La salmonelosis es una enfermedad producida por bacterias del género Salmonella spp., que comúnmente se relaciona con productos de origen animal, como carne avícola, porcina y bovina. Ésta igualmente se considera una zoonosis, donde se vuelve una patología compleja y difícil de manejar, pues interactúan diversos factores tales como el manejo inadecuado del animal y la contaminación cruzada y, por otra parte, las deficiencias en la cocción de la carne. Cuando se analiza un programa de control de salmonelosis, se deben contemplar conceptos integrales basados en un diagnóstico adecuado de cada situación, logrado a partir de un programa de monitoreo constante en cada eslabón de la industria cárnica. Un programa de monitoreo bien llevado puede conducir a una disminución de los niveles de Salmonella en el producto final y su aplicación es fundamental en la formulación de programas de control bajo el principio “de la granja a la mesa”.  Se comparten, a continuación, algunos ejemplos de control de Salmonella en diferentes etapas del procesamiento de la carne.  Producción primaria La producción de piensos (o concentrados) de cerdos o aves se debe llevar a cabo acorde a los procedimientos de buenas prácticas de manufactura y que sean libres de Salmonella. Ese fin se alcanza mediante la granulación (o pelletización) o la adición de ácidos orgánicos en las materias primas, que disminuye su pH y permite la muerte de algunos microorganismos.  Los probióticos, que pueden consistir en especies de Lactobacillus y Bacillus termoestables, y que pueden administrarse en alimentos granulados térmicamente tratados, mejoran la salud intestinal de los animales, proporcionan nutrientes y previenen o reducen el crecimiento de patógenos como la Salmonella. Sin embargo, esto se debe hacer con mucha precaución porque los microbios en los probióticos tienen la capacidad de transmitir genes que confieren resistencia a una variedad de antibióticos. Por ejemplo, el gen MCR-1 en bacterias presentes en carne da resistencia a la colistina en seres humanos, por lo que debe garantizarse la ausencia de genes de resistencia a los antibióticos en las formulaciones. Los sistemas de bioseguridad de las granjas de producción primaria deben prevenir la entrada de Salmonella a través de visitas o animales y se debe utilizar el método “todo dentro-todo fuera” con limpieza y desinfección exhaustivas, de forma que se rompa el ciclo de la infección dentro de la granja.  Pero, es clave contemplar un plan de muestreo racional en las granjas que sea sostenible en número y frecuencia de muestreos. Estas muestras se pueden realizar a instalaciones físicas de galpones o corrales, utensilios y ropa de trabajo en las granjas, residuos de las camas de los animales o del concentrado de alimentación, o inclusive a través de hisopados en cloacas de aves y anal de lechones o reproductores. Este monitoreo tiene como meta conocer el estado sanitario de los lotes de la explotación, y permitirá la formulación y posterior evaluación de los programas de bioseguridad, siendo un punto de apoyo en la toma de decisiones en el manejo sanitario de los animales. Durante el transporte de los animales vivos, se debe minimizar el estrés, que se provoca como resultado del manejo y el viaje, especialmente si hay largas distancias y tiempos. Los factores fisiológicos, que se dan con el estrés, afectan la reacción del sistema inmunológico a la presencia de bacterias patógenas como Salmonella, favoreciendo, de esta manera, los cuadros clínicos de la enfermedad en los animales. Plantas de faena animal y procesamiento de la carne Como parte de las prácticas de bienestar animal en el matadero, se debe reducir al máximo el estrés y el tiempo de permanencia de los animales en el corral. Lo ideal sería mantener separados a los cerdos, bovinos o aves libres de Salmonella de aquellos que están infectados con la bacteria. Para estos últimos, se deben faenar en mataderos sanitarios o aplicar ciertos procedimientos bajo condiciones especiales que normalmente se aplican al final del proceso, para bajar la probabilidad de contaminación cruzada, tanto en las canales como en las instalaciones.  En el procesamiento de bovinos, el buen lavado de éstos al ingreso a la planta de proceso, el adecuado anudado de esófago y embolsado de recto, el desuello de la piel, buen manejo de la sierra de pecho y la evisceración del paquete de vísceras blancas son puntos críticos del proceso para la contaminación de las canales por Salmonella.  En lo que se refiere específicamente a los cerdos, los puntos críticos incluyen el lavado previo al ingreso de éstos, la temperatura del agua en el tanque de escaldado, el chamuscado de las canales, la extracción de intestinos y el despiece de la canal. Con respecto a las aves, es clave implementar, para el control de Salmonella, un buen ayuno de los animales al llegar a la faena y un manejo adecuado de las camas de los galpones para que su plumaje no llegue contaminado con materia fecal. A su vez, es importante tener duchas en la línea de desangrado para la limpieza del plumaje y un adecuado recambio de agua de los tanques de escaldado de canales. Es igualmente importante establecer buenas prácticas de manufactura en el eviscerado, con el apropiado uso de sustancias de desinfección, que bajen la probabilidad de presencia bacteriana por la ruptura de vísceras y contaminación de las canales y, hacer un ajuste de las máquinas utilizadas para bajar cualquier probabilidad de ruptura intestinal. Los operarios de las etapas de proceso de faena deben conocer estos riesgos microbiológicos y saber cómo reducir la exposición de estos mismos en las canales, para esto es clave su capacitación. Un manejo de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) durante el proceso, que garanticen una adecuada limpieza de las superficies en contacto con la carne, bajará el riesgo de contaminación cruzada con equipos y utensilios, y así se logrará un efecto positivo en la inocuidad de la carne.  Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne.  E-mail: zuluvet@yahoo.com