La tendencia mundial en la actualidad es hacer uso de lo que se encuentre en la naturaleza y que a su vez pueda desempeñar la misma función que hecho por el hombre; por ejemplo, en extractos de vegetales se llegan a encontrar los nitratos que luego pueden ser convertidos a nitritos mediante la adición de bacterias y que pueden desempeñar el rol de inhibir el crecimiento microbiano. Los ingredientes naturales poco a poco han ido ganando terreno en la industria cárnica. Estos agentes pueden encontrarse en las plantas, las raíces, los granos, las frutas, las nueces, hojas y corteza de los árboles. En el presente artículo, se describen las más importantes y efectivas opciones de antioxidantes naturales para los productos cárnicos.  Antioxidantes naturales  La mayoría de los antioxidantes naturales son compuestos fenólicos siendo los más importantes: los tocoferoles, flavonoides y ácidos fenólicos. Estos antioxidantes naturales son añadidos a los alimentos para prevenir o retrasar la oxidación de los lípidos y poseen mayor poder que el BHA y el BHT (Butil hidroxianisol y butil hidroxitolueno, respectivamente).  Los ácidos fenólicos tienen una tendencia a ceder hidrógenos (Muchuweti & et al., 2007), eso les confiere una alta capacidad de absorber radicales libres previniendo la formación y propagación de agentes oxidantes así como la oxidación de lípidos.  Mostaza: Se usa principalmente en carnes refrigeradas o en la carne molida de cerdo envasada en películas de nylon o polietileno, y almacenada a temperaturas de 4+ 1oC. La máxima concentración utilizada es al 2%. Orégano y aceites esenciales: Se emplea en carne de res o de puerco cruda o cocida a temperaturas de 4 oC; la máxima concentración usada es 3% (w/w). En extracto, el orégano es empleado en hamburguesas de res irradiadas y envasadas aeróbicamente en PE (polietileno)  en concentraciones no mayores a los 400 ppm y a temperaturas de -20o C. Salvia y aceites esenciales:  Se adiciona a la carne de res o de puerco cruda o cocinada a temperaturas de 4 oC; la máxima concentración usada es 3% (w/w). Se ha demostrado que, si se usa en conjunto con ajo, la concentración de ácidos grasos insaturados disminuye un poco. La salvia empleada en solitario controla la oxidación de los lípidos y colesterol minimizando los efectos pro oxidativos durante la cocción y el almacenamiento (Marutti et al., 2011). Curry y hojas de menta: Se emplea en carne molida de puerco cruda y envasada en LDPE (polietileno de baja densidad) a temperaturas de 4+1 oC; la máxima concentración usada es del 0.025 %. Si es curry con extracto de bayas, es empleado en pollo envasado aeróbicamente en LDPE (polietileno de baja densidad) y en concentraciones no mayores al 0.25 % del peso de la carne. Romero: Con bálsamo de limón: Es empleado como antioxidante en hamburguesas de carne de cerdo envasadas en atmosferas modificadas (70% N2 y 30 % CO2) y almacenadas durante 6 días (4+ 1) para preservar el color rojizo. Con orégano: Se adiciona a mezclas de carne de cerdo en concentraciones máximas del 0.02% (w/w) a temperaturas de 4 oC. Si se añaden en 200 o 400 ppm en hamburguesas de res irradiadas previamente, se mejoran las propiedades sensoriales, además de retardar la oxidación de las grasas en la carne. Con salvia y tomillo: Se emplean en muslos de pavo marinados (en concentraciones de 35% de carne en un litro de marinado) envasados aeróbicamente a temperaturas de 4 oC. Si a esta mezcla se le añade también miel al 5 % (y el resto de hierbas al 10%) a 4 oC su efecto antioxidante durante las primeras 96 horas de refrigeración es mucho mayor. Uva: Se adiciona a hamburguesas de pollo cocinadas o crudas envasadas en nylon o PE (polietileno) en concentraciones no mayores del 2 %. a temperaturas de 4 oC. Las semillas, la cáscara o el extracto de uva son empleados en carne molida de pollo cocida o cruda envasada al vacío en EVA (multicapa de etil vinil acetato) en concentraciones equivalentes a los 60 mg de contenidos fenólicos por kilogramo de carne. El extracto de la uva roja globo es empleado también en hamburguesas de puerco envasadas en charolas de PS (poliestireno) con películas de PP (polipropileno) en una concentración no mayor al 0.06% del producto final.  Canola desgrasada: Es empleada en pollo y puerco cocido a concentraciones iguales a los 100 mg de ácido gálico por kg de carne a temperaturas de 4 o C. Aguacate: Las cáscaras y la pulpa de los aguacates, principalmente Hass y Fuerte, se aplican con éxito en las hamburguesas de puerco; de hecho las cáscaras y las semillas contienen un mayor número de compuestos fenólicos, catepcinas, procianidinas y ácido hidroxicinámico,  protegiendo a la carne de los efectos de la oxidación. Polvos de vegetales: tienen un alto poder antioxidante principalmente en formulaciones de 10 gramos por 145 gramos de carne. Los polvos con mayor efectividad son los de espinaca, chícharo, cebolla, pimiento rojo, y tomate  (Duthie et al., 2013).  