Los embutidos fermentados son productos elaborados o preparados con base en una mezcla de carne y grasa picada, en la cual se adicionan sustancias permitidas para tal fin: sal, agentes de curado (nitratos y nitritos), azúcares, cultivos iniciadores, especias, entre otros aditivos autorizados, cuyos componentes se unen hasta lograr una masa homogénea que se introduce en envolturas (naturales o artificiales) y se somete a un período de maduración, que está acompañado de una etapa de secado y/o de ahumado, según las peculiaridades de cada matriz alimenticia. Al presente, existe una variedad de equipos que permiten realizar diversas modificaciones a las etapas del proceso de elaboración de embutidos fermentados; sin embargo, para que este producto sea de calidad, es necesario mantener las reducciones adecuadas de pH y actividad de agua (aw,) ya que esto permite que el alimento adquiera entre otras características, la capacidad de conservación durante su vida útil. Producción de embutidos fermentados  El procesamiento de embutidos fermentados involucra un conjunto de etapas variadas, dentro de las cuales se destacan:  Recepción de las materias primas: fase crucial del proceso, ya que las características del producto final dependerán especialmente de la calidad de la carne seleccionada y la grasa empleada, las cuales deben provenir de un sacrificio o faenado higiénico, con la finalidad de evitar proliferación microbiana que pueda provocar alteraciones. Picado: operación que influye directamente en la unión de la masa y la consistencia del producto terminado. Existen diversos grados de picado (fino, medio o grueso) dependiendo del tipo de embutido a elaborar. Mezclado: etapa en donde se unen todas las sustancias (incluidos los aditivos alimentarios) que cumplen diversas funciones y contribuyen a las características del derivado cárnico, tanto en su forma original como modificada.   Embutido: actividad que permite introducir la masa homogeneizada en fundas para formar las piezas del producto cárnico. En esta operación se debe facilitar la salida del aire presente en el interior de la envoltura y las tripas empleadas deben ser permeables al vapor de agua. Fermentación: etapa donde las piezas formadas se colocan en cámaras cuyas condiciones varían según el cultivo iniciador utilizado y el tipo de embutido a elaborar. Normalmente, se emplean temperaturas entre 22-26ºC y 85-95% de HR, durante un periodo de tiempo que puede ir entre 1 y 5 días. En el transcurso de esta fase, los microorganismos presentes metabolizan los azúcares, principalmente a ácido láctico, y el pH disminuye hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas; esto reduce la capacidad de retención de agua de la masa, facilitando el secado posterior, además de promover la coagulación de las proteínas, lo que aporta firmeza en el producto terminado. Maduración/secado: fases que implican el mantenimiento de los embutidos durante periodos de tiempo variables en condiciones de humedad relativa y temperaturas controladas. Los procedimientos más habituales suelen durar entre 12 días y 3 meses, sin embargo, dicho tiempo puede variar considerablemente en función de los parámetros seleccionados, la clase de producto y su diámetro. Ahumado: actividad opcional que tiene una fuerte y definitiva influencia en las características sensoriales. Almacenamiento del producto terminado: etapa fundamental en donde se expone el embutido entero o fraccionado, envasado o no a ciertas condiciones con la finalidad de alargar su vida útil. Sirve de complemento para los diferentes métodos de conservación que se aplican en el proceso productivo.   Todos los principios descritos anteriormente, al igual que las diferentes sustancias que se emplean en la producción, influyen sobre los procesos fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en forma interdependiente. Aumentar la estabilidad y seguridad del embutido fermentado como consecuencia de los obstáculos logrados en las diversas etapas de elaboración, es posible gracias a las diferentes funciones que cumplen algunos ingredientes, tales como: Sal: ejerce la primera barrera con la restricción de condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables, ya que reduce la actividad de agua. Asimismo, mejora el sabor e induce la solubilización y difusión de las proteínas miofibrilares del músculo, permitiendo la formación de una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. Nitratos y nitritos: los más utilizados son los de sodio y potasio y el nitrito actúa como conservante microbiano con un efecto protector contra patógenos, especialmente Clostridium Botulinum. El uso de estos aditivos también previene la rancidez y contribuye en el desarrollo del color, aroma y sabor. Azúcares: constituyen la fuente de energía utilizada por los microorganismos durante la fermentación para la producción de ácido láctico, con la subsiguiente reducción del pH. La velocidad y el alcance de la formación de dicho ácido no solo depende del tipo de carbohidrato añadido, sino también de la cantidad empleada. Los azúcares suelen agregarse entre 0,5 y 0,7%; una cantidad excesiva da como resultado productos con un sabor ácido apreciable (en la mayoría de los casos desagradable) y una pequeña cantidad (<0,3%) no reduce de forma efectiva el pH. Ácido ascórbico y su sal sódica (ascorbato de sodio): ayudan a disminuir la cantidad de nitrito residual, ya que favorece su transformación a óxido nítrico, mejorando al mismo tiempo la formación y estabilización del color. Cultivos iniciadores: están directamente implicados en la reducción de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formación del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservación.  Los cultivos iniciadores (starters) son preparaciones que contienen microorganismos puros o mixtos, seleccionados de acuerdo con sus propiedades específicas para que desarrollen una actividad metabólica deseada. Son utilizados para estandarizar los procesos productivos y las cepas utilizadas como cultivos iniciadores deben ser generalmente reconocidas como seguras (GRAS, por sus siglas en inglés) y cumplir algunos requisitos, entre ellos: 1. No ser patógeno, tóxico ni alergénico 2. Tener estabilidad fenotípica y genotípica 3. Ser competitivos en las condiciones típicas del proceso (tolerancia a la sal, nitrito, bajo pH y aw, crecimiento considerable a temperaturas de elaboración, entre otras) 4. Resistir la infección por fagos 5. Ser identificable por métodos específicos 6. Otorgar beneficios tecnológicos   Los embutidos fermentados existen en muchas regiones del mundo y extender la vida útil de estos alimentos es una de las facetas más difíciles en la fabricación de productos cárnicos; sin embargo, se pueden obtener resultados efectivos si se considera como principio básico la utilización de métodos combinados de conservación, cuyas barreras estarán dadas según las condiciones establecidas en ciertas etapas del proceso. Sobre el autor El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. E-mail: moronm91@gmail.com