El jamón cocido, como alimento elaborado con la carne proveniente de las patas traseras o muslos libres de hueso y tejido conectivo de animales sacrificados bajo inspección sanitaria, es uno de los productos más consumidos a nivel mundial debido a su sabor, textura y amplia gama. La preparación de jamones antes de la etapa de cocción involucra un conjunto de operaciones necesarias cuyos factores contribuyen a la calidad del producto final, por lo que es importante considerar:   Recepción y acondicionamiento de la materia prima (carne): es la etapa crucial del proceso de elaboración, ya que las características del jamón dependerán de la calidad de la carne seleccionada, la cual debe provenir de un sacrificio y faenado higiénico, con la finalidad de evitar proliferación microbiana que pueda provocar en el producto terminado una limitada capacidad de conservación y/o alteraciones en el sabor y color.  En la elección de la materia prima, el pH es una característica que condicionará principalmente el rendimiento y el aspecto del corte, seleccionar carnes con pH entre 5,8 y 6,2 garantizará una apropiada capacidad de retención de agua (CRA), proporcionando así la deseada consistencia blanda y jugosa del jamón. La carne con pH inferiores a 5,6 (carne pálida, suave y exudativa [PSE, por sus siglas en inglés]) originarán mermas de cocción, ligado y aspecto pálido; con la carne cuyo pH es superior a 6,3 (carne dura, firme y seca [DFD, por sus siglas en inglés]) ocurrirá lo contrario, pero tiene la desventaja de un mayor riesgo de contaminación. La materia prima puede ser recibida en la planta con o sin hueso y tejido conectivo; a los cortes seleccionados se les debe extraer las manchas de sangre, cartílagos, tendones y la presencia de grasa, ya que tecnológicamente estos componentes pueden ocasionar problemas en el ligado de los diferentes músculos, aspecto esponjoso por retención de jugo, mermas de cocción y/o desviaciones en la textura, color y sabor. Al recibir carne con hueso y tejido conectivo, esta se debe acondicionar en un ambiente de procesamiento que no supere los diez grados centígrados (10ºC), alcanzando un deshuesado eficiente y cortes que logren una mayor superficie de contacto con la solución curante, lo que facilitará la inyección y difusión de la carne. Es importante considerar que la carne deshuesada no se deben acumular en cavas más de 24 horas, porque se ocasionaría perdida de proteína. Preparación e inyección de la salmuera: el proceso de elaboración de la salmuera consiste en la disolución en agua potable de los ingredientes y aditivos que la integran, dentro de ellos tenemos: Sal, cuya cantidad variará según el tipo de jamón Azúcares como sacarosa, dextrosa o jarabe de maíz, para proporcionar un sabor suave agradable Nitrito de sodio, ya que la generación de óxido nítrico asegurará la conservación y contribuirá en la formación del color rosado típico Ascorbato de sodio o eritorbato de sodio para garantizar la rápida desaparición de los nitritos y evitar la posible generación de nitrosaminas Fosfatos, polifosfatos o pirofosfatos para aumentar la cantidad de agua retenida, contribuyendo a la solubilización de las proteínas La preparación de la solución curante se puede realizar en equipos con refrigeración incorporada y/o regular la temperatura con el agregado de hielo, la salmuera fría se usa para llevar la carne a una temperatura óptima de masajeado entre los 0ºC y 2ºC). Una vez elaborada la salmuera, será introducida por inyección dentro de la carne de manera homogénea, una distribución irregular originará deficiencia o exceso de elementos en diferentes zonas, provocando anomalías en el color, ligado, merma y sabor.  