La industria cárnica se desarrolla hoy en un entorno competitivo, donde la diferenciación se logra a través de la calidad, la eficiencia en costos y la incorporación de tecnologías avanzadas. Por su parte, los consumidores son cada vez más exigentes y buscan productos que satisfagan necesidades funcionales y sus expectativas con respecto a la innovación. Ante ese panorama, la innovación tecnológica en la industria hoy se concentra especialmente en el desarrollo de envases y en la incorporación de equipos avanzados que optimizan los procesos de producción. Un ejemplo destacado son las tripas artificiales fabricadas con hasta siete capas de materiales sintéticos, que mejoran su funcionalidad, resistencia y capacidad de conservación. Cada capa cumple una función específica, actuando como barrera contra el vapor, el oxígeno y la luz y preservando la calidad del embutido durante su vida útil. Además, este tipo de tripas se presenta en una amplia variedad de calibres, que van desde formatos para mini porciones hasta medidas de gran tamaño en ancho plano, adaptándose asimismo a distintas necesidades de producción. Para garantizar un cierre eficiente y duradero en los extremos de la tripa, se emplean grapas diseñadas según el tipo de producto y el calibre de la tripa. La calidad del material, su composición y el acabado físico de la grapa son determinantes para asegurar un sellado firme, higiénico y resistente. La eficacia del cierre mediante grapas depende en gran medida de la calidad del aluminio con el que están fabricadas. Es fundamental que no contengan aleaciones que alteren su dureza o comprometan su integridad estructural. Las dimensiones de cada grapa deben ser precisas, permitiendo un sellado seguro hasta bajo condiciones extremas, como el peso de grandes piezas, tales como jamones, durante la cocción o las altas temperaturas del proceso térmico. Resulta notable cómo un una grapa pequeña de aluminio puede garantizar un cierre firme, preciso y confiable. Su diseño sea de forma elíptica o redonda se adapta a los requerimientos de cada cliente. Elementos como el dorso (o corona) y las terminaciones laterales están cuidadosamente redondeados para que, al envolver y comprimir la tripa, logren una unión simétrica, uniforme y hermética. Las grapas utilizadas para cerrar la funda o tripa deben contar con una forma y tamaño específicos, definidos según el tipo de producto a embutir. Estas grapas pueden presentarse preformadas en bobinas, carretes o en tiras individuales, y su formato dependerá del modelo de engrapadora empleada en el proceso. Aunque su participación en el costo total de fabricación es baja —representando entre el 0,8 % y el 1,0 %—, su función es crítica para asegurar un cierre hermético y confiable. La prolongación de la vida útil de los embutidos no depende solo del tipo de grapa, del proceso térmico o del mantenimiento de la cadena de frío, dado que depende también de la calidad del engrapado. Para lograr un cierre duradero y seguro, es esencial que la grapa original esté adaptada a una engrapadora de alta precisión, lo que garantiza la integridad del sellado a lo largo del tiempo. La engrapadora surgió como una solución para reemplazar el tradicional amarre manual de los embutidos, aportando mayor eficiencia y uniformidad al proceso. Así, la primera versión que se introdujo fue la engrapadora manual simple, diseñada para colocar una grapa metálica por vez. El procedimiento consistía en cerrar inicialmente un extremo de la tripa con la grapa, mientras que el otro extremo se mantenía abierto para utilizar la tripa como funda, colocándola sobre el tubo de embutido. A través de este montaje, se daba paso a la carga de la pasta cárnica, continuando luego con el cierre final. Antes del engrapado, uno de los puntos críticos del proceso era el cierre manual de la tripa. El operario debía sujetar firmemente el extremo sobrante con una mano y, con la otra, girar la tripa en forma de torniquete para generar presión interna antes de aplicar la grapa. Este sistema de engrapado manual simple, aunque rudimentario comparado con los estándares actuales, representó en su momento una solución eficaz que mejoró significativamente la seguridad y eficiencia en la producción. Sin embargo, a medida que la industria cárnica comenzó a demandar procesos más rápidos, precisos y confiables, surgió la necesidad de incorporar tecnologías más avanzadas. En respuesta a estas exigencias, se desarrolló la engrapadora manual de doble grapa, capaz de aplicar dos grapas simultáneamente con una leve separación entre ellas. Este espacio intermedio permitía cortar y separar los embutidos de forma más eficiente, marcando un nuevo avance en la automatización del proceso. Tras la incorporación de la engrapadora manual de doble grapa, el siguiente paso en la evolución tecnológica fue la llegada de la engrapadora semiautomática. Esta nueva versión permitió aumentar la productividad al engrapar varias unidades de manera consecutiva, marcando un punto de inflexión en la mecanización del proceso. Desde entonces, el desarrollo de engrapadoras avanzó rápidamente, integrando nuevas funciones, mayor precisión tecnológica y componentes adicionales, perfeccionando así el sistema completo de cierre: engrapadora, grapa y loop (elemento de suspensión). Con el tiempo, se introdujo la engrapadora automátic, diseñada para trabajar en línea con embutidoras o porcionadoras, a fin de engrapar de forma continua y eficiente, elevando los estándares de productividad en la industria. No obstante, esta tecnología también trajo consigo nuevos retos. Uno de los principales es prevenir la contaminación microbiológica, generalmente causada por fugas en el cierre. Estas pueden originarse por variaciones en la pureza o dureza del aluminio de las grapas, lo que impide una sujeción firme y puede provocar desprendimientos o filtraciones. Sumado a lo anterior, pueden surgir problemas si las grapas presentan bordes filosos que dañan la tripa o si se aplica una presión excesiva durante el cierre. Expertos de la industria coinciden en que, para garantizar un cierre hermético y seguro, es fundamental que la engrapadora, la grapa y el loop estén perfectamente integrados en un solo sistema. La experiencia ha demostrado que la mayor eficiencia y confiabilidad se alcanzan cuando todos estos componentes provienen de un mismo fabricante, asegurando su compatibilidad y precisión en el funcionamiento.  Sobre el autor Orlando Niemann es director ejecutivo de N&M International Trade Business, empresa dedicada a la comercialización de materias primas para la industria de carnes. Dicha empresa, con sede en EE.UU., importa ingredientes y aditivos para empresas a fin de impulsar el desarrollo y transformación de las mismas en ese segmento. Niemann realizó estudios de especialización de Microbiología en los Alimentos en la Pontificia Universidad Católica de Chile, ciencia de la carne en la Universidad de Nebraska-Lincoln, además completó sus estudios de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Campinas-Brasil (UNICAMP), recibiendo capacitación en el uso de aditivos tales como carragenatos, transglutaminase y proteínas de origen cárnicas. E-mail: onaniemann@extensatec.com