La hamburguesa se ha convertido en una de las comidas más populares en todo el mundo y uno de los ejes de desarrollo de la industria cárnica internacional. De este fenómeno, no se escapa nuestra región latinoamericana, por lo que abundan las oportunidades estratégicas para debutar la producción de este sabroso producto o mejorar su formulación científica o procesos técnicos en los mataderos de bovinos. La carne de bovino es la materia prima principal en la elaboración de hamburguesa siempre y cuando ésta no sea vegana. Además, su selección y su proceso previo a la incorporación como materia prima siempre repercute ampliamente en la calidad del producto final. Los cortes industriales más usados en la producción de hamburguesas son el BM, el chuck, recorte o trimming, con composiciones variadas de contenido magro, grasa y tendones o colágenos. Estos componentes, así como el contenido de grasa, influirán en las características de la hamburguesa, en función de los atributos organolépticos de la carne. En este sentido, la calidad de la carne se determinará por su contenido de proteínas; por lo tanto, a mayor contenido sean las proteínas, mejor será su calidad. Podemos clasificar la carne desde la mejor calidad con 21% a 22% de proteínas, 4% de grasa y 1,5% de tendones o colágeno hasta la de menor calidad con 15% de proteínas, 35% de grasa y 4% de tendones. Formulación La hamburguesa estará compuesta de, en su mayor parte, carne, grasa de pecho de bovino, grasa dorsal de cerdo, que resulta más estable en su procesamiento, y con o sin proteína de soya (PTS) texturizada. Para este último, se recomienda usar en color caramelo u oscura porque se asemeja al color de la carne ya cocinada y no se observará diferencia visual con los gránulos de carne. Existen diferentes tamaños de PTS que va desde un rango de polvo hasta 10 milímetros o incluso mayor tamaño y formas, hojuelas y gránulos. En la formulación, se debe agregar fosfato que aporta a la cohesión de la hamburguesa y para que retenga agua. También se debe agregar un antioxidante como el ertiorbato de sodio o el ácido ascórbico, así como un condimento asociado al perfil de condimentación del país o de la región. Además, se debe integrar la sal como un sazonador, que tiene la función de mejorar la proteína de la carne para absorber el agua.  Procedimiento Para el molido de la carne, a través de un disco de 8 milímetros, el molino debe separar y eliminar cartílagos y tendones, lo que convertirá a la carne molida en una materia prima adecuada para la producción de hamburguesas con mejor calidad en textura, mordida y, a su vez, evitará la reducción drástica del tamaño de la hamburguesa cuando se cocine en la plancha o en la parrilla. Si se usa PTS, es necesario hidratarlo previamente en una proporción de 1 de soya con 3 de agua-hielo y asegurarse que transcurre el tiempo suficiente para que la soya se hidrate completamente, considerando que a mayor granulometría se requiere, mayor tiempo de hidratación que puede transcurrir de 7 a 12 minutos para hidratación total. Posteriormente, se mezcla la carne en un mezcladora inicialmente con fosfato y sal por 2 a 3 minutos, después se agrega la soya hidratada y se mezcla, nuevamente, de 5 a 6 minutos. Este tiempo de mezclado es apropiado para obtener hamburguesas con una consistencia y apariencia granulada o brocha. Si se desea una hamburguesa más fina, se puede mezclar de 7 a 10 minutos y hará más liga la carne y tendrá una apariencia de superficie mucho más lisa. Posteriormente, estará lista para proceder a su formado y después congelación y almacenamiento.  Espero que hayan disfrutado de este breve repaso de la elaboración de hamburguesas, operación que se hoy hace con una abundancia de innovación y creatividad. Estamos viendo que este gran producto hoy se comercializa en diferentes tamaños, con sabores e ingredientes provenientes de Europa, Asia y Africa y con sazones que más satsifacen el consumidor local. De esta manera, las hamburguesas fortelecen su futuro en nuestra industria cárnica y, aún más, entre sus consumidores más fieles.  Será un gusto contestar todas sus dudas, preguntas o comentarios por este medio sobre los procesos previamente mencionados. Además, estoy a la disposición de todos ustedes que deseen mayor capacitación o asesoramiento para asegurar que la producción de hamburguesas en sus unidades sean nada menos que todo un éxito.  Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com