Los embutidos tienen un alto consumo en diferentes partes de América Latina, generan elevadas ventas para las empresas y reflejan innovación en su uso de materias primas e ingredientes. Su producción conlleva diferentes eslabones y, de todos ellos, el tipo de embutido y empaque tienen una incidencia en la calidad sensorial. No obstante, los embutidos deben tener la suficiente vida útil para que pase exitosamente por los procesos de distribución, período en estante, venta, y almacenamiento (de parte del consumidor) hasta el momento de consumo. Ante este panorama, la conservación de los embutidos reviste una importancia estratégica para la industria cárnica. Este tiempo de conservación puede ser variable, pero los industriales deben asegurarse de que los embutidos estén inalterable en sus atributos y su microbiología durante dicho período y que no provoque problemas de salud al consumidor ni altas devoluciones ya que afectan la sostenibilidad de la empresa. ¿Qué es la vida útil?  La vida útil es el tiempo en que los embutidos conservan sus características fisicoquímicas y microbiológicas sin alteración, consecuente con los atributos visuales y organolépticos, mostrándose de la forma más fresca posible. En el transcurso del tiempo, una vez los productos han cambiado uno de sus atributos, su vida útil termina y ya no está apto para su consumo. Por tanto, para los industriales, se hace muy importante conocer los factores que intervienen en la conservación de un embutido, incluyendo el uso adecuado de los conservantes disponibles y aceptados por el Codex Alimentarius. Los industriales emplean barreras muy importantes para cumplir con el sistema de inocuidad. Algunas de ellas incluyen la selección de las materias primas y aditivos con alta calidad microbiológica y organoléptica, los cumplimientos de las buenas practicas de fabricación (BPF) y procedimientos idóneos de proceso para evitar sinéresis y la contaminación cruzada. Dicha situación brinda beneficios para la empresa y los consumidores. Además, estos hacen que el embutido tenga una vida útil más extensa y de esa forma se evita altas devoluciones por parte de los minoristas. Pese a las ventajas competitivas que otorgan estas barreras, la ruta de flujo del embutido después de cocinado y proceso deben ser lo más aséptico posible y evitar contaminación cruzada con producto en proceso o materias primas. Los conservantes más importantes y sus usos esenciales  El uso de conservantes, tema principal de este blog, es otra barrera importante que controlan los microorganismos. Para ese fin, se debe cumplir con los reglamentos del Codex Alimentarius y de las normativas nacionales y/o regionales que sean de ineludible cumplimiento. A continuación, mencionaré los conservantes más importantes y sus límites de uso, su uso habitual y aplicaciones. Nitrito de sodio SIN 250: es responsable por brindar principalmente color y sabor en embutidos cocidos y crudos curados y se usa en concentraciones muy bajas 80 mg/kg como ion residual de nitrito. El nitrito evita el crecimiento de microorganismos esporulados que pueden provocar graves consecuencias de salud en el consumidor. Eritobato de sodio SIN 316: es un antioxidante y fija el color a curado, se acostumbra un uso de 0.1% en las formulaciones de embutidos, aunque no hay restricción en su uso. Acido ascórbico L,  SIN 300: es un antioxidante muy eficiente en la carne y se usa aproximadamente 0.3%, al final de la formación de la emulsión. No tiene limites de uso; sin embargo, su pH bajo puede provocar desnaturalización parcial de las proteínas. Lactato de sodio SIN 325: tiene una presentación en liquido al 60%, es más usado en polvo a 0.3% y no tiene límite de uso. Lactato de calcio SIN 327: es un aditivo ampliamente usado y aceptado en embutidos y de carnes frescas de toda especie. No tiene limite de uso, pero su uso habitual es aproximado a 0.4%. Acetato sódico: SIN 262(i): es un conservante en embutidos y no tiene limite de uso. Éste se combina muy bien con lactato de calcio para obtener mejores resultados en la conservación y evitar altos niveles de sodio en la formulación. Nisina SIN 234: es un antibiótico termoestable que se produce a través de la fermentación del ácido láctico es usado como conservante en embutidos su uso es 25mg/kg. Conservantes externos Natamacina SIN 235: se hace una solución en agua y se calcula 20 mg/kg, se hace una inmersión o aspersión para su aplicación de forma externa en productos madurados y en embutidos crudos. Sorbato de potasio SIN 212: se usa a 0.2% en embutidos frescos solamente en la parte superficial. No se usa en embutidos curados cocidos. Benzoato de sodio SIN 211: su uso es permitido en embutidos solamente en la parte superficial del embutido por inmersión o aspersión, con una dosis máxima de 0.1%. La mayoría de estos conservantes tiene un pH significativamente bajo o alto y, por esa razón, usualmente se agregan minutos antes de terminar el proceso de emulsificación. De esa forma, se prohíbe una desnaturalización de las proteínas y que puedan mantener toda la funcionalidad posible para tener una estructura de la emulsión más fuerte y una mejor retención de agua y grasa y evitar sinéresis que, a su vez, provoca problemas de vacío en el empaque y proliferación exponencial de los microorganismos que deterioran. Para los industriales, la prolongación de la vida útil de los embutidos tiene grandes beneficios económicos y de prestigio para la empresa, siendo uno de ellos la baja cantidad de devoluciones de productos que suelen tener un alto costo. Espero que este articulo sea de utilidad para conocer lo relacionado a la vida útil del embutidos, los factores que lo afectan y los conservantes que están aprobados por el Codex Alimentarius. Mirando hacia el futuro de la industria cárnica Para concluir, no solo en el uso de conservantes, sino también en todas las etapas de producción de embutidos, me pongo a la disposición de los lectores de Latin Meat y ofrezco, con mucho gusto, mis servicios de consultoría. Tengo amplia experiencia técnica en el rubro y he, a lo largo de los últimos años, asesorado empresas importantes de la industria cárnica en México, Centro y Suramérica y el Caribe. Estas empresas han optimizado el color, sabor y textura de sus productos, han integrado máquinas y herramientas avanzadas en sus plantas y han hecho uso de ingredientes innovadores, mediante mi visión única de procesos y propuesta de soluciones. Por lo tanto, dichas empresas aún cuentan con la satisfacción de sus consumidores, reflejado en ganancias que superan la expectativa de su cuerpo de directivos. Entre en contacto conmigo. ¡Hagamos negocios y hagamos de sus empresas cada vez mejor! Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com