La producción de pollo hoy registra un crecimiento notable a escala internacional, año tras año. Prueba de ello es que del 2010 al 2023, dicha actividad industrial subió un 29,4%, en la que América Latina lidera con el 28,6%. Nuestra región tiene un consumo per cápita de 39,4 kg de carne de pollo, lo que motiva a las empresas de brindar valores agregados a sus productos y diferenciarse de la competencia y, un dato no menos importante, contar con una amplia población que consuma dicha proteína animal de forma masiva y creciente. Hay suficiente materia prima en forma de pollo entero, fresco y refrigerado. Sumado a lo anterior, existe un amplio grupo de clientes que prefiere la carne de pollo ante otras proteínas. Por ende, ante estos dos factores y tantos otros más, existen buenas oportunidades para industriales de plantas de faena animal y de cárnicos procesados. Una de estas radica en la elaboración de pollos condimentados listos para cocinar, que mejoran la rentabilidad y competitividad. Si la materia prima está en estado congelado, debe pasar por un proceso adecuado de descongelación bajo una temperatura que supere los 3°C para evitar proliferación microbiológica. Posteriormente, a fin de difundir la condimentación de forma homogénea en toda la carne de pollo, se recomienda utilizar una inyectora de agujas perforadas. Este equipo está compuesto por una bomba de presión que contiene la inyectadora y funciona con diferentes niveles de fuerza según la presión programada en la pantalla táctil. Además, se programa la velocidad de la banda es para obtener una alta o baja cantidad de salmuera agregada al pollo (o, porcentaje de inyección). En este caso, la posición del pollo debe ser pechuga arriba para que la aguja penetre en el área donde hay mayor cantidad de carne del pollo. Para la preparación de la salmuera, es importante considerar aquellos componentes que dependerán de las preferencias de los clientes o hasta de nuevas tendencias en el mercado. Asimismo, se incorporan ingredientes que forman parte de procesos bioquímicos con la carne de pollo, otorgando atributos organolépticos deseables y generando la jugosidad. En este sentido, los fosfatos y proteínas solubles vegetales y/o animales están entre los ingredientes más usados, junto con pequeñas cantidades de sal, carragenina y realzadores de sabor. Todos deben ser calculados con respecto al producto final y ser solubles y disolverse completamente en el agua.   Además, el lactato de sodio (2 a 3%), siendo un bacteriostático muy eficaz y usado en la industria avícola, se puede incluir para obtener una barrera adicional en la vida útil del pollo fresco condimentado.   Una vez que la salmuera está elaborada y homogenizada, no puede presentar grumos y su temperatura debe estar por debajo de 4°C para mantener una buena cadena de frio y para obtener mayor retención. Lo anterior es el resultado de varios aspectos en el proceso de inyección, tales como ingredientes adecuados con las dosis correctas, una buena ejecución de inyección, la eficiencia de la maquina inyectora, la temperatura de la salmuera y del cuarto frio porque, entre mas se acerque a 0°C, obtendremos mejores resultados. Después que el pollo pasa por el proceso de inyección, se empaca y se envía a cuarto frio listo, bajo una buena cadena de frío, para su expendio, distribución y comercialización. Hoy, hemos hecho un breve repaso por los procesos y oportunidades de un producto en gran crecimiento en nuestros países y en el mundo. Espero que este blog haya sido del agrado e interés de todos y, como siempre, espero sus comentarios o preguntas. Me pongo a la disposición de todos ustedes a fin de brindar asistencias técnicas que mejoran procesos, calidad y rentabilidad de sus productos cárnicos, sean frescos o procesados. Tengo décadas de experiencia, bajo mi función de consultor y asesor para la industria cárnica y, mediante discusiones, planes de acción e identificación de oportunides, daremos fruto a una excelente colaboración. Cuento con un gran numero de referencias, contactos de confianza entre proveedores de equipos y una amplia formación profesional, y, mediante todo lo anterior, sus empresas lograrán cumplir con sus objetivos a lo largo de este año. ¡Juntos, hagamos buenos negocios para el bien de sus empresas y marcas! Sobre el autor  El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com