El desarrollo y el mejoramiento de productos cárnicos tienen una importancia esencial en el crecimiento de la industria, porque los cambios perceptivos de los clientes son cada día más dinámicos. Los embutidos son evaluados y degustados a través de sensores naturales en los seres humanos, los cuales son los cinco sentidos: sabor y gusto en la lengua; tacto y consistencia a través de la piel y, en este caso, a través de la mordida bucal; color y apariencia evaluado mediante la vista; el sonido a través del oído; y el olor mediante el sistema olfativo en la nariz. Para entender con qué se evalúa la parte sensorial en la boca, debemos reconocer que tenemos miles de papilas gustativas en la lengua, localizadas en sus distintas áreas. Estas tienen un nivel de percepción más acentuado donde se perciben mejor los gustos primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami. El gusto amargo se detecta en la zona posterior de la lengua; los gustos dulce y salado, en la zona anterior; los gustos ácido y umami son captados en las zonas laterales y en la zona intermedia de este órgano. Ahora, es importante hacer la pregunta: ¿cómo sentimos los gustos? Los elementos introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas gustativas a través de los poros en la lengua. Estas células nerviosas poseen, en su parte superior, unos pelillos que dan respuesta a estas sustancias. Lo anterior genera un impulso nervioso que llega al cerebro a través de uno de los cuatro nervios craneales que son glosofaríngeo, vago, mandibular y facial. Una vez en el cerebro, el impulso se transforma en una sensación, que es el sabor. Existen otras propiedades del alimento que son de carácter táctil que tienen que ver con la parte física del objeto; es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura. Como respuesta a la combinación de varios estímulos, el ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores. Para la evaluación de embutidos, se debe considerar con mucha atención la textura, la mordida y la jugosidad. En este sentido, se evalúa la resistencia al proceso de morder, pero también la sensación de rebote flexible de la carne y la jugosidad, la cual es un atributo importante en el embutido, siendo éste originado por la turgencia del agua y la grasa emulsificada y atrapada en toda la estructura tridimensional que se forma especialmente con la proteína cárnica. Sabor: está determinado por los componentes cárnicos, la grasa y la combinación de la especias u oleorresinas, así como con el nivel de sal, humo, cura y, en menor medida, los demás componentes de la formulación. Aroma: éste es un aspecto con una alta influencia en la percepción del sabor. Está determinado por los tipos de cortes de carnes usados en el proceso, especialmente el cerdo que genera un olor suculento y que está acompañado de especias con buen aroma que aportan a una excelente calidad gustativa. Color: se buscan generalmente colores rosados tenues y cárnicos en los embutidos y se da por una buena extracción de la mioglobina y curado con el nitrito, así como a un correcto proceso que da fruto a un color fijado. Apariencia: esta evaluación debe considerar el color y otras características visuales que reflejen un color homogéneo y atractivo y un buen brillo del producto. No debe tener defectos de separación de fases ni huecos o irregularidades por un deficiente proceso de picado y embutición. Una vez conocidos estos conceptos básicos de la degustación, se puede establecer una selección al azar a fin de seleccionar aquellos participantes que cumplirán con nuestros objetivos. El evaluador en el proceso de degustación debe observar el embutido y considerar el color, en el que se debe ver el tipo y la intensidad de éste, la homogeneidad y el brillo. En el caso de ser una pasta fina, se debe observar la uniformidad de la superficie, que no tenga defectos visuales y que sea atractivo a la vista. Posterior a la evaluación visual, se debe usar el olfato para obtener información de los componentes volátiles tales como ahumado, especias y condimentos. El toque a curado también se puede percibir en este proceso, junto con todos aquellos olores agradables, pero también se debe intentar distinguir aquellos aromas que podrían mejorarse o disminuirse, tales como olores a soya y otros ingredientes que restan puntos al olor como atributo.  En lo que corresponde al sabor, es una parte medular de la evaluación, ya que, en este proceso, interviene el tacto para evaluar la consistencia a través de la mordida. En este caso, el aroma se percibe antes y durante la masticación la masticación y así mismo se logra identificar su variedad de sabores. Esto genera un mayor contacto con la boca y también indirectamente con el olfato.  Para la evaluación de la consistencia, la textura y la flexibilidad, debemos hacer una acción mecánica para identificar cuán flexible es el embutido. Un embutido con flexibilidad significa que la emulsión es fuerte y que existe un buen balance de grasa y proteínas; por el lado contrario, un embutido quebradizo pierde puntos en la evaluación, siendo un defecto considerable. En el proceso de evaluación de la consistencia, algunos evaluadores de embutidos aprietan el embutido entre sus labios y eso les indica la flexibilidad, la consistencia y la capacidad de resistencia del embutido a una acción mecánica de menor grado ante la mordida de los dientes y maxilares. Una buena mordida es la dureza de la acción al morder el embutido y la capacidad de la estructura del embutido de poner resistencia. El caso contrario de un embutido con desbalance y con mucho contenido de harinas y almidones, oponen resistencia al inicio y una vez que los dientes han penetrado, no hay resistencia. Para efecto de la cuantificación de los atributos, se puede diseñar una tabla sencilla donde se asigna valores que estarán en función de los puntos prioritarios a evaluar. Cada atributo debe tener una asignación de puntos, los cuales se suman y se obtiene el puntaje total. Una vez que hemos obtenido el puntaje de los panelistas, se efectúan las operaciones estadísticas, tales como el promedio y la desviación estándar. Con esa información, podemos tomar decisiones para mejorar o desarrollar formulaciones de embutidos, implementando acciones basadas en los resultados de la evaluación sensorial. Hemos realizado un repaso del proceso de evaluación sensorial de embutidos, brindando información práctica para tener un juicio acertado para la evaluación de los embutidos. Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com