El sabor de los embutidos son estimulados o conformados por varios componentes de la formulación cárnica. Entre éstos tenemos la parte cárnica, que aporta el sustrato ideal para generar el sabor del embutido y la parte de contenido de grasas, humo o ahumado y otras proteínas animales como la piel o cuero de cerdo que tienen el mismo propósito.   Por su parte, los condimentos son los que le dan carácter, fuerza y perfil al sabor que se requiere obtener. La industria de la condimentación se ha hecho muy dinámica y ha desarrollado un mercado grande, pasando de las especias puras a la elaboración de condimentos con combinación de otros aditivos. Además, ha hecho uso de oleorresinas que se asemejan a los sabores primarios de especias puras, pero con la ventaja que su concentración de sabor es mucho mayor que éstas. A su vez, se pueden combinar hasta con sal o azúcar y, de esta manera, generar mucha estabilidad. Éstos se pueden almacenar por algunos meses y no perderán sus características organolépticas. Siempre es importante considerar la cantidad de sal o azúcar que contiene un condimento para bajar éstos en la formulación y, por ende, hacer un adecuado balance según corresponda. A lo largo de los últimos años, también se ha desarrollado paquetes (o, packs) de condimentos, donde se agregan otros aditivos para brindarle un valor agregado a los mismos. Entre los aditivos más usados están los fosfatos, antioxidantes, colorantes, humo y, en algunos casos, proteínas vegetales o animales. Este tipo de condimentos muchas veces se personaliza para cada empresa, de acuerdo con sus necesidades. Estos paquetes y su inclusión en las formulaciones de embutidos presentan algunas ventajas, siendo que se realiza una sola operación de pesaje de varios componentes y, por ende, repercute en el ahorro de tiempo. Además, esto baja la posibilidad de cometer errores en el proceso de pesaje de ingredientes, en lo que se refiere al precio. Este factor dependerá del volúmen de compra ya que si son altos, seguramente será menos costoso comprar los ingredientes por separado. Si el industrial no compra grandes cantidades de ingredientes, entonces los precios de los paquetes no serán tan elevados comparado con cada ingrediente. Sin embargo, estos paquetes también tienen ciertas desventajas. Dentro de éstas, existe la posibilidad de que un proveedor quede desabastecido y, a raíz de ello, habrá problemas de producción por depender de un solo proveedor. Para minimizar esta ocurrencia, es crucial tener la estructura de la formulación para hacer uso de ingredientes por separado, incluyendo los condimentos. En nuestra región, hay diversos perfiles de condimentos que van desde picantes hasta las que son ligeramente dulces, pasando por una variedad de combinaciones de sabores. Dentro de las especias más usadas para productos cárnicos están el ajo, cebolla, pimienta negra, nuez moscada, comino, pimentón, entre otros. El industrial puede hacer uso de especias puras y combinar varias entre estas, usualmente porcentajes de 0.1 a 0.3% por cada especia pura. Esas cantidades y combinaciones aportarán al sabor, olor y carácter al embutido, por lo que no se debe escatimar recursos y esfuerzos. Así, el perfil de sabor del embutido tendrá la suficiente fuerza y carácter para lograr un embutido exitoso y diferenciado en el mercado, irrelevante si se usan especias puras o condimentas industrializadas o de paquete. Hay que reconocer que las cantidades a usar de condimentos en una formulación son pequeñas y el peso específico en la formulación no será determinante en los costos. Sin embargo, la calidad del embutido sí será determinante aunque la cantidad porcentual no será tan relevante. Espero que hayan aprendido mucho sobre la incorporación estrategia de condimentos en los embutidos, un tema que gana cada vez más importancia en la industria cárnica. Espero, también, todas sus preguntas, dudas o comentarios sobre este blog y, con una buena retroalimentación entre todos, le brindaremos a nuestros productos todo el éxito que se merecen. Sobre el autor  El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com