La textura, la consistencia o mordida y la rebanabilidad son de las características más importantes que evalúan los consumidores en jamones cocidos, y la carragenina, en este caso, hace una contribución significativa a estos atributos. Su uso se inició hace algunos años y ha llegado para quedarse como un ingrediente importante ya que además de aportar las características organolépticas del jamón, también tiene un impacto positivo en bajar costos de producción ya que se eleva la capacidad de retener agua, aumtando significativamente la extensión del jamón cocido. Para que conozcamos más sobre la carragenina y su funcionalidad, también debemos saber su procedencia y sus diversos usos. La carragenina código INS407 es un hidrocoloide extraída de algunas algas marinas, es un producto seguro y aceptado y su uso, bajo todas las regulaciones mundiales incluyendo el CODEX, no sufre de restricciones para productos cárnicos, aunque se suele usar por debajo de 1,5% por su sabor y olor residual a mariscos (por su procedencia marina). Existen 3 tipos básicos de carrageninas, que son Kappa, Iota y Lambda. Cada una tiene características diferentes y diversos comportamientos en funcionalidad, ya que usualmente se combinan entre si en proporciones variables. Por ende, hay una diversidad de carrageninas empacadas comercialmente que tienen funcionalidades muy distintas unas de otras, por lo que es necesario tener información básica de como evaluar estos productos para seleccionar la mejor carragenina al mejor precio. Sin embargo, la carragenina puede ser mas barata que otra, pero con desventaja funcional y no obtendremos los resultados esperados en calidad y costos. Las más usadas en productos cárnicos cocidos son combinaciones de Kappa y Iota, aprovechando su fortaleza de la carragenina Kappa. Esta carragenina genera un gel fuerte, rígido y presenta sinéresis; en cambio, la carragenina Iota es flexible y no genera sinéresis. Por tanto, entre ambos tipos de carragenina se complementan para aportar características al jamón de rebanabilidad, consistencia, mordida y textura. La otra característica importante es que industrialmente se producen carrageninas refinadas sin fibra y sin celulosa en su composición. Es más blanca que la semirefinada, que genera un gel más opaco y genera mayor sabor marítimo tal como anteriormente mencionado. Para la inclusión de carragenina en un jamón cocido, mi sugerencia es usar de 0,5% a 1%, pero primero hay que evaluar la fuerza gel de la carragenina en una cantidad de agua preestablecida por el proveedor y cerciorarse que efectivamente el valor reportado es real. Podemos hacer un gel de carragenina de 1 a 100 veces su peso en agua o 50 veces su peso en agua. Posteriormente, se disuelve completamente la carragenina en agua y se calienta a una temperatura de 80°C hasta llegar a 72°C en el centro, después se enfría hasta 2°C y se hace la medición de fuerza gel en texturometro que esta dado en gr/cm3. Los valores de una carragenina con hidratación 1-50 por encima de 400 o de 500, consideramos que es una carragenina con excelente poder de retención de agua. La carragenina también tiene la función de evitar sinéresis en el jamón, por tanto es importante hacer una evaluación de la sinéresis del gel de la carragenina. En esta evaluación de calcula, pesando el agua del gel almacenado por varios días hasta llegar a los días de la caducidad del jamón, el peso del agua liberada se resta del total del peso del gel y se calcula el porcentaje de sinéresis. Partiendo de estos valores de retención de agua y fuerza gel de la carragenina, sugiero hacer una inclusión en un jamón cocido de la siguiente forma, por cada 0,5 kg de carragenina agregamos 5,0 kg de agua y sustituimos 5,5 kg de carne de cerdo en el jamón. Esta es una forma fácil y práctica de incorporar la carragenina en un jamón cocido. Debemos asegurarnos que, con esta sustitución de carne por carragenina, no afecte el cumplimiento de la normativa nacional o regional de contenido mínimo de proteínas porque la carragenina no aporta proteínas en la formulación, lo que provocará una disminución del contenido proteico. Así mismo, es importante hacer una inclusión que asegure mejores características organolépticas del jamón y con un impacto positivo en la capacidad de rebanado el jamón, incluso a temperaturas 1°C o 2°C por encima de la temperatura habitual de corte. Lo anterior resultará en menor espera de corte y ahorro energético, siempre, sin olvidar trabajar a temperaturas seguras de inocuidad. Espero que este blog contribuya a su conocimiento acerca de la carragenina y sus usos y, a través de formas sencillas pero eficaces, podamos evaluar un ingrediente tan importante como ésta en la nuestra industria cárnica. De esta forma, me despido desde Nicaragua y quedo a sus órdenes para contestar cada una de sus preguntas o comentarios. Sobre el autor  El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com