Tenderización y masajeado: son tratamientos mecánicos cuyo objetivo es aumentar la superficie de extracción de las proteínas miofibrilares y favorecer los intercambios entre la carne y la salmuera. Los efectos de ambos procesos van estrechamente ligados, debido a que el tenderizado o suavizado aumenta la superficie de contacto de la carne posibilitando así que los ingredientes y aditivos de la salmuera realicen el efecto esperado dentro del músculo de manera más rápida. El masaje favorece claramente la extracción y solubilización de las proteínas, pero este resultado varía en función de la fuerza iónica del medio y de la presencia o no de polifosfatos. Conviene destacar que el efecto mecánico que produce el masaje tiende a aumentar la temperatura de la carne, y aunque la eficacia del masaje se incrementa con la temperatura, al mismo tiempo existe el riesgo de proliferación microbiana, es por ello que se debe considerar como temperatura ideal de trabajo un ambiente entre 4ºC y 8ºC, el cual debe estar provisto con sistemas de vacío, para así eliminar las burbujas de aire y favorecer la cohesión de los músculos después de la cocción. Embutido y sellado: es la etapa mediante el cual se introduce la masa cárnica tratada anteriormente en diversos modelos de envases (bolsas, tripas corrugadas o películas plásticas termoformables), que luego serán cerrados por clipeado o termosellado, según el tipo de tecnología empleada. En la actualidad, los envases más usados para el embutido de jamones son las bolsas plásticas aptas para cocción (cook-in), en donde se introduce la masa cárnica en forma manual o por medio de máquinas embutidoras que pueden ser automáticas o semiautomáticas, con o sin vacío. Sin embargo, vale la pena mencionar que al realizar este proceso en equipos donde se elimine el aire (oxígeno), se logrará obtener un producto terminado con mejoras en la rebanabilidad y textura por ausencia de burbujas, color más durable, y mayor vida útil, ya que se retrasa la oxidación de las grasas. Moldeado y prensado: es la fase donde se introduce la masa cárnica embutida y sellada en moldes que favorecen la unión de los músculos (trozos de carne) debido a la alta presión ejercida entre ellos. Se lleva a cabo en contenedores, existiendo en el mercado diferentes modelos (unitarios o sistemas multimoldes), formas (redondos, tipo mandolina, media cuña, entre otros), y una gran variedad de materiales para su fabricación. En esta etapa se le proporciona al producto final una forma uniforme, estética y comercial, ya que la presión de la tapa del molde asegura una mejor adherencia de las lonjas y elimina o disminuye la separación de la gelatina. Hay que hacer notar que el prensado es una operación prescindible en jamones envasados al vacío, debido a que la presión negativa del mismo garantizará una forma adecuada, mejorando la presentación al reforzar la acción del moldeado. De las operaciones descritas anteriormente se obtiene como resultado un producto semielaborado, el cual debe someterse a un tratamiento térmico para lograr una serie de efectos tecnológicos que tendrán influencia directa en la inocuidad y calidad del producto final. El uso de hornos de cocción para jamones es un sistema que se comenzó a implementar hace varias décadas; sin embargo, su perfeccionamiento, multifuncionalidad y cumplimiento con las normas y requisitos más rigurosos de calidad, los hacen actualmente una opción viable para los modernos procesos de fabricación. Los hornos de cocción son sistemas de procesamiento continuos o por lotes, diseñados totalmente en acero inoxidable y aislación térmica, los cuales están formados por una cámara en donde se hace circular aire con ventilación forzada y húmeda o vapor sobresaturado de baja presión, que permite obtener mayores niveles de cocción en jamones, cuando la temperatura, humedad relativa y velocidad de aire son mayores. Los beneficios de estos sistemas son los siguientes: Estandarización de procesos. Reducción del consumo de vapor durante las fases de cocción. Gastos energéticos menores. Bajo consumo de agua. Menores mermas. Fácil manejo y limpieza. Incremento del rendimiento térmico y de la productividad. Aumento de la seguridad alimentaria. Mejora de las características sensoriales del producto final. Reducción del tiempo de cocción y de proceso. En la etapa de cocción de jamones, las