En la industria cárnica, existen algunos puntos de control que pueden pasar como un tema secundario a tomar en consideración. Sin embargo, estos son importantes porque repercuten tanto en costos como en calidad de un embutido rebanado, especialmente si se está desarrollando un nuevo producto, evaluando cambiar una materia prima para su inclusión en la formulación o modificando la misma. Por ejemplo, los industriales usualmente, para cumplir con nuevas tendencias o requerimientos, cambian algún ingrediente en sus formulaciones, y el proceso posterior debe conservarse de una forma inalterable. Un caso contrario resultaria en dificultades para hacer el rebanado a la temperatura acostumbrada y, por ende, reflejaria el impacto negativo en el embutido. La calidad es uno de los atributos visibles en los embutidos rebanados, lo que debe ser un corte limpio y sin fisuras ni irregularidades. Un corte limpio hará que el consumidor aprecie visualmente dicho atributo importante que, sumado a otros aspectos visuales, influyen positivamente en la decisión de compra. Los factores que intervienen en el descenso de la temperatura en un embutido incluyen: 1) El diámetro de la funda embutida. A mayor diámetro embutido, el tiempo para enfriar será mayor que si se embute en diámetro menor 2) Temperatura y velocidad del aire 3) Composición del embutido A medida que el embutido tenga una mayor cantidad de agua, bajará más rápidamente la temperatura. No obstante, una humedad excesiva no será una condición favorable en el momento del rebanado, dado que el embutido estará quebradizo aunque presente solidez. Por ese motivo, los industriales tienen la responsabilidad de verificar diferentes variables que sí termina en un rebanado óptimo y éstas son la calidad de la emulsión, la estructura del embutido, la cohesión, la flexibilidad y la textura. Mientras mejor y más fuerte que sea la emulsión, más fácil será de rebanar y a mayor temperatura ante otros embutidos sin una emulsión ni estructura fuertes o flexibles, es importante que la grasa esté completamente emulsionada para efectos de la flexibilidad. Sumado a lo anterior, el rebanado se debe realizar a una temperatura segura y máxima de 3°C con la finalidad de mantener la inocuidad del embutido, la alta calidad de su corte y, si es que tiene altos porcentajes de almidones y harinas, dará fruto en un excelente proceso final. Un dato no menor es que tiene un bajo costo en el tiempo de enfriamiento, siendo que el producto debería de destinarse al almacenamiento y distribución. Por lo tanto, la formulación y del proceso se puede evaluar bajo este procedimiento, tomando en cuenta la temperatura y la calidad del corte efectuado. El rendimiento es otro aspecto considerar para el rebanado, el cual idealmente debería ser 100% o muy cercano a ello. Para ese fin, la maquina rebanadora debe ser eficiente, estar en optimo mantenimiento y operada correctamente y, de esta manera, la rebanada de jamón o mortadela no debe presentar defectos en su superficie. Hoy, hemos hecho un breve recorrido por las temperaturas de rebanado y su impacto en costos y calidad, así como la interpretación de la calidad a través del análisis cualitativo y cuantitativo del rebanado de jamones emulsionados y mortadelas de pastas finas. Me pongo a su disposición para brindar asistencias técnicas en formulaciones, mejoramiento y desarrollo de nuevos productos, estandarización y optimizaciones de procesos, aprovechamientos de subproductos, análisis e incursión de mercado entre otros aspectos para fortalecer sus marcas, aumentar su competitividad y asegurar la lealtad de sus clientes. Entre en contacto conmigo. Permítame acompañarlos en el camino rumbo al éxito. ¡Hagamos negocios! Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com