejores resultados. Sumado a lo anterior, hay que aplicar adecuados tiempos de ayuno de los animales y entender las diferencias según el sexo, la edad y la hora a ejecutar el encierro, carga y transporte de los animales a planta de faena.  En los galpones de tamaño grande, se recomienda usar cercas o divisiones para que las aves no se dañen a causa de la aglomeración. Además, es importante realizar monitorios periódicos previos a la carga para determinar el correcto ayuno de las aves y minimizar los tiempos de transporte y espera para reducir el estrés y mortalidad de las aves por la deshidratación y ahogamiento que se encuentran en la planta de faena.  Por último, hay que hacer un seguimiento e inspecciones de la presencia de alimento y condiciones de ayuno de manera constante y rápida para evitar riesgos de contaminación cruzada en la faena y tomar medidas preventivas o correctivas en el sacrificio si es necesario. Y, con ello, la retroalimentación de resultados con los encargados de granjas para evitar recurrencias en las fallas observadas.  Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne. E-mail: zuluvet@yahoo.com