La mortadela de pasta fina hoy tiene una amplia producción en diferentes partes de América Latina y un gran consumo entre las personas de todas las edades. Se trata de un embutido que usualmente se consume frío y es disfrutado en forma de sandwich y bocadillo en muchas reuniones de familia y de amistades, y, además, tiene un uso fácil para el consumidor. Para la preparación de dicho producto, se usa carne de cerdo, ya sea de recorte industrial (o trimming) de cerdo o de posta de pierna. El recorte de cerdo tiene una cantidad de grasa que representa la carne magra y grasa y puede ser 70-30, 80-20 o 90-10. El primer número corresponde a la parte magra y el segundo a la grasa. Esta caracterización permite hacer el balance correcto del contenido de grasa en el producto final y también aplica para la posta de cerdo. En este sentido, el recorte de cerdo siempre será mas económico que la posta u otros cortes de carne de cerdo y la funcionalidad estará determinada por el contenido graso y el contenido magro. Cada país tiene sus propias normativas siendo que, para la mortadela, los contenidos máximos de grasa son de 25%, el contenido de proteínas es de 14% y humedad de 60%. Para hacer el calculo teórico de estos componentes, se debe tomar en cuenta los componentes de cada ingrediente y el aporte proporcional a su contenido final. La mortadela, según los métodos de elaboración en nuestros países, se puede hacer con grasa visible en forma de dados o sin ellos. Esta vez, nos centraremos en la mortadela sin grasa visible, por lo que toda la grasa irá emulsionada. Para efecto de la producción de la pasta fina, se puede hacer uso de dos sistemas. 1) Hacer uso de una reductora de partícula (o cutter en inglés) que es un bowl con un juego de cuchillas que giran transversalmente y que casi tocan el fondo del mismo o del plato. Entre más estabilidad, más cerca que quedan las cuchillas del plato y más adecuado que esté el filo, entonces más efectivo será el proceso de picado de la carne, grasa y los demás componentes. A raíz de lo anterior, tendremos una mejor emulsión y una pasta mas fina y homogénea. El cutter puede o no tener vacío; no obstante, el uso de vacío si tiene mayores ventajas. En este caso, mejora la emulsión y evita burbujas que pueden convertirse en defectos visuales en la superficie o interior de la mortadela ya que pequeñas cavidades pueden generar problemas de vida útil. 2) Hacer uso de un mezclador de paletas o de cinta helicoidal donde se mezcla la carne, la grasa y los ingredientes por 15 minutos y, posterior al mezclado, se pasa por un microcutter o emulsificador que está equipado por un embudo de alimentación. Estos equipos son para un significante volúmen de producción por su funcionalidad y por el rápido transito de la pasta, que llega desde el mezclador; además, el tiempo que pasa por el microcutter es rápido y la pasta sale emulsificada y lista para pasar al proceso de embutido. La mortadela, a diferencia de la salchicha, debe tener una consistencia que permita su rebanabilidad y que después que el producto tenga cohesión y elasticidad; por tanto, su contenido de agua no debe ser muy alto y, a menudo, se usan ingredientes como carrageninas, cuero de cerdo y proteínas plasmáticas para ayudar a esa consistencia anteriormente descrita. Por otra parte, la funda usada para la mortadela es de calibre de 90 a 100 mm fabricada con materiales que garantizan una barrera para paso de oxigeno, vapor de agua y otros gases a través de la misma. Estas son elaboradas de poliamidas con otros materiales como el polietileno en multicapas para obtener una estructura muy fina y resistente a la punción y al rasgado. Estas fundas usualmente son a color, llevan impresión y se venden enteras sin rebanar y se rebanan en las tiendas y supermercados. A raíz de ello, se presenta la oportunidad de promover el producto y la marca en la funda impresa; sin embargo, para las que son rebanadas en la planta de producción, se usan fundas no impresas del mismo material y transparentes o traslucidas para bajar los costos. Después de ser rebanada, la mortadela pasa a envasarse en películas termoformadas con impresión para brindar la información del producto y para promover marca vistosa y llamativa. Hemos realizado un breve recorrido sobre la elaboración de mortadela de cerdo, un producto que tiene una alta producción y consumo variado de oportuna ocasión y fácil degustación. Espero haya sido de su agrado y de interés y estaré atento a sus comentarios y preguntas. ¡Saludos desde Nicaragua! Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com