La croqueta es una pasta de forma redonda u ovalada hecha a base carne, jamón, pescado e incluso vegetales, que va mezclada con harina y leche o caldo, rebozada en pan rallado y frito en abundante aceite. Normalmente, las croquetas industriales tienen pesos que fluctúan de los 10 a los 30 gramos por pieza, y éstas contienen una menor cantidad de carne o del ingrediente base que la casera y, para ello, se emplean otros ingredientes como puede ser el almidón. La formación y rebozado de las croquetas es mecánico y se pueden procesar refrigeradas o congeladas después de ser freídas para conservar sus propiedades hedónicas. El tipo de croqueta lo define el ingrediente base. En un principio, se aprovechaba la carne sobrante de cocidos, estofados y la carne de los huesos que se empleaban para la elaboración de caldos. Esta carne se molía y se cocinaba con leche o caldo y harina y se formaban piezas más o menos redondas. Posteriormente, se cubrían con huevo crudo batido y pan rallado, y se freían. Con el tiempo, se fueron sumando nuevas variedades, tales como las de jamón, pollo, pavo o carne de gallina y de pescado como bacalao, sardinas, merluzas, y también, las hechas a bases de fish blocks (pescado proveniente de Alaska) o con las nuevas tendencias veganas, también existen aquellas hechas a base de vegetales.  Los ingredientes de la croqueta industrial son casi los mismos que aquellos empleados en la receta artesanal, sólo con pequeñas variantes y éstos son: agua, harina, almidón, grasa o aceite, sólidos de leche (polvo formado por distintas fracciones de los componentes propios de la leche), sal, aromas y ajo, cebolla, especias, proteína texturizada para aumentar el rendimiento, y el ingrediente base (ya sea carne, jamón, pescado o vegetales). Cuando se procesan grandes volúmenes, el agua reemplaza a la leche entera y, a esta agua, se incorpora a los sólidos de leche y grasas. Además, esta agua ayuda a rehidratar la leche en polvo o vegetales deshidratados en caso de estar presentes.  La harina utilizada deberá de ser de calidad constante porque de ella dependerá el producto final, ya sea que sea fácil de freír, y/o que sea de cierto modo fuerte para no abrirse y evitar la salida del relleno. Se sugiere que el procesador la someta a varias pruebas, ya que la harina estará bajo esfuerzos mecánicos y térmicos. La sal, como en muchos alimentos, potencia el sabor, pero hay que cuidar las cantidades, especialmente si el ingrediente base es jamón o pescado.  Las grasas o aceites se emplean para dorar la carne (en caso de ser el ingrediente base) y para freír las croquetas una vez hechas, además de aumentar su sabor. Dependiendo del tipo de croqueta, ya sea hecha a base de carne, pollo, jamón o pescado, es complicado apreciar los trozos de estos ingredientes porque su granulometría es muy pequeña, o porque la materia prima fue rallada de manera extrema.  Una solución para esta situación es el uso de proteína texturizada extraída de la soya, o de leguminosas y/o cereales, que se combinan con agua y que no se desbaratan al aplicarles calor. De esta manera, los rellenos de las croquetas dan la impresión de que se muerde un trozo entero de carne. Además, se pueden añadir hierbas, condimentos y especias que confieren aroma y sabor, y que sirven como conservadores. Se pueden usar aditivos, pues al prepararse las croquetas con anticipación, pueden verse alteradas sus propiedades organolépticas. Algunos de los más empleados son glutamato monosódico, carrageninas y gomas. Se prepara también una mezcla que se llama encolante, el cual está hecho a base de agua, harina, proteínas, sal y aditivos. Se trata de un líquido viscoso que servirá de agente ligante entre el pan rallado y la croqueta, a manera de sustituto del huevo, ya que el huevo en grandes volúmenes eleva el costo de producción y altera la vida de anaquel.  El agua se pesa y se va añadiendo a la olla de cocción. Se pica y se tritura la carne en frío, y nunca caliente porque se vuelve pastosa. La harina, así como otros ingredientes en polvo, se van añadiendo a la olla. Se incorporan con cuidado y se humedecen con caldo o salsa. Por otro lado, se sazonan en aceite o en grasa, el ajo, la cebolla y las hierbas. Cuando el material de la croqueta se enfría, se comienzan a formar bolas o cilindros. Se le añade una cucharada de agua al huevo ligeramente batido (encolante en caso de ser proceso industrial), se sumerge la croqueta en el huevo y luego en el pan rallado. Se deja reposar antes de freír y, después, se pasa en aceite caliente (por unos 40 segundos) y se deja escurrir sobre papel o servilleta. Las croquetas deberán quedar crujientes y doradas por fuera, y blandas por dentro.  Las materias primas forman una mezcla de sólidos en el agua, ya sea con algún tipo de carne y/o vegetales que pasan por varios equipos para dar lugar a la croqueta comercial, desde la convencional olla de cocción donde se cuecen los ingredientes, la formadora de la croqueta, la embutidora para formar las bolas de la pasta del relleno, la rodadora, el depósito de encolante (que lo mantiene frío), la encoladora que moja a la croqueta en toda su superficie y la empanizadora. Por último, viene la envasadora en bolsa o cajas y el túnel en frío que alarga la vida de anaquel del producto final, ya sea por medio de inyección de aire a súper bajas temperaturas, o de nitrógeno.  El procesado de croquetas es una forma inteligente de aprovechar los sobrantes en un platillo que resulta sabroso y completo nutricionalmente hablando. Las hay de diversos tipos y formas y eso se determina por el procesador según el mercado meta al que va dirigido su producto. El consumidor, por su parte, siempre espera recibir lo mismo por lo que paga, es decir, un producto consistente con idénticas cualidades hedónicas tales como forma, tamaño, peso, sabor, textura y color.  Referencias Anon et al. (1994) European frozen food market closing on 8.5 million tons. Quick Frozen Foods Int 36,122-131 Boatella, J. (2004)   Química y Bioquímica de los alimentos: Croquetas, Albert Monferrer Publicacions I. Edicions de la Universitat de Barcelona p.58-74 Cid et al. (1995) Changes in the quality of chilled foods. Alimentación, Equipos y Tecnología 9, 57-61 Klein et al. (1994) Microbiological quality of fresh and stored minced meat of industrial origin. 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Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx