Por sus atributos codiciados y su precio asequible, el jamón reestructurado (o jamón prensado de cerdo) actualmente cuenta con una amplia demanda en nuestros países y, por ende, disfruta de alta producción y ventas favorables. Tiene, además, características interesantes que se conjugan para producir estos resultados. Es por ese motivo que, hoy, haremos un repaso de todas las etapas de producción de este producto cárnico. Ante todo, la elección del método de elaboración del jamón se determina por el tipo de carne, el nivel de extensión de la parte no cárnica y también por los equipos disponibles en la planta de producción. Diferentes cortes de carne de cerdo, incluyendo la pierna y lomo, se pueden usar en la producción del mencionado producto; sin embargo, su utilización depende de la disponibilidad, los requisitos del mercado destino y los costos relacionados. Una forma de elaboración es la siguiente: el corte entero (ya sea pierna o lomo de cerdo) de la carne debe estar frío (y no congelado) y con una temperatura que oscile entre 0 y 3°C por cuestiones de inocuidad. Postreriormente, pasa por una inyectora de agujas perforadas donde recibe una salmuera que puede contener fosfatos, sal, condimentos, nitritos, humo y retenedores de agua. Después, la carne va rumbo a un masajeador preferiblemente al vacío, cuya operación demora 2 horas con rotación y contra rotación lenta, y se somete a un reposo de al menos 24 horas en una cámara fría a 3 o 2°C. En este momento, hay un proceso de cura de la carne con los nitritos y absorción de sabor y humo por parte de la carne, además se desarrolla y se estabiliza el color y, luego, se embute. Va después a los moldes donde se ejerce presión y se cocina en marmitas con agua a 80°C hasta llegar a 72°C en el punto frio del jamón. La segunda opción es la de tomar recortes o trozos de cerdo y hacer mezclas con la salmuera en el masajeador por 6 horas a bajas y contra rotaciones con tiempos de espera similares a los de las rotaciones del masajeador. En este proceso, se liberan las proteínas de la carne favorecidas por la funcionalidad de los fosfatos y la sal y la acción mecánica del masajeador. Después, la carne es destinada a reposo por 24 horas posterior a esto se embute, se pasa o moldes y se pasa al proceso de cocción. En ambas opciones, el producto no debe sobrepasar los 4°C en el masajeador. Este proceso también se puede realizar en una mezcladora de paletas o de cinta, donde el tiempo de operación es de 15 a 20 minutos y la temperatura debe estar por debajo de 4°C. La forma geométrica elegida tras la producción el jamón prensado repercute en la forma de exhibición. Un ejemplo de ello es de forma entera en las tiendas y supermercados o rebanado en el punto de venta, ya sea por kilogramo o las fracciones. Otra presentación usual es el rebanado en el punto de venta. En este caso, el jamón pasa por una rebanadora industrial de altos rendimientos de cortes y el grosor se puede graduar en la cortadora, desde muy delgadas hasta gruesas. La elección del grosor se determina por la tendencia de consumos así como tradición de usos y, muchas veces el jamón rebanado sirve para hacer formas atractivas tales como flores, rosas, corazones entre otras. Después del rebanado, el jamón se envasa al vacío en empaques termoformados, lo que favorece su vida útil. Así mismo, el jamón prensado se comercializa en diferentes formas: empacado y prensado en moldes rectangulares, redondos, ovalados o con alguna forma especial deseada para tener un mayor impacto visual. Hoy, hemos realizado un breve recorrido por las formas de elaboración de jamón reestructurado prensado de cerdo, vinculando asimismo los procesos y las formas de exhibición de un producto cárnico de creciente demanda. Espero que este blog haya sido de su interés y que tenga relevancia en su giro de negocios en la industria cárnica. Aprovecho para ponerme a su disposición para brindar consultoría técnica en formulaciones, mejoramiento y desarrollo no solo de jamón cocido, rebanado y restructurado, sino también de diferentes productos cárnicos con valor agregado. A través de soluciones personalizadas y un profundo asesoramiento científico, me propondré optimizar sus procesos industriales, maximizar la calidad e inocuidad de sus productos y elevar la eficiencia, rendimiento y desempeño de sus operaciones. Entre en contacto conmigo. Permítame acompañarlos en el camino rumbo al éxito en el mercado interno y externo. ¡Únamos fuerzas para hacer negocios! Sobre el autor  El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com