La carne, como parte muscular comestible de un animal de abasto que ha sido dictaminada como inocua y apta para el consumo, es un alimento fundamental que se ha ofrecido al consumidor por su calidad nutritiva. Posee además proteínas de alto valor bilógico, es decir, proteínas que incluyen todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes para el correcto desarrollo del organismo, también contiene ácidos grasos, vitamina A, vitaminas del grupo B (tiamina [B1], riboflavina [B2], niacina [B3], piridoxina [B6], cobalamina [B12]) y minerales como el hierro, cobre, zinc, selenio, entre otros nutrimentos.  Es uno de los productos alimenticios que más polémicas origina ya que existen creencias erróneas sobre su consumo y mitos en torno a su producción y transformación. Sin embargo, es importante resaltar que la disminución de la ingesta de la carne ocasiona una falta de nutrientes principales, que puede afectar en mayor medida a los organismos en desarrollo.  Durante el proceso de compra, su elección se basa en la calidad percibida por el consumidor, el cual toma como referencia características de color, aroma, textura, contenido de grasa, presentación, información nutricional, país de origen, establecimiento comercial y precio.  Actualmente, la creciente preocupación mundial, por la situación en la que se mantienen y sacrifican los animales que terminan llegando a la mesa, ha llevado a que el consumidor sea más consciente y exigente, demandando en sus atributos de selección una garantía que le permita conocer de dónde proviene la carne que consume y cómo han sido las prácticas y estándares de bienestar animal en el proceso de producción. Aunque las causas que originaron esta preocupación difieren entre los distintos consumidores del mundo, todos persiguen un mismo fin, obtener productos más éticos y sostenibles con el ambiente. La integración del bienestar animal en la cadena cárnica ha llevado a un mayor interés de los consumidores hacia este primer eslabón de producción, exigiendo información que lo oriente a una mejor capacidad de decisión. Conocer en qué se basan estas prácticas y los beneficios que aporta, le permite al consumidor de carne comprender que su aplicación no solo se debe implementar porque se respetan a los animales, sino también porque suponen un valor añadido para los productores y el ambiente. Según la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE, por sus siglas en inglés), el bienestar es el estado físico y mental en relación a las condiciones en las que vive y muere un animal. Este concepto incluye tres elementos importantes: el funcionamiento adecuado del organismo, el estado emocional y la posibilidad de expresar algunas conductas normales propias de la especie. De acuerdo con el denominado principio de las cinco libertades, establecidas por el Consejo del Bienestar Animal en Granjas del Reino Unido (FAWC, por sus siglas en inglés) el bienestar queda garantizado cuando: El animal no sufre hambre, sed y desnutrición, porque tiene acceso a agua y alimentos adecuados a sus necesidades. El animal no experimenta miedo ni angustia, porque se garantizan las condiciones necesarias para evitar el sufrimiento mental. El animal no sufre incomodidad física o térmica, porque se le proporciona un ambiente adecuado para el descanso y movimiento, incluyendo refugio frente a las condiciones climáticas adversas. El animal no sufre dolor, lesiones o enfermedades, gracias a una prevención adecuada y/o a un diagnóstico y tratamiento rápido. El animal es capaz de mostrar la mayoría de sus patrones normales de conducta, porque se le proporciona el espacio necesario, las instalaciones adecuadas y el acompañamiento por seres de su misma especie. Por ende, el bienestar es el factor más importante para que los animales alcancen el mejor estado de salud posible y así se logre en forma racional un máximo beneficio económico, ya que influye directamente en la calidad de la carne. Existe la opinión que criar animales con bienestar es más costoso, lo cual no necesariamente es cierto, ya que las buenas prácticas en esta área, minimizan las perdidas por daños en la canal, aumentan la vida productiva de los animales e incluso se puede llegar a necesitar un menor uso de antibióticos, otro aspecto valorado por los consumidores actuales. Muchas veces se confunde la falta de bienestar con malos tratos, o bien con instalaciones que no tienen lujos, cuando son innumerables los factores que pueden ocasionar estrés en el animal y pocos son atendidos. Por ejemplo, la ausencia de personal capacitado para el manejo, transporte, insensibilización y sacrificio no sólo puede ocasionar procesos anómalos en la transformación del musculo en carne, originando carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE, pos sus siglas en inglés) o carnes duras, firmes y secas (DFD, por sus siglas en inglés), sino también una disminución en la eficiencia de la unidad de producción y el matadero, ya que al no conocer el comportamiento, necesidades físicas y fisiológicas del animal se provoca en el lesiones, hematomas, contusiones y fracturas, lo que se traduce en pérdidas económicas.  La ventaja más importante de implementar el bienestar animal en la cadena cárnica es el valor añadido que aporta al producto final, el cual se traduce en más ventas e incluso en precios más altos. En la actualidad, hay una gran parte de la población que está dispuesta a pagar más por este tipo de diferenciación, los denominados millennials son el mercado del futuro y necesitamos abarcarlos, haciendo que disfruten del consumo de carne sin perjuicios. La llamada "generación Y", compuesta por quienes nacieron a principio de los años 80 y mediados de los años 90, representan un nuevo y gran desafío para la industria cárnica, ya que prefieren carnes que demuestren transparencia, sostenibilidad y compromiso social, demandando a las empresas el bienestar animal como atributo de calidad. Estos consumidores viven hiperconectados a las redes sociales y están más abiertos a recibir recomendaciones y críticas, por lo que se deben aplicar estrategias que apuesten a mostrar el consumo, producción y transformación desde una visión clara, informándolos sobre la procedencia de la carne que consumen, el modo en que ha sido producida, los sujetos implicados y las normativas empleadas, para así ayudarlos a conciliar placer y responsabilidad en sus opiniones. Por último, no podemos olvidar que en un entorno emergente en el que los consumidores de carne cada vez imponen más el criterio ético a sus exigencias, responder a esta necesidad no es una opción sino un compromiso.  ¡Trabajemos juntos para alcanzarlo! SOBRE EL BLOGGER El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. E-mail: moronm91@gmail.com