En Centroamérica, las plantas de procesamiento usualmente utilizan salmueras de inyección para productos frescos de, primero, carne de pollo, seguido por bovino y, por último, cerdo. La mezcla de inyección para productos frescos cuenta generalmente con sal, fosfatos, carrageninas provenientes de algas marinas, y gomas xantan, guar o garrofin. Todas éstas tienen procedencia vegetal; además, la salmuera puede contener dextrinas o dextrosa, así como antiaglomerantes y estabilizantes.  En lo que se refiere a las carnes rojas, se incorporan un antioxidante para evitar la oxidación de la mioglobina que, en presencia de oxigeno y ante la acción mecánica de las agujas de la inyectora, se torna, primero, en un color verde y, posteriormente, en un color marrón y oscuro.  En este caso, los antioxidantes más usados son el ertirobato de sodio y el acido ascórbico. La eficiencia de la salmuera es resultado de la calidad de las materias primas, entre éstas, está su pureza, de reciente elaboración o extracción, y su solubilidad. Su proporción entre sus componentes se establecen después de diferentes pruebas comparativas de retención en los cortes a los que están destinado. Los componentes del aditivo de inyección deben ser lo más soluble posible, con el fin de evitar grumos en la salmuera y obstrucciones en las agujas de las inyectoras.   La salmuera no debe ser tan viscosa a tal punto de facilitar la ejecución de la salmuera; en general, una salmuera viscosa necesita más presión de la inyectora para obtener el mismo nivel de inyección ante una salmuera menos viscosa. Los fosfatos y la sal actúan directamente en la miosina y la actina y restablecen la capacidad de retención de agua de la carne que, anteriormente como músculo y durante la vida del animal, la retenía de forma natural. Esta capacidad se pierde en el proceso de rigor mortis bajo un proceso bioquímico donde el ATP pierde su capacidad de regeneración.  Por su parte, los retenedores de agua, usados generalmente para productos frescos, gelifican y atrapan agua a temperaturas bajas o de refrigeración (0ºC a 4ºC), con el propósito de mantener la retención en el musculo, lo que origina con una buena apariencia visual y evita mermas que impactan los costos.    Está demostrado, a través de un análisis de costos, que una salmuera de mayor costo cuenta con una excelente retención y bajas mermas. Además, es más rentable que una salmuera barata, pero es poco eficiente en la retención. La misma también provoca una mayor merma que en los cortes empacados y no al vacío y reducirá la vida útil de los mismos. Por mayor que sea la cantidad de merma en el empaque del corte, más bajo que será la vida útil. Algunos aditivos de inyección para productos frescos, tales como carrageninas y proteínas, también cuentan con componentes que gelifican a altas temperaturas para que a la hora del ahumado o cocción, el corte pueda retener el agua inyectada.  Para la elaboración de la salmuera, es importante contar con agua baja en metales pesados o agua blanda. El agua dura afecta la retención y la calidad del corte inyectado, lo que provoca oxidación de los cortes. Estas aguas duras afectan especialmente a salmueras de bajo PH pero también afecta las maquinas inyectoras las cuales reducen su vida útil a medida que el agua en uso para la salmuera tenga altos niveles de dureza.  Para obtener mejores resultados de retención de la salmuera en el corte, inocuidad y calidad de carne, es importante considerar factores importantes como los siguientes: 1) El agua con el cual se prepará la salmuera debe estar a un máximo de 2ºC o menos, considerando que la temperatura aumentará a medida que circula la salmuera en la inyectora. La salmuera, en el momento de inyección, no debe estar por encima de 4ºC. Por lo anterior, es importante trabajar con agua y hielo y garantizar, en el momento de la inyección de la salmuera, la disolución completa del hielo. Así, la concentración de aditivo de inyección es la recomendada por el fabricante de la salmuera ya que la presencia de hielo, mientras se ejecuta la inyección, será evidencia que la concentración de solutos es mayor que la calculada inicialmente. 2) El corte que será inyectado debe estar como máximo a 4ºC. Una salmuera con una temperatura baja de, por ejemplo, a 0ºC favorecerá bajar la temperatura del corte inyectado, lo que mejora la inocuidad y la retención. Cada corte tendrá una retención especifica con la misma salmuera de inyección, lo que es determinado por las características intrínsecas del corte y su forma física, sus cavidades y la cantidad de hueso. Las empresas, que inyectan, ahuman y dan valor agregado al corte, deberán pedir carne sin inyección previa a sus proveedores. Una inyección del corte fresco y de los componentes del ahumado desequilibrará los componentes y creará altas mermas en el horno. Si no es posible obtener cortes sin inyección previa, entonces se deberá considerar esa inyección en un producto fresco a fin de calcular componentes de salmuera de preparación de ahumado. Por supuesto, que esta situación no es la ideal para la planta de procesamiento que brinda este valor agregado; sin embargo, esta acción ayudará un poco a contrarrestar los efectos de la inyección del corte fresco.   Una inyección a bajos niveles con un equilibrado aditivo de inyección, una inyectora eficiente y con un sistema de escurrido de merma, sumado a un control de temperatura de salmuera y de corte, generará un producto con mayor jugosidad y terneza. Este producto final captará la predilección del cliente, sin incluir que la reducción del costo permitirá hacer estos cortes más accesibles a los consumidores. Sobre el autor  El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com