La carne de res y de cerdo están entre los mejores nutrientes que tenemos a nuestro alcance, debido a su alta calidad y contenido de los aminoácidos esenciales y, por otra parte, su sabor, textura y olor que las hacen muy codiciadas por los consumidores. Son muchos los alimentos que se pueden elaborar con estas proteínas animales y uno de ellos es la carne seca (o jerky, en inglés). Gracias a su facilidad de compra y consumo, éste se ha convertido en un producto de altísima demanda en Estados Unidos, Canadá, y algunos países de Europa. Además, está disponible en supermercados, tiendas de conveniencia, gasolineras y otros negocios masivos dedicados a la venta minorista. La carne seca tiene una producción notable en muchos de los países de América Latina y hasta se desarrolla en aquellas plantas de procesamiento de carne donde aún no es un producto de línea habitual. Por ende, a lo largo de los próximos años, se prevé un aumento en su popularidad entre los consumidores de la región. Para la producción de la carne seca, se usan cortes magros de carne de res o cerdo, tales como el solomillo, el lomo y la pulpa negra que dan fruto a excelentes resultados porque, caso contrario, la grasa seria motivo de oxidación y enranciamiento del producto final. La carne debe pasar por un proceso de limpieza de grasa y epitelio, de tal forma que quede completamente limpia. Un personal de operaciones realiza este proceso con el uso de cuchillos, en el que puede o no usar una maquina que termina de limpiar los pequeños restos de epitelio que hayan quedado adheridos a la carne. Posteriormente, se hace el inyectado de salmuera, la cual contiene sal, condimentos antioxidantes, con o sin preservantes, lo que será a la elección del industrial. El proceso se realiza vía una inyectora con agujas perforadas por donde, a través de presión, se incorpora en la carne de forma homogénea.  Después, ésto se transporta en una banda hacia una cortadora industrial que corta la carne en tiras. Las tiras pueden tener un grosor de 5 a 7 milímetros y el largo será el largo del corte seleccionado de carne. Una vez terminado este proceso, se traslada a una bomba masajeadora, en donde se masajea por 40 minutos al vacío y a 3°C a 6 revoluciones por minuto. Se deposita la carne en recipientes de acero inoxidable, se tapa con un film y se pasa a un cuarto frio donde se resposa por 48 horas. De esta manera, la carne se marina completamente de los sabores y aromas de los condimentos inyectados. Una vez cumplido este paso, se cuelgan las tiras de carne en ganchos de acero inoxidable que forman parte de una estructura y que se colocan en carritos de hornos o en secadores. Si es que el industrial decide usar éste último, se debe programar con altas temperaturas de 75 a 80°C de 90 a 120 minutos. Después del secado, se hace un proceso de cortado de las tiras en pequeños cuadros del tamaño de un bocado, y se pasa al proceso de empacado, pesado y almacenamiento. Hemos realizado un breve viaje por los procesos y oportunidades tras la elaboración de carne seca, cuyo mercado siempre será un eje de crecimiento de la industria cárnica de nuestros países, dado que refleja un enfoque en calidad, seguridad alimentaria y beneficios nutricionales. Asesoramiento inigualable en América Latina Son muchos los desafíos que los industriales enfrentan para optimizar la elaboración de carne seca y otros productos con valor agregado. Desde la selección de la materia prima cárnica, pasando por el uso de ingredientes y usos de hornos, secadoras e inyectoras, ellos reconocen que cualquier error en estos procesos puede resultar en pérdidas económicas.   Por lo tanto, ofrezco mis servicios de asesoramiento que, a lo largo de los últimos años, han ayudado a numerosas empresas de la industria cárnica en alcanzar sus metas. Identifico soluciones de vanguardia, comparto consejos y desarrollo buenas prácticas que aseguran el éxito de sus operaciones y la satisfacción de sus clientes. Sumado a lo anterior, siempre apunto a la innovación, rentabilidad y optimización, lo que garantiza que sus marcas obtengan el respeto y admiración que merecen en el mercado. ¡Entre en contacto conmigo y hagamos negocios! Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com