A través de estos últimos años que me ejerco en la industria, he observado la impresionante evolución del procesamiento de la carne en su infraestructura, tecnología y sistemas de calidad, gracias a los avances tecnológicos. Estas innovaciones no solo buscan mejorar la eficiencia y la seguridad en la producción, sino también responder a las demandas de los consumidores por productos más saludables, sostenibles y que protejan, a su vez, el bienestar de los animales. En este blog, vamos a explorar las últimas tecnologías que están revolucionando la industria cárnica a nivel mundial. Automatización y robótica La automatización ha sido una de las principales fuerzas impulsoras tras el procesamiento de la carne especialmente en países más industrializados, donde son cada vez más implementadas por sus amplios beneficios. Las plantas de procesamiento están adoptando sistemas robóticos para tareas como el corte de las canales, el eviscerado, el deshuese, el envasado y la inspección de calidad. Estas máquinas pueden realizar tareas repetitivas con alta precisión y velocidad, reduciendo el riesgo de lesiones para los trabajadores y aumentando la consistencia del producto final. Los robots colaborativos, conocidos como cobots, están diseñados para trabajar junto a los humanos en la automatización de procesos industriales, mejorando la eficiencia sin reemplazar completamente a la mano de obra. Estos cobots pueden adaptarse rápidamente a diferentes tareas, lo que los hace ideales para la industria cárnica, donde la versatilidad es clave y la eficacia y eficiencia son absolutamente importantes. Tecnologías de visión artificial Hoy, la visión artificial (o visión por computadora), se está utilizando para mejorar la calidad y seguridad de los productos cárnicos. Mediante el uso de cámaras de alta resolución y algoritmos avanzados de análisis de imágenes, estas tecnologías pueden detectar imperfecciones, medir el contenido de grasa y asegurar que los productos cumplan con los estándares de calidad que previamente una fábrica ha establecido en sus procesos y productos. Además, la visión artificial puede integrarse con sistemas de clasificación automatizada para separar piezas de carne según su calidad y características específicas, optimizando así el uso de materias primas y reduciendo el desperdicio. Inteligencia artificial y big data  La inteligencia artificial (IA) y el análisis de big data están transformando la toma de decisiones en el mundo y, como tal, la industria cárnica no es la excepción. Las plantas de procesamiento recopilan enormes cantidades de datos a lo largo de la cadena de suministro, desde la cría del ganado hasta el procesamiento final. Mediante el uso de IA y algoritmos, las empresas pueden analizar estos datos para optimizar la producción, predecir la demanda y mejorar la trazabilidad de los productos. La trazabilidad se ha vuelto especialmente importante para garantizar la seguridad alimentaria y responder a las preocupaciones de los consumidores sobre el origen y la calidad de la carne. Con la ayuda de estas tecnologías, las empresas pueden rastrear cada etapa del proceso de producción y proporcionar información detallada a los consumidores, este siendo uno de las grandes limitantes de muchas plantas de nuestro continente para llegar a los mercados más especializados de Norteamérica y Europa. Embalaje inteligente y sostenible  El embalaje juega un papel crucial en la conservación y seguridad de los productos cárnicos. Las innovaciones en embalaje inteligente están permitiendo que los envases monitoreen y comuniquen el estado del producto en tiempo real. Por ejemplo, los envases con sensores pueden detectar cambios en la temperatura, el pH y la presencia de gases, alertando a los minoristas y consumidores sobre posibles problemas de frescura. Además, hay un creciente interés en los materiales de embalaje sostenibles. Las empresas están desarrollando envases biodegradables y reciclables que reducen el impacto ambiental. Estos materiales no solo cumplen con las normativas de seguridad alimentaria, sino que también responden a la demanda de los consumidores por opciones más ecológicas. Tecnologías de conservación avanzada Es claro para todos que la conservación de la carne es esencial para prolongar su vida útil y garantizar la seguridad alimentaria. Las tecnologías avanzadas de conservación, como la ultracongelación rápida, la alta presión hidrostática (HPP, por sus siglas en inglés) y la irradiación están ganando terreno en la industria cárnica. La HPP utiliza altas presiones para inactivar microorganismos patógenos sin alterar las propiedades organolépticas del producto, mientras que la irradiación utiliza radiación ionizante para eliminar bacterias y parásitos. Estas técnicas permiten conservar la carne durante períodos más largos sin necesidad de añadir conservantes químicos, manteniendo así la condición de la carne como un producto natural, con el plus de tener mayor calidad y seguridad. Carne cultivada y alterantivas de origen vegetal Una de las innovaciones más disruptivas en estos últimos años en el procesamiento de la carne es el desarrollo de carne cultivada y alternativas de origen vegetal. La carne cultivada, también conocida como carne in vitro, que se produce a partir de células animales cultivadas en un laboratorio. Este enfoque tiene el potencial de reducir el impacto ambiental y ético de la producción de carne tradicional. Las alternativas de origen vegetal, por otro lado, están diseñadas para imitar la textura y el sabor de la carne utilizando ingredientes vegetales. Hay Empresas a nivel mundial que ya han captado la atención mundial con sus productos, con un nicho de mercado ya muy establecido y que buscan ofrecer opciones más sostenibles y saludables a los consumidores. Por lo tanto, podemos observar que la industria del procesamiento de la carne está en una fase de transformación revolucionaria, gracias a las innovaciones tecnológicas. Desde la automatización y la inteligencia artificial hasta la carne cultivada y el embalaje sostenible, estas tecnologías están redefiniendo la forma en que se produce, se procesa y se consume la carne. A medida que estas innovaciones continúan evolucionando, la industria cárnica está bien posicionada para enfrentar los desafíos del futuro y satisfacer las cambiantes demandas de los consumidores. Mantenerse al tanto de estos avances es crucial para las empresas que desean mantenerse competitivas y responder a las expectativas de un mercado cada vez más consciente y exigente. El futuro del procesamiento de la carne es prometedor, con tecnologías que no solo mejoran la eficiencia y la calidad, sino que también promueven una producción más sostenible y ética. Espero todos sus comentarios y observaciones sobre este tema que tanto interesa a nuestra industria. ¡Saludos desde mi natal Colombia! Sobre el autor  El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne. E-mail: zuluvet@yahoo.com