Una plaga se puede definir como un animal(es) que vive en/o sobre el alimento y provoca su merma, alteración y/o contaminación, o es molesto de algún modo, además de que puede causar o transmitir diferentes enfermedades. Por esa razón, las plagas son una amenaza grave en la industria cárnica. Estas contaminan las materias primas, envases y el producto, con orina, materia fecal, saliva y suciedad que llevan adherida al cuerpo, produciendo grandes pérdidas económicas para las empresas y constituyendo un problema para la salud pública.  Las plantas de procesamiento de carne son una fuente fácil de alimento para plagas, tanto por los residuos que se generan en el proceso, como por la gran cantidad de nutrientes que el producto en sí tiene para estos animales. Algunas de estas plagas incluyen, entre otros, insectos como las cucarachas, las moscas, y animales como los ratones, las ratas de techo y las ratas de alcantarillada.  El análisis de la presencia (o no) de éstos en una instalación debe formar parte del diagnóstico realizado en el control integrado de plagas (CIP). Para esa finalidad, se ejercen acciones de fumigación o de control químico y existen numerosas condiciones tras su uso industrial. Inspección e identificación de plagas existentes El control preventivo de las plagas va de la mano con la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, a través del cumplimiento de otros programas prerrequisito, principalmente limpieza y desinfección donde se incluyen las operaciones sanitarias y los procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES), manejo de residuos sólidos, mantenimiento de las instalaciones y equipos, y el de proveedores. Sin embargo, previo a la realización de este control con base en productos químicos, es imprescindible inspeccionar, identificar y registrar el tipo de plaga existente, así como el grado y los focos de infestación para, de esta manera, utilizar los productos correctos según el diagnóstico realizado a la empresa y en los lugares de la planta que realmente lo necesiten.  En este sentido, existen reglas claves cuyo cumplimiento es obligatorio. Por ejemplo, se prohíbe el uso de estos insecticidas y rodenticidas en zonas de producción para evitar la posible contaminación o adulteración de la materia prima o los productos. Además, se impide el mismo en lugares donde hay animales vivos, como en los corrales, y se deben tomar medidas de bioseguridad y protección para evitar el riesgo de intoxicación de un animal por estos productos.   La empresa (o la planta frigorífica) se hace responsable por el uso de los plaguicidas, sea por el área de sistemas de control de calidad o del área ambiental. En este caso, se debe garantizar que el adecuado control de los productos, su inventario y su almacenamiento no generen riesgos de contaminación al producto ni a la salud de los empleados. Así mismo, los gerentes de plantas deben capacitar adecuadamente al personal dedicado a estas actividades y seguir las indicaciones que como tal están escritas en el programa de integrado de control de plagas.  El control de plagas con el uso de plaguicidas puede ser tercerizado, en cuyo caso se recomienda que la empresa contratada esté legalmente constituida, inscrita y aceptada por las autoridades sanitarias del territorio para ejecutar estas actividades. Estos deberán usar productos legales y en los lugares que no generen riesgos; para esto, el frigorífico deberá, en conjunto con esta empresa, realizar un diagnóstico de plagas y factores de riesgo asociado a la presentación de plagas.  Sumado a lo anterior, es importante crear un cronograma de actividades a ser verificado para su adecuado cumplimiento e implementar un sistema de monitoreo de plagas. Esto tiene la finalidad de determinar rápida y oportunamente casos de infestación y, así mismo emplear un manejo eficaz de ellos. Es igualmente crucial disponer de un mapa (o plano actualizado) de las instalaciones de la empresa, para identificar la ubicación de cebo y trampas de moscas, y monitorear puntos de aplicación de productos químicos, que incluyen rodenticidas. Enfoque preventivo en las plantas frigoríficas  Los puntos anteriormente discutidos reflejan metodologías tradicionales reactivas, que involucran acciones como la fumigación y que se emplean cuando aparece un problema; por otra parte, existe el enfoque preventivo que anticipa, a través de distintas acciones, al impacto negativo que pueden tener las plagas en la producción de carne. Un ejemplo de ello es el CIP que evita o minimiza el uso de insecticidas que podrían ser un peligro debido al riesgo de exposición de las personas, los alimentos y el medio ambiente.  El CIP se debe ejecutar de manera continua y se sustenta en un documento escrito; además, es fundamental que se lleven y se hagan disponibles registros para ser auditable por las autoridades sanitarias. El plan debe ser desarrollado por personal capacitado, idóneo y concientizado, debiéndose definir los responsables del monitoreo y la frecuencia de realización de estas actividades. Bajo el mencionado plan, se lleva a cabo un monitoreo, control e inspección visual de los alrededores y al interior de la planta de procesamiento para determinar evidencias de fragmentos de insectos o diferentes estadios de ellos, excrementos, marcas de roeduras, marcas de suciedad en paredes y pisos, consumo de cebos rodenticidas, detección de pisadas y observar si hay material de anidamiento en los senderos, pelos o residuos fecales, bolsas o envases rotos. A su vez, se debe realizar una adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones, servicios sanitarios, vestuarios, comedores y zonas sociales y administrativas, y también de los equipos del proceso para no dejar residuos de materia orgánica que sirvan de alimento para las plagas. En los exteriores de la planta, se debe de hacer la manutención de la higiene y el pasto cortado en las zonas verdes de los alrededores de la planta y la integridad del cerco perimetral para dificultar el ingreso de animales domésticos y silvestres. Es también una práctica adecuada poner caminos empedrados que desestimulen el paso de estos animales y controlar la disponibilidad de fuentes de agua estancada innecesaria en los alrededores de la planta, dado que son una fuente de proliferación de larvas de mosquitos que, además, pueden transmitir enfermedades como dengue, malaria, zika y Chikunguña al personal de la planta.  Para concluir, el CIP debe ser integral y preventivo, y basado en los principios de las BPM. La información generada se registra y se usa para evaluar el éxito de este programa, y su análisis estadístico puede resultar en la necesidad de establecer medidas correctivas, como es el uso de insumos químicos o fumigación, lo que siempre beneficia la inocuidad, seguridad e higiene de la carne.  Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne.  E-mail: zuluvet@yahoo.com