El jamón cocido se destaca por su versatilidad y aceptación en una amplia variedad de mercados. Para que este alimento se considere de calidad distintiva, debe cumplir con una serie de atributos vinculados que pueden estar relacionadas con la matriz (intrínsecas) o con aspectos que influyen en la percepción del consumidor (extrínsecas).  Usos y requisitos de los ingredientes Las especificaciones de las materias primas son importantes para lograr un alimento de calidad. La selección adecuada afecta la vida útil del producto y define sus atributos sensoriales de color, sabor y textura. En el caso del jamón cocido, los ingredientes deben cumplir con una serie de requisitos, que incluyen:   Carne: debe provenir de una faena higiénica para evitar la proliferación microbiana. La selección de carne con pH entre 5,8 y 6,2 garantizará una buena capacidad de retención de agua (CRA), proporcionando la deseada consistencia blanda y jugosa del jamón cocido. La carne con pH inferior a 5,6 (carne pálida, suave y exudativa [PSE, por sus siglas en inglés]) dará fruto a un aspecto pálido; con la carne cuyo pH es superior a 6,3 (carne dura, firme y seca [DFD, por sus siglas en inglés]) tiene la desventaja de un mayor riesgo de contaminación. A los cortes seleccionados, se les debe extraer las manchas de sangre, cartílagos y tendones, ya que estos ocasionan desviaciones en la textura, color y sabor.  Agua: debe ser potable (cumplir con una serie de características físicas, químicas y microbiológicas descritas en los reglamentos nacionales) y estar en un porcentaje adecuado en la formulación para evitar defectos en el producto final. Cloruro de sodio (NaCl) o sal común: debe ser de calidad alimenticia, presentarse bajo la forma de cristales blancos, inodoros, solubles en el agua, de sabor salino franco y cumplir con las normativas de cada país con respecto a los contaminantes. Su contenido de humedad debe ser bajo, generalmente inferior al 0,5%. Azúcar: debe representar un máximo de 1,5 g/100 g de producto final, se puede utilizar sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de glucosa y/o miel. Las concentraciones deben ajustarse según el hidrato de carbono seleccionado, ya que el mismo porcentaje puede influir de manera diferente en el sabor según el tipo de azúcar.  Fosfatos: deben emplearse dosis inferiores a 0,5 g/100 g de producto final y se recomienda aplicar aquellos que posean menor proporción de sodio. Ácido ascórbico y/o sus sales sódicas: debe utilizarse la cantidad adecuada para sus fines diversos, las cuales derivan de sus propiedades químicas. Generalmente se emplea 0,05 g/100 g de producto final. Nitritos: pueden ser de sodio o de potasio; su dosis máxima agregada es de 0,015 g/100 g de producto final (cantidad residual expresada en nitrito de sodio [NaNO2]); opcionalmente se puede combinar con nitrato de sodio o potasio, estos últimos en una concentración menor a 0,03 g/100 g de producto final (cantidad residual expresada en NaNO2).  Espesantes: deben ser carrageninas y se pueden adicionar en la salmuera de inyección o durante el masajeado, con un máximo de 0,5 g/100 g de producto final.  Proceso de elaboración de jamón cocido  La elaboración del jamón cocido incluye diversas etapas que impactan significativamente los atributos del producto final. Por esta razón, es esencial considerar todos sus aspectos clave:  Recepción y acondicionamiento de la materia prima cárnica: las características del jamón cocido dependerán de la calidad de la carne seleccionada. Es necesario medir la temperatura de la pieza en su parte más profunda, asegurando que la carne refrigerada no supere los 7ºC. Así, se debe verificar que el color, aroma y textura sean adecuados a la especie animal. El manejo de la materia prima también es importante y debe realizarse en contenedores de plástico o bandejas sobre superficies limpias.   Preparación e inyección de la salmuera: la disolución de los ingredientes en agua potable debe realizarse en equipos con refrigeración incorporada y/o mediante el control térmico con el agregado de hielo, manteniendo la salmuera a una temperatura de 2°C ± 1°C. El porcentaje de salmuera a inyectar se determinará por la calidad del producto que se quiere obtener y de él dependerán todas las fases posteriores del proceso. Usualmente, para lograr un alimento con características distintivas, la cantidad inyectada será en torno al 18-22% del peso de la carne. Tenderización y masajeado: el tenderizado posibilita que los ingredientes de la salmuera realicen el efecto esperado dentro del músculo. Por otra parte, el efecto mecánico del masaje aumenta la temperatura de la pieza, en el que se debe considerar una temperatura ideal entre 1 y 8ºC, lo cual permitirá obtener mejores rendimientos en el producto final. Los ciclos de masajeado pueden ajustarse según el equipo empleado (semiautomático/automático con o sin vacío); no obstante, el tiempo de reposo recomendado es de 24 horas.  Envasado y sellado: se pueden utilizar diversos tipos de envases y, hoy, los más usados son las bolsas plásticas aptas para cocción (cook-in), en donde se introduce el jamón de forma manual o por medio de máquinas embutidoras con o sin vacío. Mediante este proceso, se logrará un producto con mejor textura y mayor vida útil, ya que se retrasa la oxidación de las grasas. El proceso de sellado, de igual manera, se puede realizar en forma continua en el caso de usar tecnología automática, o de forma discontinua si se efectúa de manera manual. Moldeado: favorece la unión de los músculos; se lleva a cabo en contenedores, existiendo en el mercado diferentes modelos (unitarios o sistemas multi moldes), formas (redondos, tipo mandolina y media cuña, entre otros), y una gran variedad de materiales para su fabricación. En esta fase, el producto obtiene una forma uniforme, estética y comercial.  Cocción: puede realizarse por inmersión en agua caliente o en hornos. La temperatura medida en el centro térmico del producto final debe estar entre 70-75°C, debiendo ser controlada y registrada en forma muestral para asegurar la calidad e inocuidad. Durante esta etapa, la temperatura del medio (agua, vapor y/o aire) debe ser de 82ºC ± 2ºC.  Refrigeración y desmolde: son fases que requieren un cuidado especial, ya que podrían generar consecuencias negativas en el producto. El enfriamiento debe iniciar con agua a temperatura ambiente, empleando aspersión si la cocción se realizó en horno, o reemplazando el agua si se hizo por inmersión. Posteriormente, se debe continuar en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0 y 2°C. Para el desmolde, la pieza debe tener una temperatura entre 0 y 5ºC, y se recomienda el uso de dispositivos que no dañen al extraerla.  Tendencias del mercado y preferencias de los consumidores El jamón cocido debe adaptarse a las expectativas y necesidades de los consumidores. En este contexto, los elaboradores deben asegurar que su producto cumpla con propiedades que superen los estándares normativos y logren una diferenciación en los puntos de venta. Mediante la implementación de estas estrategias, se alcanzan atributos diferenciadores y se refleja una visión moderna, posicionando a la empresa como referente en la industria cárnica. Sobre el autor El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. E-mail: moronm91@gmail.com