También, la combinación de la cereza en polvo con cilantro en polvo mejora notablemente la calidad y sanidad de la carne.  Jugos: El de arándano es excelente como agente antimicrobiano, la única desventaja que presenta es que puede pintar la carne de rojo. El de zanahoria se emplea en salchicha de res irradiada con un máximo de concentración al 19.843%, y envasada en polietileno  a temperaturas de 4+ 1 oC. El de granada se emplea en hamburguesas crudas o cocinadas de pollo, envasadas en LDPE (polietileno de baja densidad) en concentraciones no mayores de 8%, si es jugo de granada a temperaturas de 4 oC. También es utilizado en pechugas de pollo en concentraciones no mayores del 0.02 %.  Sesamol (aceite de ajonjolí):  Este aceite, al ser añadido a la carne molida de res, potencializa la efectividad antioxidante del ascorbato y los tocoferoles para reducir la oxidación de  los lípidos, especialmente a medida que pasa el tiempo durante el almacenamiento. Extractos: Krishnan et al. (2014) estudiaron los efectos de cuatro extractos diferentes de especias en concentraciones no mayores del 1%: Syzygium aromaticum (SA), Cinnamomum cassia (CC), Origanum vulgare (OV), y Brassica nigra (BN) empleadas en pollo crudo , donde se pudo observar que evitaron la oxidación de lípidos. El extracto acuoso de canela desodorizada (CinDae) empleada en albóndigas de pollo en 200 ppm a condiciones de 8 + 10 oC de temperatura retrasa considerablemente la oxidación de las grasas sin afectar el color (Chan et al., 2012).  Los extractos de orégano al 1 % en filetes de res en envase activo tiene un poder antioxidante (Camo et al., 2011). La adición de extracto de semilla de uva al 0.1 % en pechuga de pollo molida en un 59 a un 99% de humedad relativa, y con un 1 % de NaCl, inhibe la formación de TBARS* y disminuye los efectos oxidantes de la sal sin afectar el contenido de humedad y el pH durante su almacenado. El extracto de grosella (Ribes nigrum L.),  primero condensado y luego agregado en 5, 10 y 20 gramos por kilogramo de carne de cerdo, poseen un efecto antioxidante mayor  y disminuyen notablemente los TBARS*.  El extracto de té verde con aceite Thymbra es añadido al sucuk (salchicha seca condimentada) para maduración en concentraciones iguales a los 300 mg por kg de carne. El extracto hidrofílico de hongos comestibles (Flammulina velutipes) contiene ergotioneina (ERT)  a niveles de 3.03 + 0.07 mg /mL, posee un potencial mayor para suprimir la oxidación de grasas, además de no alterar el color de la carne por un período de 12 días durante su almacenamiento. *TBARS- thiobarbituric acid reactive substances Conclusión La industria cárnica es la parte de la industria alimentaria que mayor volumen de ventas mueve en el mundo anualmente. Este tipo de mercado, lleno de consumidores cada vez más preocupados e informados sobre la calidad de su producto, exige, sino nuevas, mejores y más alternativas más naturales para la carne. Es indispensable que los procesadores de la carne consideren distintas opciones naturales para suavizar, dar sabor, color y alargar la vida de anaquel de sus productos.  Referencias Camo J, Lorés A, Djenane D, Beltrán JA, Roncalés P. 2011. Display life of beef packaged with an antioxidant active film as a function of the concentration of oregano extract. Meat Sci 88:174–8. Chan K, Khong NH, Iqbal S, Ch'ng S, Younas U, Babji A. 2012. Cinnamon bark deodorised aqueous extract as potential natural antioxidant in meat emulsion system: a comparative study with synthetic and natural food antioxidants. J Food Sci Technol 51:3269–76  Duthie G, Campbell F, Bestwick C, Stephen S, Russell W. 2013. Antioxidant effectiveness of vegetable powders on the lipid and protein oxidative stability of cooked turkey meat patties: Implications for health. Nutrients 5:1241–52. Mariutti LRB, Nogueira GC, Bragagnolo N. 2011. Lipid and cholesterol oxidation in chicken meat are inhibited by sage but not by garlic. J Food Sci 76:C909–C15. Muchuweti M, Kativu E, Mupure CH, Chidewe C, Ndhlala AR, Benhura M. 2007. Phenolic composition and antioxidant properties of some spices. Am J Food Technol 2(5):414–20 SOBRE LA AUTORA Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. E-mail: Ordaz.Claudia@gmail.com.