Los procesos tras la formulación de embutidos tienen funciones distintas, pero una de ellas se destaca: la emulsión. Ésta genera muchas características especiales de calidad en el embutido, tales como su firmeza, jugosidad, mordida, turgencia y la vida útil. Una emulsión más fuerte y más estable generará un embutido con una idónea retención de agua y de grasa, lo que incidirá en la reducción de la sinéresis al mínimo. En este sentido, la sinéresis es el fenómeno de liberación de agua, y ocasionalmente grasa, que con el paso de los días se presenta en el embutido. La presentación del embutido recién elaborado da la impresión que tiene estabilidad con respecto a la retención del agua y de la grasa. Con el paso de los días, surge un proceso de liberación de agua y grasa y dicha situación ocasiona severos problemas al embutido. Ejemplo de lo anterior incluye una deficiente presentación visual y el agua dentro del envase provocará la perdida de vacío. La fórmula química de agua es H2O y ese oxigeno en el interior del envase producirá una hinchazón en el mismo. Por ende, este oxigeno disminuirá drásticamente el período de vida útil del embutido. La formación de una buena emulsión es importante según lo comentado al inicio de este blog; por tanto, debemos conocer la naturaleza de cada componente de una formulación de embutidos, tanto materias primas o la carne utilizada, así como el agua, extensores, retenedores de agua, emulsificantes y aditivos. Cada ingrediente tiene una función específica en la formulación del embutido. Algunos de estos pueden debilitar la emulsión, pero, por su función en otras características del embutido, su inclusión es necesario. Además, a fin de tener un menor impacto en la emulsión, se deberán tomar las precauciones para que aporte un beneficio sin debilitar la formación y la estabilidad de la emulsión. Un caso típico de esto es el humo líquido que usualmente está presente en la formulación, ya que brinda características sensoriales importantes en el color, el sabor y aroma. El humo, al tener un pH acido o bajo, hace que descienda el de la emulsión y afecte la capacidad de las proteínas miofibrilares de la carne de retener agua y grasa. Por ese motivo, el humo liquido, o productos que tienen un alto o bajo pH, se deben agregar después que se ha formado la emulsión y así al final del proceso de picado en la reductora de partícula (o, cutter en inglés). Esto también aplica para productos conservantes como lactato de sodio, diacetato de sodio entre otros, los cuales estos últimos tienen un pH bastante alto y pueden afectar la fortaleza de la emulsión. Podemos identificar dos tipos de emulsificantes y tres tipos de retenedores. Dentro de los primeros, contamos con las proteínas cárnicas que provienen mayormente por las carnes usadas en la formulación. Las más comunes son la de carne de res, de cerdo, de pollo y de pavo. Esta proteína tiene una funcionalidad especial como emulsionante. Para crear las condiciones idóneas de un producto de alta calidad, esta proteína cárnica es muy estable y el agua y la grasa que retiene lo hace de forma muy estable y no provoca sinéresis. Las proteínas vegetales, especialmente aislados y concentrados de soya, también son muy estables dado que funcionan como emulsificantes y retenedores de agua. Después están los retenedores de agua, tales como almidones, carrageninas y alginatos, que tienen un importante nivel de absorción de agua; no obstante, la retención en el tiempo va disminuyendo, por lo que gran parte de la sinéresis proviene de la absorción de estos retenedores de agua. Conociendo las fortalezas y debilidades de los componentes de la formulación, podemos efectuar un adecuado procedimiento de picado mezclado de los ingredientes, tratando que los retenedores menos estables no compitan por absorber agua antes que lo hagan los retenedores más estables, como la carne y las proteínas vegetales. Hoy hemos efectuado una caracterización de los componentes de una formulación de embutidos emulsionados y su efecto en la sinéresis. ¡Espero que haya cumplido con su interés y espero todos sus comentarios y dudas al respecto! Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com