temperaturas varían desde setenta y dos grados centígrados (72ºC) hasta ochenta grados centígrados (80ºC); determinar un proceso óptimo dependerá de la planta de procesamiento y/o el país. La temperatura medida en el centro térmico del producto final debe estar entre 65°C y 75°C, debiendo ser controlada y registrada en forma muestral. La cocción puede llevarse a cabo de diferentes maneras, siempre y cuando se asegure un buen desarrollo de las características sensoriales y la obtención de una temperatura interna adecuada. Los métodos de cocción que se pueden emplear son: Cocción a temperatura constante: En este tipo de cocción la temperatura del medio (aire o vapor de agua) se mantiene constante entre y 80ºC a un valor máximo a lo largo de todo el tratamiento térmico. El punto final de la cocción está sujeto a la llegada del centro de la pieza cárnica a una temperatura de 65ºC ± 2°C, este tipo de cocción es la más ampliamente utilizada, dando resultados aceptables. Cocción escalonada: Los jamones se cocinan aplicando una temperatura externa que va aumentando de forma escalonada, en 5ºC cada 20 min aproximadamente, llegando a un máximo de 80ºC. Esta operación se realiza en varios pasos sucesivos hasta obtener 68ºC ± 2°C en el centro térmico de la pieza cárnica; en este tipo de cocción aunque los tiempos de proceso son superiores, se originan buenos resultados, en especial para productos merma cero. Cocción Delta T: Se entiende por cocción Delta T, al tratamiento térmico en el que la temperatura es incrementada continuamente en línea, con el aumento de la misma en el centro térmico de la pieza cárnica, al finalizar el proceso esta persiste al igual que en el método de calentamiento a temperatura constante. Este tipo de procesamiento da muy buenos resultados tanto desde el punto de vista sensorial (alteraciones por sobrecocción en superficie casi nulas), como en lo referente al rendimiento del producto terminado; sin embargo, es una técnica poco viable ya que requiere de un largo período de aplicación. Se ha comprobado que someter el jamón a un calentamiento Delta T de 25ºC continuamente en el interior del producto, mejorará el rendimiento, la cohesividad, y la calidad sensorial del mismo. Al emplear cualquiera de los métodos, hay que evitar la “sobrecocción”, pues los efectos de ésta conlleva a una consistencia inadecuada, escaso desarrollo del color o inestabilidad de este, pérdida de jugosidad, y alteraciones del sabor en el producto final. En definitiva la obtención de jamones cocidos de alta calidad no es cuestión de suerte, lograr este resultado involucra no solo la utilización de materias primas en óptimas condiciones, sino también equipos de tratamiento térmico cuyo proceso sea correcto y controlado. En esta era tecnológica, los gerentes de plantas de procesamiento cárnico deben considerar que para la planificación de la producción se requiere de maquinaria apropiada, la cual se aconseja garantice bajos costos de inversión, elevada capacidad de producción, eficiencia y poco requerimiento de espacio, características fundamentales que responden a las necesidades y exigencias requeridas en los hornos de cocción. Referencias García, M. (2007). Tecnología para el procesamiento de la carne. Primera edición, Colección Pensamiento Docente, Nº4. Unellez, Venezuela. Muller, W. (1990).Tecnología de los productos curados cocidos. Fleischwirtsch 1, 66-70. Scheid, D. (1986). Manufacture of cook-in ham. Fleischwirtsch. (2), 31-34. Stalik J. (2002). Producción y tecnología de jamones cocidos. Editorial Refolic C.A., Venezuela. Theno, D; Siegel, D and Schmidt G. (1978). Meat massaging: effects of salt and phosphates on the microstructure of binding junctions in sectioned and formed hams. J. Food Sci., 43, 493. Toldrá, F; Mora, L and Flores, M. (2010). Cooked ham in handbook of meat processing. Edition first published Blackwell Publishing, edited by F. Toldrá, 301-311. Sobre el autor  El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. E-mail: moronm91@gmail.com