La salchicha es el producto más popular y consumido entre todos los embutidos que se producen en el mundo. Su componente cárnico es usualmente de bovino, porcino, pollo o pavo, o una combinación de estos tipos de carne. La carne de bovino tiene un alto contenido de proteínas miofibrilares y funcionales que retienen grasa y agua, atributo que genera una mordida suculenta en el producto, que además presenta jugosidad, turgencia y un sabor idóneo. Por su parte, la carne de pollo sin piel y la carne de cerdo magro tienen una funcionalidad cercana a la de la carne de bovino. Sumado a lo anterior, una adecuada emulsión permite una mayor estabilidad de la grasa y agua absorbida y retenida, lo que tiene muchos beneficios en un embutido tales como: Una mejor mordida y jugosidad de la salchicha. La grasa, el agua y la proteínas forman una estructura tridimensional que genera una turgencia y jugosidad muy agradable al paladar, donde se puede experimentar una mordida con una oposición homogénea aceptable a la acción de morder; en cambio, una emulsión débil puede generar, con la ayuda de harinas y almidones, una mordida dura superficialmente y débil en la parte interna de la salchicha, lo que se convierte en algo no deseable para el consumidor. Una mejor textura y apariencia a la vista. Una pasta lisa sin agujeros ni irregularidades propiciará no solo una excelente apariencia a la vista, sino también una mayor vida útil. De lo contrario, la formación de pequeños agujeros provoca que el envase de vacío no quede completamente ajustado a toda la superficie de la salchicha y, por ende, es un factor de crecimiento microbiológico. Mayor vida útil. La sinéresis provoca pérdida de vacío con sus consecuentes oportunidades de crecimiento microbiológico. Además, una mala apariencia debido a que el líquido se muestra visible en el envase y, en muchas ocasiones, este líquido se ve ligeramente blanco por el almidón precipitado.  Veamos algunos ejemplos a continuación.  Proteínas aisladas de soya (PAS): cuentan con 90% de proteínas; son las proteínas más funcionales que provienen de la soya y tienen una alta capacidad emulsiva de 1-5-5 (proteína-grasa-agua) con poco sabor residual (el cual usualmente está presente en los carbohidratos de las proteínas de soya). El industrial debe asegurarse que las PAS utilizadas sean para emulsión, ya que también se producen PAS específicas para inyección que, si bien también tiene poder emulsificante, tienen menor capacidad que las especiales para emulsión. Proteínas concentradas de soya: cuentan con 70% de proteínas; también son proteínas funcionales para la formación de la emulsión en la producción de embutidos. Tienen una capacidad emulsiva de 1-4-4, y se debe garantizar que sean para emulsión para obtener mejores resultados en las salchichas. No obstante, la proteína texturizada de soya no posee poder emulsificante. Caseinatos de sodio: se obtienen a través de la precipitación ácida de la leche, que posteriormente se neutraliza con hidróxido de sodio. Este ingrediente tiene una capacidad emulsiva de 1-8-8, genera un sabor agradable en la salchicha y usualmente se toma en cuenta que su precio es considerablemente más alto que el de las proteínas vegetales. El orden de agregado de los ingredientes en la operación de mezclado o en la reductora de partículas también impacta la formación y calidad de la emulsión. Estas proteínas deben agregarse en el inicio del mezclado, así como con las grasas. De esta manera, la emulsión será más fuerte, evitando que otros retenedores no proteicos compitan con la absorción de agua porque estos retenedores se hidratan con facilidad, pero también sufren de alto grado de sinéresis. Los emulsionados son aquellos embutidos que, indistintamente de su categoría, tales como salchichas, mortadelas o salchichones, pasan por un proceso de formación de emulsión siendo la pasta de proceso de estructura muy fina y sin granulometría perceptible; en este caso, nos referimos a la pasta fina emulsificada que se embute en funda natural o artificial. Sin embargo, lo más usado para este tipo de salchichas son fundas de celulosa, y también fundas plásticas cero merma, especialmente por factores económicos. Para la producción de este tipo de embutidos, hoy en día existen dos opciones: La reductora de partícula (o cutter), es donde se hace la extracción de la actina y la miosina, que son las proteínas funcionales miofibrilares de la carne y que participan fuertemente en la formación de la emulsión. El uso del cutter se mantiene firme, especialmente cuando la materia prima cárnica utilizada es carne en trozo o recorte de carne. En este caso, la extracción adecuada de las proteínas es la idónea para que generen un sistema estable y den fruto a la producción de una textura y características muy agradables en la pasta fina. Un mezclador y un emulsificador en línea, es donde el mezclador mezcla y agrega los ingredientes para lograr una emulsificación rápida. Posteriormente, pasa la masa cárnica por el emulsificador compuesto de cuchillas, que pica finamente la pasta y facilita la formación de la emulsión. El proceso de mezclado se realiza por 10 a 15 minutos para garantizar la uniformidad de la pasta y, con la adición de hielo, el completo estado líquido de éste. El uso de la carne mecánicamente deshuesada de pollo, pavo, res o cerdo ha facilitado el uso de este sistema, ya que, al ser una pasta fina, resulta en un mezclado homogéneo en el mezclador con los demás ingredientes. Una ventaja de este equipo mezclador es su capacidad de producir un mayor volumen de embutidos, dado que hay equipos grandes en comparación a la máxima capacidad que presentan generalmente los cutters. Otra ventaja es que se puede hacer uso de pastas bastante líquidas con mucha extensión de la formulación. A este sistema de mezcladores también se ha incorporado vacío para evitar el defecto de las burbujas de aire en el embutido con sus consecuentes inconvenientes. La fortaleza de una emulsión estará determinada por la relación agua-grasa-proteínas; a mayor cantidad de agua, mayor cantidad de grasa y menor cantidad de proteínas. Por lo tanto, la emulsión será más frágil y susceptible a problemas de calidad y de vida útil. Otro factor que influye en la fortaleza de la emulsión es el tipo de proteína usada en la formulación, ya que un alto contenido de proteína cárnica y uso de proteínas vegetales de alta capacidad emulsiva o proteínas de origen animal, tienen un alto poder emulsivo. Los industriales deben considerar los factores mencionados en este artículo para seleccionar adecuadamente el sistema para elaborar emulsionados. Mediante los consejos compartidos, ellos aprovecharán ventajas competitivas que impactan la calidad y competitividad, así como su facilidad de producción. Sobre el autor Leonardo Ortiz Escoto es un reconocido especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado diferentes cursos de capacitación presencial con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. leonardo.ortiz@improasa.com